Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н - Даниленко Михаил Павлович
Вода 3 стакана
Яйца 3 штуки
Сода ½ чайной ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль 1 чайная ложка
Лимонная кислота 1/3 чайной ложки
В яйца, растертые с сахаром, постепенно вливают воду и всыпают соль и раствор соды. Хорошо перемешенную жидкость постепенно сливают в муку. Тесто размешивают до исчезновения мучных комочков. В приготовленное тесто льют разведенную мелко толченную лимонную кислоту. Все хорошо размешивают и сразу же приступают к выпечке блинов обычным способом.
42. БЛИНЧИКИ
Мука 2 стакана
Молоко 3 стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль ½ чайной ложки
Яйца сбивают с солью и сахаром, разводят одним стаканом молока, всыпают муку, вымешивают тесто до гладкости, затем разводят тесто остальным молоком, размешивают, процеживают через сито и выпекают блинчики на сковороде среднего размера. Если блинчики предполагают завертывать с фаршем, то при выпечке их не переворачивают.
43. БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
Мука 3 стакана
Молоко 3 стакана
Яйца 5 штук
Сахар-песок 3 столовые ложки
Соль 1 чайная ложка
Начинка (см. главу IV)
Тесто готовят так же, как и для блинчиков обыкновенных (42). Блинчики выпекают на сковородах среднего размера, не переворачивая. В охлажденные блинчики завертывают творог. Творог для начинки протирают, соединяют с сахаром, сметаной. Начинку кладут на обжаренную сторону блинчика. Приготовленные таким образом блинчики с творогом поджаривают в масле с обеих сторон.
44. МАННЫЕ БЛИНЫ
Мука ½ стакана
Крупа манная ½ стакана
Соль ½ чайной ложки
Масло сливочное 2 чайные ложки
Молоко 3 стакана
Желтки 2 штуки
В стакан кипящего молока засыпают манную крупу и кладут масло. Варят кашу до готовности и выносят на холод на 50–60 минут. Из муки, двух желтков, двух стаканов молока и соли делают тесто и смешивают его с остывшей манной кашей. Массу вымешивают до гладкости. Блины пекут на маленьких сковородах, перевертывая их с одной стороны на другую.
45. ОЛАДЬИ
Мука 3 стакана
Молоко 2 стакана
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Соль ½ чайной ложки
Дрожжи 30 г
Масло коровье или растительное 1 стакан
Из муки, молока и дрожжей замешивают тесто, покрывают его салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В поднявшееся тесто добавляют яйца, соль, сахар, 1 чайную ложку масла. Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем на 15–20 минут, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий. Сковорода должна быть горячей, масло разогретое. Поджаривают оладьи с обеих сторон.
Перед тем как взять порцию теста, ложку смачивают водой.
46. ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ
Мука 3 стакана
Молоко 2 ½ стакана
Яйца 4 штуки
Сахар-песок ½ стакана
Дрожжи 20 г
Яблоки 4–5 штук
Масло топленое 1 стакан
Соль по вкусу
Из одного стакана муки, молока и дрожжей замешивают опару, ставят ее в теплое место для подъема в два раза. В готовую опару добавляют оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, все хорошо перемешивают и соединяют с мелко нашинкованными яблоками. Тесто ставят на несколько минут в теплое место, и когда оно поднимется, выпекают, как обыкновенные оладьи.
47. ОЛАДЬИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Мука 3 стакана
Простокваша 2 стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок ½ стакана
Сода ½ чайной ложки
Соль ½ чайной ложки
Масло топленое 1 стакан
Муку смешивают с простоквашей, добавляют яйца с сахаром, солью и растворенной в воде содой. Все хорошо вымешивают и жарят на масле.
48. ОЛАДЬИ ИЗ МОРКОВИ
Мука 1 ½ стакана
Яйца 3 штуки
Соль ½ чайной ложки
Сырая морковь ½ кг
Масло топленое ½ стакана
Очищенную и хорошо промытую морковь натирают на мелкой терке; в протертую морковную массу кладут яйца, соль, муку. Все хорошо перемешивают и поджаривают в масле, как обычные оладьи.
Так же можно приготовить картофельные оладьи, заменив в рецептуре морковь картофелем.
49. ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
Мука 2 стакана
Молоко 1 ½ стакана
Сливочное масло 3 столовые ложки
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 6 штук
Соль ½ чайной ложки
Корица молотая 2 чайные ложки
Яблоки 5–6 штук
Масло топленое 1 стакан
Желтки смешивают с растопленным маслом, мукой, солью, молоком и сахаром (½ стакана). Тесто вымешивают до гладкости, вводят в него взбитые в крепкую пену яичные белки. Яблоки, очищенные от сердцевины, нарезают на равные кружочки толщиной 0,5 см, каждый кружок берут на вилку. обмакивают в тесто и жарят в растопленном масле на слабом огне до появления румяной корочки. Обжаренные таким образом яблоки кладут в сотейник и ставят в духовку на 15–20 минут. Готовые изделия посыпают сахаром с молотой корицей.
ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО
Пресным сдобным тестом называется тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное (см. стр. 46). Оно используется для изготовления пирогов, пирожков, ватрушек и т. д.
50. ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Мука 6 стаканов
Сахар-песок ½ стакана
Сметана 2 стакана
Яйца 4 штуки
Масло сливочное 1 стакан
Сода ½ чайной ложки
Соль ½ чайной ложки
Начинка (см. главу IV)
В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25–30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой (см. вклейку). После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами.
Ватрушки выпекают при температуре 250–270° в течение 10–15 минут.
51. ПИРОГ СО СЛИВАМИ
Приготовленное пресное тесто, так же как и тесто для ватрушек (50) выносят на холод. Затем тесто делят на два равных куска. Один кусок раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и разравнивают аккуратно руками. Затем берут сливы, разрезанные пополам и очищенные от косточек, раскладывают поверх теста и густо посыпают сахаром. Нарезают полоски теста шириной 0,5 см и располагают их в виде решетки па пирог. По краям укладывают рантик. Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при температуре 180–200° в течение 20–25 минут. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.
52. ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Мука 3 ½ стакана
Масло сливочное ¾ стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок ½ стакана
Сметана 1 стакан
Простокваша 2 столовые ложки
Соль ½ чайной ложки
Сода ½ чайной ложки
Яблоки 1 кг
Корица молотая. 1 столовая ложка
Изюм 1 стакан
Приготовляется тесто таким же образом, как для ватрушек из пресного теста (50) (Здесь и далее цифры в скобках без указания размерностей означают номер рецептуры.). Яблоки очищают и натирают на крупной терке или режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. На тесто раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с молотой корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200° в течение 25–30 минут.
