Суши, роллы и другие блюда кухни Японии - Сборник рецептов (читать полностью бесплатно хорошие книги .txt) 📗
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ С КУНЖУТОМ
250 г стручковой фасоли, 1 л воды, 4 ст. л. кунжута, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. соли.
Фасоль сварить в подсоленной воде, затем промыть и нарезать брусочками. Кунжут обжарить, растолочь и соединить с сахаром и соевым соусом. Готовую фасоль выложить на блюдо и полить полученным соусом.
ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ В СЛАДКОМ СОУСЕ
1 морковь, 2 готовых ростка бамбука, 5 сушеных грибов шиитаке, 2 ст. л. сахара, 70 мл премьер-бульона, 1 ч. л. саке, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. мирина.
Грибы замочить в воде с сахаром, нарезать ломтиками. Морковь нарезать крупно, ростки бамбука – в форме гребешков. Премьер-бульон соединить с 120 мл жидкости от грибов, саке и вскипятить. Добавить овощи и сахар и варить, пока жидкость не выкипит наполовину. Затем добавить соевый соус и мирин.
ТЫКВА, ТУШЕННАЯ В СЛАДКОМ СОУСЕ
650 г тыквы, 100 мл премьер-бульона, 70 мл соевого соуса, 2 ст. л. мирина, 75 г сахара, 40 г кунжута.
Тыкву очистить от семян, нарезать ломтиками и варить 30 – 40 мин. до мягкости. Премьер-бульон соединить с соевым соусом, мирином и сахаром, довести до кипения. Затем добавить тыкву и варить, пока соус почти полностью не впитается. Разложить по тарелкам и посыпать поджаренным кунжутом.
ПОМИДОРЫ С ГРИБАМИ И АНЧОУСАМИ
4 помидора, 230 г отварных шампиньонов, 150 г тофу, 100 г анчоусов, 50 г орехов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.
У помидоров срезать верхушки и вычистить семена. Измельченный лук обжарить на масле. Грибы мелко нарезать. Тофу и анчоусы размять, добавить лук, тофу с грибами и анчоусами, посолить и поперчить. Наполнить смесью помидоры и накрыть верхушками. Запечь в духовке. Украсить орехами и зеленью петрушки.
ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ С МЕДОМ
4 моркови, 180 г редиса, 180 г стручковой фасоли, 180 г стручков гороха, 120 мл соевого масла, 80 мл соуса терияки, 1 ст. л. меда, 50 г кунжута, зелень петрушки, перец.
Редис разрезать пополам. Стручки фасоли и гороха разрезать поперек на две части. Кунжут обжарить на сухой сковороде. Овощи обжарить 3 – 5 мин. Соус терияки соединить с медом и перцем, перемешать, полученной смесью полить овощи и жарить, перемешивая, еще 2 мин. Разложить по тарелкам, украсить кунжутом и зеленью петрушки.
ОВОЩИ В СОУСЕ
4 моркови, 300 г дайкона, 50 г зеленого лука, 120 г стручковой фасоли, 2 ст. л. арахисового масла, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. соуса терияки, молотый черный перец.
Соус терияки соединить с медом и молотым черным перцем. Морковь и дайкон нарезать соломкой. Стручковую фасоль разрезать вдоль. Зеленый лук измельчить. Овощи обжаривать, помешивая, 3 – 5 мин. Выложить на блюдо. В оставшемся масле разогреть соус, полить им овощи.
ФАСОЛЬ, ПРИПУЩЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
500 г фасоли, 3 зубчика чеснока, 3 помидора, 100 мл десертного вина, 100 мл соевого соуса, 1 ст. л. крахмала, 100 мл воды, 1 ч. л. соли.
Фасоль отварить. Чеснок растереть с солью и добавить в фасоль. Помидоры бланшировать, очистить от кожицы и нарезать дольками. Крахмал развести водой и смешать с соевым соусом и десертным вином. Все компоненты соединить в глубокой сковороде и варить на слабом огне, пока соус не загустеет.
ПЕКИНСКАЯ КАПУСТА С ЯЙЦОМ
200 г пекинской капусты, 1 головка репчатого лука, 1 болгарский перец, 80 г сливочного масла, 2 вареных яйца, соль.
Пекинскую капусту и болгарский перец нарезать тонкой соломкой, лук – тонкими полукольцами, посолить, обжарить на масле. На середину сковороды, раздвинув капусту, осторожно вылить яйца, не повредив желтки. Подавать на стол в горячем виде.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ГРИБАМИ
600 г цветной капусты, 280 г шампиньонов, 120 мл грибного бульона, 80 мл кунжутного масла, 50 мл соевого соуса, зелень петрушки.
Капусту разобрать на соцветия и положить на 10 – 15 мин. в кипящую воду. Шампиньоны нарезать ломтиками. Грибы обжарить на масле 5 – 7 мин., затем добавить капусту, соевый соус, влить бульон и тушить под крышкой 5 – 7 мин. Украсить зеленью петрушки.
ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК ПО-ЯПОНСКИ
4 головки репчатого лука, 280 г свинины, 500 мл бульона, 1 яйцо, 100 г маслят, 100 мл соевого соуса, крахмал, 130 г стручковой фасоли, 1 ст. л. сахара, соль.
С луковиц срезать верхнюю часть и вырезать середину так, чтобы осталось 2 внешних слоя. Вычищенный лук обжарить с грибами, смешать с вареным мясом, яйцом, соусом. В луковицы насыпать крахмал и положить смесь. Выложить в сковороду, влить бульон, 80 мл соуса, сахар и соль. Варить 30 мин. Добавить фасоль и варить еще 5 мин.
ТЕМПУРА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
600 г кляра, 200 г корня лотоса, 1 клубень картофеля, 1 батат, 200 г тыквы, 8 стручков фасоли, 80 г грибов, 2 болгарских перца (зеленого цвета), 1 дайкон, 2 ст. л. кунжута.
Овощи нарезать тонкими ломтиками или кружками, обсушить. Грибы и овощи обмакивать в тесто и жарить во фритюре до золотистого цвета. Готовые овощи и грибы выложить на салфетку, чтобы удалить жир. Разложить по тарелкам, посыпать поджаренным кунжутом. Тертый дайкон выложить на краю тарелки горкой. Подавать в горячем виде.
ХОСОМАКИ СО СПАРЖЕЙ
300 г риса для суши, 0,5 листа нори, 2 маринованных стебля спаржи, 3%-ный рисовый уксус, 1 ч. л. обжаренного кунжута.
Спаржу приготовить на водяной бане. На циновку положить лист нори. Смоченными в рисовом соусе руками взять рис и равномерно распределить его по листу нори, оставив примерно по 0,5 см с каждого края. Посередине выложить спаржу, посыпать кунжутом и свернуть ролл. Затем нарезать его на 6 равных частей.
ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ С СОЕВЫМ СОУСОМ И ЧЕСНОКОМ
350 г вешенок, 250 г шампиньонов, 2 зубчика чеснока, 1 головка красного лука, 0,5 пучка зеленого лука, 65 мл растительного масла, 40 мл соевого соуса.
Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на масле на сильном огне 3 мин. Затем влить соус и оставить на слабом огне до готовности. Лук нарезать кружками. Грибы выложить на тарелки, посыпать зеленым луком и толченым чесноком, украсить кружками красного лука.
ОВОЩНАЯ ТЕМПУРА
6 чили, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. кунжутного масла, сок 0,5 лимона, 1 морковь, 1 цукини, 1 болгарский перец, 150 г грибов, 150 г цветной капусты, 100 г муки, 1 яйцо, 1 яичный желток.
Чили и чеснок соединить с сахарной пудрой, влить соус, масло, лимонный сок и 150 мл воды. Варить 20 мин., затем взбить. Овощи нарезать полосками. Грибы и капусту разрезать пополам. Взбить яйцо, желток и 200 мл воды, всыпать муку, посолить. Овощи обмакивать в кляр и обжаривать во фритюре. Подавать с соусом.
ТЕМПУРА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ И ОВОЩЕЙ
500 г рыбного ассорти, 1 баклажан, 3 моркови, 2 болгарских перца, 10 стручков фасоли, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 200 г муки, 1 яйцо, 200 мл мирина, 120 мл соевого соуса, 2 ч. л. тертого имбиря, 1 дайкон.
