Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н - Даниленко Михаил Павлович
53. ПИРОГ С МАЛИНОЙ
Мука 3 ½ стакана
Сметана 1 стакан
Желтки 4 штуки
Сахар-песок ½ стакана
Масло сливочное ¾ стакана
Соль ½ чайной ложки
Сода ½ чайной ложки
Начинка:
Малина 5 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Сбитые сливки 1 стакан
Тесто готовят так же, как для ватрушек из пресного теста (50). Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и выкладывают на металлический лист или круглую сковороду. Тесто хорошо разравнивают и делают рант по краям пирога, который смазывают яйцом. Пирог выпекают при температуре 220–240°. Как только пирог слегка зарумянится, его осторожно выдвигают и раскладывают сверху малину так, чтобы пирог был хорошо покрыт; малину засыпают стаканом сахара и быстро ставят в печь на 15–20 минут. Готовый и совершенно остывший пирог покрывают взбитыми сливками или сметаной (см. главу V).
54. ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
Мука 3 ½ стакана
Сметана 1 стакан
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 чайная ложка
Соль 1 чайная ложка
Сода ½ чайной ложки
Начинка (см. главу IV)
Тесто замешивают и выносят на холод на 25–30 минут. Затем по мере надобности тесто берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Занесенное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой (см, стр. 2) кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают (рис. 18), придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку (см. вклейку.) Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают яйцом и ставят в печь при температуре 240–260°.
Рис. 18. Защипка пирожков: 1 — первый прием, 2 — второй прием
55. СДОБНОЕ ТЕСТО НА СКОРУЮ РУКУ
Мука 4 стакана
Маргарин или масло сливочное куском 300 г
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 1 штука
Соль ½ чайной ложки
Дрожжи 50 г
Молоко или вода ¼ стакана
Просеянную муку смешивают с сахаром и солью, собирают все на столе кучкой и рубят с куском масла (или маргарина) до состояния мелкой крупки; в собранной кучке делают углубление, вливают яйцо и заранее разведенные в молоке или в воде дрожжи. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом кружочки, на которые укладывают фарш. Из этого же теста можно делать ватрушки, пирожки, пироги.
56. ПИРОЖКИ С МЯСОМ
Тесто, приготовленное по рецептуре 55 «Сдобное тесто на скорую руку», раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером в грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260–270° в течение 15–18 минут. Приготовление фарша см. главу IV.
57. РУЛЕТ С МАКОМ
Мука 3 ½ стакана
Масло сливочное куском 150 г
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Сметана ½ стакана
Сода ½ чайной ложки
Соль ½ чайной ложки
Начинка:
Мак 2 стакана
Сахар-песок ½ стакана
Орехи рубленые ½ стакана
Перемешанную муку с содой просеивают на стол и рубят с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки. Потом сгребают в кучку, в которой делают углубление, куда кладут заранее смешанные яйца, сметану, сахар, соль, быстро замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут, после чего тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт засыпают толченым маком, смешанным с сахаром и орехами, и завертывают в рулет. Готовый рулет укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх рулета смазывают взбитым яйцом и посыпают маком, смешанным с сахаром и рублеными орехами. Рулет выпекают в течение 30–35 минут при температуре 230–240°.
58. КРЕНДЕЛИ
Мука 3 ½ стакана
Молоко ½ стакана
Масло сливочное ½ стакана
Сахар-песок 1/3 стакана
Яйца 3 штуки
Углекислый аммоний ¼ чайной ложки
Сода ¼ чайной ложки
Соль ½ чайной ложки
Углекислый аммоний, растворенный в воде, смешивают с молоком, которое соединяют с сахаром, маслом, яйцами, все взбалтывают до однородной массы, всыпают просеянную муку, соль и соду. Тесто вымешивают до эластичного состояния. Консистенция такого теста слабая. Готовое тесто кладут в прохладное место на 15–20 минут, после чего приступают к его разделке. Тесто раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие кусочки длиной в 16–17 см и толщиной 1–2 см, еще раз раскатывают в виде колбасок и укладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде крендельков. Сформованные крендельки смазывают сверху взбитым яйцом и выпекают при температуре 270–280° в течение 10–12 минут.
59. КОЛЬЦА СДОБНЫЕ С МИНДАЛЕМ
Мука 3 ½ стакана
Масло сливочное ¾ стакана
Сметана ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки (одно для смазки)
Сода ½ чайной ложки
Миндаль 1 стакан
Просеянную муку на столе собирают горкой, в середине которой делают углубление, куда кладут соду, сметану, сахар, яйца и масло. Все перемешивают с мукой и вымешивают руками до гладкости. Выносят в холодное помещение на 30 минут. Охлажденное тесто раскатывают скалкой на пласт толщиной 0,5 см; специальной круглой выемкой нарезают кольца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Если нет специальной выемки для колец, можно кружки вырезать стаканом, а середину рюмкой. Верх колец смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают кольца при температуре 230–240° в течение 10–15 минут. Миндаль можно заменить любыми орехами.
60. ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ
Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сметана ½ стакана
Яйца 2 штуки
Масло сливочное 3 столовые ложки
Сахар-песок ¾ стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Соль ¼ чайной ложки
Муку пшеничную и картофельную, соду смешивают и просеивают. Из просеянной муки делают холмик с углублением в середине, куда кладут сметану, масло, сахар, яйца. Перемешивают все это ножом, затем собирают руками в комок, который вымешивают до эластичного состояния. Готовое тесто выносят охладить на 10–15 минут, после чего скалкой раскатывают в пласт толщиной 1 см. Выемкой см. (стр. 2) нарезают различные фигурки и раскладывают их на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают с листа охлажденным.
61. СДОБНЫЕ ПРЕСНЫЕ КОРЖИКИ
Мука 3 ½ стакана
Масло сливочное 1 ½ стакана
Сметана ½ стакана
Яйца 4 штуки
Сахар ½ стакана
Соль ¼ чайной ложки
Ванильный сахар ½ порошка
Просеянную муку собирают в кучку. В середине кучки делают углубление, куда кладут масло, сметану, яйца, растертые с сахаром, и соль. Тесто быстро вымешивают и выносят на холод на 30 минут. Если тесто согрелось, замаслилось и рвется, нужно его немедленно исправить, для этого в него вливают 1 столовую ложку воды или молока. Все снова быстро вымешивают. Остуженное в прохладном месте в течение 20–30 минут тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают разнообразные фигурки специальными выемками (см. стр. 2) или стаканом. Коржики раскладывают на металлический лист, слегка подпыленный мукой. Верх коржиков смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахаром с корицей.
