Мед и Медовая кулинария - Собовай Татьяна (версия книг txt) 📗
ГЛАЗИРОВКА ПРЯНИКОВ
После выпечки и охлаждения пряников, их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный вкус.
«УВАРЕННЫЙ САХАРНЫЙ СИРОП»
Компоненты:
сахар — 1 стакан
вода — ½ стакана
ароматические вещества
Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на толстую нитку. Затем охладить его (до 80 град.), добавить сок из цедры (выжимают через марлю) от ½ лимона или ½ апельсина, или ½ мандарина, или 2–3 гр. ванильного сахара, или ½ ложки коньяка или ликера.
Горячий сироп наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия пряники и печенье — поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5–6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем перемешивать ложкой или лопаточкой (можно также закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать ее) до тех пор, пока все изделия равномерно не покроются сиропом. После этого выложить их на противень, разъединить и поставить в теплое сухое место. Через 1–2 ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет. Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую духовку. Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не подсохнет.
Определить плотность сиропа можно так: берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и наливают немного на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая (75 % сахара) или толстая (85 % сахара) нитка сиропа.
От себя скажу, что плотность сиропа можно определить по температуре его кипения, но для этого нужен термометр со шкалой выше 100 град. Сама я пользуюсь именно термометром (у меня есть ртутный фототермометр со шкалой до 200 град), опускаю его в кипящий сироп и дожидаюсь, когда будет нужная мне температура. И готовность варенья я определяю с помощью термометра — очень удобно! Никогда не будет ни переварено, ни недоварено! Да и для других заготовок пользуюсь им же — и тоже ничего не переваривается, и банки не взрываются из-за недостаточной стерилизации содержимого.
«ГЛАЗИРОВКА ПРЯНИКОВ»
Компоненты:
вода — 3 стакана
сахар — 500 гр.
Сахар залить водой, поставить на огонь и уварить до средней густоты. Во время варки сиропа на стенках кастрюли и поверхности сахара образуется пена, которую нужно удалять. Делают это шумовкой или кисточкой, предварительно обмакиваемыми в холодную воду. Сироп можно окрасить пищевой краской или порошком какао. Поверхность выпеченных пряников покрыть равномерным слоем глазури, уложить на листы и поместить в духовку для сушки на 2–3 минуты.
«КОВРИЖКА ЗАВАРНАЯ»
Компоненты:
мёд — ½ стакана
мука — 3.5 стакана
сахар — 1 стакан
вода — ½ стакана
масло сливочное — 1 столовая ложка
яйца — 2 шт.
корица — 1 чайная ложка
аммоний углекислый — ½ чайной ложки
сода — ½ чайной ложки
Воду, сахар и мёд соединить и разогреть до горячего состояния, не доводя до кипения. В теплую массу всыпать 2.5 стакана муки и соду. Все хорошо перемешать и оставить на сутки. По истечении суток добавить оставшуюся муку, углекислый аммоний, масло, яйца и корицу. Тщательно вымешанное на столе тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1.5 см и уложить на металлический лист, посыпанный мукой.
Верх коврижки смазать яйцом и выпекать при температуре 200–220 °C 35–40 минут. Испеченную коврижку покрыть глазурью или помадкой.
«КОВРИЖКА НА ЯЙЦАХ»
Компоненты:
мёд — 2 стакана
мука — 2.5 стакана
яйца — 6 шт.
сахар — ½ стакана
цукаты рубленные — ½ стакана
миндаль рубленный — ½ стакана
корица молотая — 1 столовая ложка
Желтки, отделенные от белков, растереть с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. В растертую массу влить мёд, взбить до белого цвета, после этого добавить рубленые цукаты, корицу, миндаль, постепенно муку, все хорошо перемешать и соединить со взбитыми белками. После добавления белков массу осторожно перемешать сверху вниз.
Готовое тесто вылить в форму, смазанную маслом, и выпекать при температуре 200–220 °C 35–40 минут. Испеченную коврижку нарезают на равные кусочки.
«КОВРИЖКА МЕДОВАЯ — 1»
Компоненты:
мёд — 2 столовые ложки
вода — 1 стакан
сахар — 1 стакан
сода — 0.5 чайной ложки
какао — 2 чайные ложки
мука
Смешать все компоненты и добавить муку — до консистенции густой сметаны, орехи и изюм — по желанию.
«КОВРИЖКА МЕДОВАЯ — 2»
Компоненты:
мёд — 50 гр.
орехи — 50 гр.
мука — 2 стакана
сахар — ½ стакана
яйцо — 1 шт.
сода — ½ чайной ложки
корица
гвоздика
Отбить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, добавить мёд, корицу и гвоздику, соду, все перемешать, всыпать муку и вымешать тесто веселкой в течение 5-10 минут. Чтобы тесто для коврижки получилось темно-коричневым, в него добавить жженку (2 куска сахара пережечь на маленькой сковороде), разбавить двумя ложками воды, вскипятить и прибавить в тесто вместе с мёдом.
Тесто выложить на противень, смазать маслом и посыпать мукой, разровнять, посыпать рублеными орехами и поставить в нежаркий духовой шкаф на 15–20 минут. Готовую коврижку охладить, нарезать. Часто коврижку разрезают посредине, промазывают повидлом, а сверху покрывают глазурью.
«КОВРИЖКА МЕДОВАЯ С НАЧИНКОЙ»
Из заварного пряничного теста раскатать 2 пласта толщиной 7–8 мм и выпечь на противне подпыленном мукой. Охлажденные пласты склеить джемом или повидлом. Верхний пласт глазируется густым сахарным сиропом.
«КОВРИЖКА МОСКОВСКАЯ»
Компоненты:
мёд — 2 стакана (лучше гречишный)
мука пшеничная — 2 стакана
мука ржаная — 2 стакана
яйца — 4 шт.
сода — 1 чайная ложка
Все компоненты тщательно перемешать. Получившееся тесто раскатать до толщины 1 см и уложить на смазанный маслом противень. После этого тесто должно выстояться в течение 2 часов, затем противень с тестом ставят в духовой шкаф. Выпекать при температуре 200 °C 20–25 минут.
