Пловы и другие блюда восточной кухни - Сборник рецептов (читать книги без регистрации .txt) 📗
Подать на большом блюде.
Куырдак из курицы
200 г курицы, 20 г жира, 45 г репчатого лука, 20 г томатного пюре, перец, 5 г зелени.
Для гарнира: 150 г риса, 20 г жира, 20 г томатного пюре, соль.
Обработанную курицу порубить на кусочки весом по 25 г, обжарить на жире до образования румяной корочки.
Посолить, добавить нашинкованный репчатый лук, снова поджарить минут 10. Положить томатное пюре, немного долить бульона или горячей воды, положить перец и тушить до готовности.
На гарнир дать припущенный рис. Перебранный рис промыть холодной водой, залить костным бульоном или горячей водой в равных частях по объему жидкости и риса. Добавить жир и томатное пюре из расчета по 15% к весу риса, соль по вкусу.
Дать рису быстро закипеть, проварить при слабом кипении, помешивая, чтобы рис не пригорел. Когда рис впитает всю влагу, плотно закрыть его крышкой и поставить в умеренно жаркую духовку на 25 минут.
Мак-любе
550 г мяса, 200 г риса, 250 г цветной капусты, 30 г топленого масла, 30 мл растительного масла, перец, соль, жир.
Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить до появления румяной корочки. Обработанную капусту обжарить и посолить. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, на него положить обжаренную капусту, сверху – замоченный рис и залить холодной водой (или бульоном).
Посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности, затем переложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить.
Подавать горячим.
Овришта
270 г курицы, 30 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 10 г кизила, 5 г сахара, перец, соль.
Подготовленную курицу разрезать на кусочки по 30 – 35 г, поперчить, посолить и обжарить. Отдельно спассеровать лук, положить туда замоченный кизил и продолжать жарить. В конце, добавив сахар, все это переложить на сковороду с курицей.
Все тщательно перемешать и довести до готовности.
Мургкавурдог
640 г курицы, 60 г маргарина, 800 г картофеля, 200 г репчатого лука, 160 г моркови, 40 г томатного пюре, 40 г зелени, соль, специи.
Подготовленную курицу, порубленную на кусочки по 40 – 50 г, обжарить до образования румяной корочки вместе с нашинкованным репчатым луком и нарезанной дольками морковью.
Добавить нарезанный дольками картофель, залить небольшим количеством воды. Заправить солью, специями и довести до готовности.
При подаче посыпать зеленью.
Тушеный цыпленок по-египетски
1 цыпленок, 100 мл растительного масла, 50 г лука, 150 г свежих грибов, 150 г помидоров, 250 г домашней лапши, зелень, специи, соль.
Подготовленные куски филе и ножки цыпленка обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный лук, грибы и зелень, залить стаканом бульона и проварить, затем добавить мелко нарезанные помидоры и тушить в течение 15 – 20 минут до мягкости. Подать с домашней лапшой.
Цыпленок с пряностями по-индийски
1 цыпленок, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г муки, карри, 90 г яблок, 240 г риса, 60 г сливочного масла (для риса), соль.
Цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и слегка обжарить на масле. Бланшированный лук спассеровать, добавить муку, карри, небольшое количество бульона, посолить, перемешать. Подготовленным соусом залить цыпленка, положить очищенные и нарезанные ломтики сладких яблок и тушить до готовности.
Готовое мясо переложить на блюдо и полить протертым вместе с яблоками и овощами соусом, который должен быть без комочков и не очень густым. Гарнировать рисом.
Курица по-арабски
600 г курицы, 2 яйца, 10 г муки, 100 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 40 г томатного пюре, лимонная кислота, 3 зубчика чеснока, припущенный рис, зелень, соль.
Курицу отварить, разделить на порционные куски и мариновать примерно 2 часа в чесночном растворе с лимонной кислотой и мелко рубленной зеленью. Во взбитые яйца добавить мелко рубленный пассерованный лук, зелень, соль.
Маринованные куски курицы запанировать в муке и яйце и запечь в жарочном шкафу.
Подать с припущенным рисом, заправленным томатным пюре и пассерованным луком.
Курица по-арабски с медом и орехами
1 курица весом 750 г, 2 ст. ложки меда, 1 1/3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка розовой воды, 1/3 ч. ложки молотого имбиря или 1 ст. ложка мелко порубленного имбирного корня, 2 ст. ложки мелко порубленных земляных орехов, жир.
Растопить масло и смешать с медом. Обмазать этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда разбавить розовой водой и натереть этой смесью всю курицу. Обжарить курицу в масле до готовности. Разделить на 2 части и положить на подогретом блюде спинкой вверх.
Сверху посыпать орехами и имбирем.
Ясса по-сенегальски
1 курица, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 лимона, 2 лавровых листа, тимьян, черный перец, соль, жир.
Разделить курицу на порции. Из сока лимона, нарезанного ломтиками, репчатого лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад. Залить им курицу и оставить на ночь. Затем вынуть мясо из маринада и обжарить с обеих сторон вместе с ломтиками лука. Добавить немного теплой воды и тушить до готовности. Вылить в мясо остатки маринада и прокипятить еще 5 минут.
Подать с рассыпчатым рисом.
Куры в томате по-египетски
1 курица, 50 г топленого масла, 70 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, соль.
Обработанную курицу нарезать на куски и поджарить без жира, после чего положить в кастрюлю, заправить пассерованным томатом и тушить под крышкой до готовности.
Готовую курицу выложить на сухой противень и подсушить в духовке до образования румяной корочки.
Алматы уйреги
1 кг утки, 1/4 стакана топленого масла, 1 стакан пива, 4 яблока, 1 1/3 ч. ложки сливочного масла, соль, специи.
Обработанную утку разделать на порции по 1 – 2 куска, посолить, посыпать молотым перцем (черным), уложить в кастрюлю, залить пивом и мариновать в прохладном помещении в течение 8 – 12 часов.
Затем кастрюлю с уткой в маринаде поставить на плиту, дать вскипеть и варить при слабом кипении около часа.
Утку вынуть из маринада и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, в духовом шкафу довести ее до готовности.
Яблоки разрезать на части, припустить в масле.
Утку подать с припущенными яблоками, полить маринадом, в котором тушилась утка.
Каклик ковурма
2 – 3 куропатки, 500 г жира, 150 г репчатого лука, 60 г моркови, 200 г помидоров, 200 г картофеля, 1 пучок кинзы, соль, красный молотый перец.
Куропаток разрезать на четыре части, положить в разогретое масло и обжарить со всех сторон. Затем переложить в другую посуду и залить водой. Добавить мелко нашинкованные лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и поставить на слабый огонь. Варить 20 – 25 минут.
Куропаток переложить на блюдо и посыпать кинзой.
Пельмени из зелени летние
500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/3 ч. ложки соли.
Для начинки: по 2 пучка укропа, кинзы, петрушки, сельдерея, зеленого лука и зеленого чеснока, 100 г листьев базилика, 100 г листьев тимьяна, 180 г репчатого лука, 200 г шкварок, 4 яйца, соль, перец.
