Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Далее кусок мягкого сыра натрем на крупной терке или поломаем мелкими кусочками, положим в кипящий суп и станем энергично размешивать до тех пор, пока сыр в бульоне не расплавится — словом, всё так же, как и при приготовлении обычного французского лукового супа. Затем заложим в кипящий бульон порцию обжаренного лука, доведем до кипения, но закипеть не позволим. После этого высыплем в наш суп первую порцию (сырого!) лука, добавим в него мелконарезанную зелень, необходимые специи, хорошенько размешаем и быстро снимем суп с огня, после чего дадим ему настояться. Основная прелесть этого супа состоит в сочетании вкусов сырого, вареного и жареного лука со вкусом сыра в хорошем бульоне.
Взбитые сливки или густая деревенская сметана тут тоже придутся очень кстати.
Овощной суп
Я совершенно согласен с П. Вайлем и А. Генисом, что настоящие повара овощные супы варят не из бедности или скупости. Нет и еще раз нет. Ибо у этих супов нет (или почти нет) строгих рецептов. Овощной суп, действительно, подобен верлибру, то есть нерифмованному стиху, когда свобода творчества ограничивается только тонким вкусом и чувством меры. Другими словами, именно в приготовлении овощного супа ты можешь показать, чего стоишь как повар и по праву ли стоишь у плиты. А кроме того, овощной суп можно приготовить буквально за полчаса. Однако не стоит думать, что никаких правил при приготовлении овощного супа не существует. Правила есть, притом достаточно строгие, и соблюдать их нужно неукоснительно.
Первое и главное из них: в приготовлении овощных супов, как нигде, важна последовательность закладки продуктов. Первым обычно закладывают мелко нарезанный лук. Затем корнеплоды — все одновременно.
Второе: нежные овощи — цветную капусту, кабачки, сладкие перцы, помидоры и т. п. — можно варить только на очень слабом огне и при едва заметном, но никак не бурном кипении. Овощные супы варят на воде (так принято в русской кухне), молоке или молочных продуктах (среднеазиатские и скандинавские кухни), овощных или фруктовых соках (кухни стран, которые настолько богаты, что могут себе это позволить), а также квасе, пиве и даже молодом вине (но это все холодные супы, и речь о них впереди). И хотя рецепты овощных супов приводить столь же нелепо, как издавать тексты студенческих или театральных капустников (они у каждого свои и понятны только своим), я приведу несколько для примера.
Из овощных супов чаше всего готовят постные щи или борщ. Это супы не на мясном или грибном бульоне, а просто на воде. Эти, супы всего-навсего бедные родственники тех наваристых жирных собратьев, готовить которые мы с вами уже пробовали выше.
А сейчас давайте приготовим какое-нибудь новое кушанье. Для начала что-нибудь простенькое. Ну, скажем так, возьмем хорошую головку цветной капусты, промоем, разберем на мелкие кочешки, бросим в кипящую подсоленную воду, а как только вода вновь закипит, засыплем в кастрюлю 2–3 ложки манной крупы. Сыпать надо тончайшей струёй, тщательно мешая суп, тогда не получится этих мерзких манных комков.
Дождемся, когда капуста станет мягкой (это совсем недолго, 10–15 минут), выльем в суп полтора-два стакана молока и добавим сливочного масла. Как только суп закипит, тотчас снимем его с огня, добавим зелени петрушки, укропа, зеленого лука и уже в тарелки насыплем тертого сыра. Все!
Или вот еще. Шпинат, щавель или молодую крапиву нарежем «лапшой» и в кастрюле, той самой, в которой у нас и будет готовиться наш суп, потушим эту зелень в масле вместе с зеленым луком до тех пор, пока она не превратится в бурую кашицу. Затем нальем туда воды и, когда она закипит, бросим горсть макарон. Как только макароны сварятся, добавим в суп стакан молока и вновь доведем до кипения. При подаче накрошим в тарелку сваренное вкрутую яйцо, насыплем тертой брынзы и зальем нашим супом.
Возьмем такие овощи: картофель, морковь, лук, помидоры, перец, цветную капусту — буквально по 2–3 штучки каждого, нарежем их помельче. Сначала сварим в большом количестве воды лук и все корнеплоды. Затем в кипящую воду засыплем рис и сварим его до полуготовности. После этого положим нежные овощи и станем варить их на очень слабом огне и при открытой крышке так, чтобы большая часть воды испарилась. Как только это произойдет, добавим в жидкую овощно-крупяную кашицу раздавленный чеснок, зелень петрушки и укропа, а также пол-литра сметаны или простокваши. Вот, как мне кажется, и все. В конце не забудьте суп посолить.
Похлёбка
Один мой приятель, неплохо разбирающийся в кулинарии, как-то рассказал, что его однажды со скандалом вывели из ресторана за то, что он, прочитав поданное ему меню, начал громко и неприлично смеяться. Рассмешило его действительно нелепое блюдо: «похлебка из телятины». А ведь он, в сущности, был прав: похлебка из мяса такая же нелепость, как, скажем, горячее мороженое или баранина всмятку. Ибо похлебка — это всего-навсего легкий овощной суп, приготовленный на овощном отваре.
Картофельную похлебку, например, готовят не на воде, а на картофельном отваре, добавив в него мелко нарезанную картошку, а также целые большие картофелины. Этот суп сдабривают луком (репчатым и зеленым), петрушкой, укропом, сельдереем и чесноком, лучше всего молодым, с зеленью. Получается вкусный и, как ни странно, питательный суп, легкий и ароматный, который часто дают больным, страдающим полным отсутствием аппетита.
Не менее известна и луковая похлебка (просьба не путать ее со знаменитым французским луковым супом), которую обычно подавали при дворе Людовика XIV в два часа ночи для восстановления сил гостям, уставшим от бала. Это был прозрачный отвар большого количества репчатого лука (8 больших луковиц на литр воды) с добавлением в него свежесорванного лука-порея, укропа, сельдерея, петрушки, черного и белого перца. Кстати, этот королевский «эликсир бодрости» до сих включают в рацион выздоравливающих больных в самых дорогих и модных клиниках.
Таким же образом можно приготовить похлебку на основе практически любого популярного овоща: капусты, свеклы, моркови, сладкого перца и других. К сожалению, любая похлебка требует довольно широкого ассортимента свежих (а иногда даже и свежесорванных) овощей, а потому в экспедициях мне доводилось готовить похлебки весьма редко. Но когда мне это все-таки удавалось, у нас за столом бывал настоящий праздник.
Суп из бобовых
Это супы из фасоли, гороха [12], бобов, маша или чечевицы. Полагаю, вы тут же вспомнили знаменитую «чечевичную похлебку», на которую недальновидные люди меняют вечные ценности. Но к кулинарии это не имеет никакого отношения. Ибо бобовые содержат огромное количество растительных белков, а потому незаменимы в питании, особенно во время строгих постов или в экспедициях, когда мясо и рыба здорово надоедят (бывает и такое). Впрочем, горох и бобы на Руси всегда считались лучшим простонародным лакомством. Помните, как в сказке «Конек-горбунок» царь уговаривал Иванушку поступить к нему на службу:
Итак, давайте приготовим гороховый (фасолевый, бобовый, чечевичный и т. д.) суп. Первое и главное правило здесь таково: бобы (фасоль, горох и т. д.) надо непременно замочить перед варкой. Фасоль не менее чем на 10–12 часов, горох на 6–8 часов, бобы на 4 часа, маш на 2 часа, чечевицу на полчаса. И дело не только в том, что замоченные бобы (фасоль, горох и т. д.) лучше и быстрее сварятся, но главное, при замачивании с них слезет верхняя противная пленка, которая и дает неприятный «гороховый» запах и привкус (они есть у всех бобовых, но особенно славится этим горох-нут). Если же бобы (фасоль, горох и т. д.) замочить и затем правильно сварить, они приобретут вкус и запах, очень напоминающий вкус и запах орехов.
