Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Впрочем, когда дело касается деликатесов иных цивилизаций, я бы не рекомендовал их очертя голову пробовать неподготовленным едокам. Достаточно вспомнить знаменитое чукотское лакомство капальхен — полузаквашенное полуразложившееся мясо моржа, кита или тюленя, которое северные гурманы готовят в больших ямах. Неподготовленным людям не то что взять в рот это лакомство, подойти к нему и то страшновато.
Но вернемся к нашей ухе. Вторую закладку рыбы из котелка следует достать, а бульон вновь процедить. Пресыщенные гурманы, развращенные обилием рыбы, выбрасывают и эту закладку (в особенности на Севере, где рыбы немеряно), но я бы порекомендовал отложить кусочки «черного» филе в отдельную миску, а потом залить остатками ухи (если, конечно, у вас в котелке что-нибудь останется). Наутро вы получите замечательный рыбный холодей, который хорошо прогоняет похмелье.
В третью закладку идет филе только благородных (осетровых или лососевых) рыб: стерляди, осетра, белуги, шипа, калуги, омуля, хариуса, сига, муксуна, чира, нельмы и т. п.
Уха бывает двух видов: «чистая», то есть только бульон, рыба и пряности, и «картофельная» — в случае приготовления «картофельной» ухи нарезанный картофель и нашинкованную соломкой морковь опустим перед третьей закладкой рыбы. И как только уха вновь закипит, опустим рыбу. Больше никаких добавлений уха не допускает: так называемая «толстая» уха, то есть уха с крупой; уха «крестьянская», то есть уха с различными пассерованными овощами; уха с клейками (галушками) или мучными заболтками — всё это от лукавого, всё это скучные супы, притом отнюдь не деликатесные, и к настоящей классической ухе они никакого отношения не имеют.
Затем соберем в чашку (или пиалу) кишечный жир, добытый из всех наших рыб, тщательно разотрем и добавим туда же рыбьи печенки, молоки или икру. При этом тщательно проследите, чтобы среди печенок не было ни одной, окрашенной в ядовитожелтый цвет раздавленной желчью. И не надо пытаться отмыть эту печенку, вам это всё равно не удастся, лучше ее просто, не жадничая, выкинуть. В кипящую уху в самом конце приготовления выльем из чашки тот самый рыбий жир с растертыми потрохами. Уха тотчас поднимет большую белую шапку пены, после чего кастрюлю следует немедленно снять с огня, добавить туда отдельно настоянный в течение 3–5 минут в горячем рыбном бульоне шафран, что сделает нашу уху не только более ароматной, но и золотистой, несколько лавровых листиков, затем бросить кусочек сливочного масла и дать настояться в течение нескольких минут. Перед подачей на стол украсить уху свежим укропом и зеленым луком.
Перед тем, как поднести ко рту первую ложку ухи, рекомендую вспомнить уже упомянутую мною народную мудрость: «Уха без водки — просто рыбный суп». Впрочем, водку можно добавить и прямо в саму уху (что вовсе не исключает той самой холодной потной рюмки перед первой ложкой) от трети до половины стакана на хороший котелок. Это придаст ухе остроту, а рыбе крепость и белизну, поэтому водку лучше добавить к третьей (главной) закладке рыбы. Впрочем, водку имеет смысл добавлять только в «чистую», но не в «картофельную» уху. Рекомендую эту операцию делать скрытно, чтобы ваши товарищи по застолью не уличили вас в том, что вы тратите драгоценную влагу понапрасну. Так что эту акцию (я имею в виду «укрепление» ухи водкой) безбоязненно можно проводить лишь тогда, когда водки у вас достаточно. Хотя, как говорит известная русская пословица, денег, здоровья и водки никогда не бывает слишком много.
Теперь несколько слов о таких экзотических видах ухи, как «архиерейская» и «наливная».
Что такое архиерейская уха и как ее готовят. Как известно, архиереям есть мясо запрещено, а вот рыбу можно. И для того, чтобы соблюсти правила и вместе с тем полакомиться, была придумана архиерейская уха, которую готовят на курином бульоне. Впрочем, может, это название — просто хорошо придуманная народная байка. Ну, готовить куриный бульон («еврейский пенициллин») мы с вами уже научились. Процеженный куриный бульон (протертые коренья добавлять сюда не надо) поставим на сильный огонь, а когда наш бульон закипит, уменьшим огонь и положим в кастрюлю крупные куски филе осетровых рыб (стерляди, осетра, белуги, калуги, шипа и т. п.). Никакая другая рыба для архиерейской ухи категорически не годится. (Впрочем, и архиерейская уха тоже может быть «многоярусной», но осетрина в качестве последнего «яруса» в ней обязательна.) Как только рыба сварится, добавим в уху стакан сухого шампанского (как верно подмечено классиками, осетрине идет всяческая роскошь!) и вновь доведем ее до кипения. Затем снимем уху с огня, украсим свежей зеленью (мелко нарезанными укропом, петрушкой, зеленым луком) и дадим настояться. Все!
Наливную уху готовят из некрупных (не более килограмма весом) стерлядей, причем только в конце зимы или в начале весны, когда кишечник рыб практически пуст. Живых рыбин (чистить и потрошить их категорически нельзя!) закладывают в пустой котел и заливают крутым кипятком, после чего доводят до кипения. И как только бульон поднимет шапку пены, снимают уху с огня, добавляют мелко нарезанную зелень (укроп, зеленый лук, петрушка и т. д.), солят и перчат по вкусу, закрывают крышкой и дают настояться в течение, как минимум, получаса.
Я рассказал здесь о том, как готовить уху в идеальных условиях, то есть когда у вас есть неограниченное количество любой рыбы, как это у меня почти всегда бывало в экспедициях. Ну, а если у вас на рыбалке где-нибудь в средней полосе или просто неподалеку от города нет возможности приготовить богатую «многоярусную» уху, вспомните грустную пословицу «По одежке протягивай ножки» и варите бесхитростную двойную или даже одинарную уху, но, ради бога, соблюдайте все правила, о которых я вам только что рассказал. Поверьте, результат будет прекрасным, несмотря ни на что.
И самое последнее предостережение. Я уже говорил, что вообще суп разогревать не рекомендую. К ухе это относится в первую очередь: уху как и чай, едят только или свежесваренной, то есть горячей, или холодной. И ни в коем случае не разогревают, ибо это — варварство и надругательство над святыней русской кухни.
Французский луковый суп
Это в некотором роде суп легендарный, ибо ему посвящено в мировой литературе (притом не только в литературе кулинарной) много замечательных страниц. А суп этот довольно прост в приготовлении, и сварить его сможет даже и не очень опытный кулинар.
2-3 крупные луковицы и 2–3 хороших стебля сельдерея почистим, мелко нашинкуем и обжарим в толстостенной кастрюле на сливочном масле до бледно-золотистого цвета. Затем добавим 2 столовые ложки пшеничной муки и обжарим еще в течение 2–3 минут. Зальем то, что у нас получилось, литром крепкого и наваристого горячего куриного или говяжьего бульона (но лучше всего, поверьте мне, бульоном из мяса таймырского оленя, верхоянского лося или путоранского снежного барана) и станем варить минут 8, энергично размешивая. Кусок мягкого сыра граммов в 200 (на худой конец пойдет и обычный плавленый сырок) натрем на крупной терке или наломаем мелкими кусочками. Положим этот сыр в кипящий суп и будем энергично размешивать его до тех пор, пока сыр полностью не расплавится. Приправим суп солью, перцем и зеленью, а перед самой подачей на стол добавим взбитые сливки или 2 ложки густой деревенской сметаны.
Несколько особняком стоит норманский луковый суп, хотя Нормандия — это всего лишь часть Франции, так что этот суп, в сущности, тоже относится к семейству французских луковых супов. Но есть в нем некоторая яркая вкусовая особенность, которая весьма ценится гурманами.
Итак, возьмем много репчатого лука (штук 8 хороших луковиц) и мелко нашинкуем его. Затем разделим этот лук на 3 равные части, причем одну из них нашинкуем как можно мельче (от этого во многом будет зависеть вкус будущего супа) и пока отложим в сторону. Другую часть обжарим в сливочном масле с 2 ложками пшеничной муки и 2–3 хорошими мелконарезанными стеблями сельдерея до золотистого цвета так, как мы это делали при приготовлении обычного французского лукового супа. Отложим и этот лук в сторону, а сами возьмемся за третью порцию лука, которую заложим в теплый крепкий куриный или говяжий бульон (ну, а если у вас есть такая возможность, в хороший бульон из мяса какого-нибудь упитанного дикого копытного животного), и доведем его до кипения.
