Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗
надо налить два, стакана, воды. Ву.иьоигь варится на легком огне до тех пор, пока рыба
совершенно разварится.
Далее бульон процедить через салфетку, прибавить лаврового листа, гвоздики,
перца в зернах, по вкусу уксуса или белого инна, желатина, или осетрового клея,
считай в два стакана, бульона три листика желатина, или два. золотника, осетрового
клея. Осетровый клеи должен быть предварительно сварен к июлустакние воды, см. №
1580. Рыбные бульоигь, ет, желатином или осетровым клеем, a раино со всеми
перечисленными продуктами, поставить на легкие огонь и парить около часа. и случае
надобности сделать оттяжку лаиисииика. паюсной икрой или белками, как указано в
Лищиг»,
52
№ 102. Сок на апельсиновънесладкий. Essence а l oronge. Положить в кастрюлю
полфулта вотчины беза, жира, несколько зерен душистого перца, чуточку мускатного
цвета, половину ЦОДИИ.И с апельсина, тщательно удалипь с нсн белую кожицу, и
небольшой букет из зелени № 85. Налить два стакана красного бульона № 89.
Проварить на легкома. огне и, высадив до половины, отставить с огня. Выжатг. сок из
одного апельсина, процедить через салфетку. Если требуется, загустит на огне чуточкой
аррорута или картофельной муки, предварительно распущенной в рюмке холодного
сока или холодного бульона, или холодного вина, например, хереса, мадеры или
малаги.
№ 103. Сок на лимонов и померанцек несладкий. Essence bigarade et au citron.
Сок из лимонов и померанцев делается тем же способом, как и № 102. Соки №№102 и
46
103 подаются к жареными, и тушеными дичи, гусю, уткам.
№ 104. Сок на ветчины. Essence de jambon. Положить в кастрюлю фунт вареной
или сырой ветчины без жира, нарезанной ira куски. Прибавить: лук, морковь, букет
зелени № 8Б, лавровый лист, чуточку тмина. Налить стакан белого вина. Высадить
нано почти без остатка, налить два стакана красного бульона, № 8! или бульона № по.
Варить на легком огне час, высадить до половины, загустить можно так же, как указано
в № 102. Процедить через салфетку.
Подается ко всякого рода мятым изготовлениями, на рашпере и к ветчине.
№ 105. Сока. на анчоусов. Essence d anchois. Десять штука, аичоусов вымыть,
нарезать на кусочки, прибавить к ним букета. из зелени № 85, чуточку душистого
перца, залить двумя стаканами красного бульона № 8! или бульона № 8Н, проварить и
высадить наполовину. Процедить через салфетку.
Подастся ка» рыбе холодной и жареной на рошпоре.
№ 106. Сок из трюфелей. Essence de truffes. Фунт очищении, иха. трюфелей,
преимущественно свежих, стакана, прокиишчепоймадеры, три стакана бульона № 8С,
букет из зелени № 85, чуточку мускатного цвета и душистого перца.
Варить в закрытой кастрюле тиа. легком огне двадцать минут. Спить с огня,
остудить, вынуть трюфели, высадить сока, на огне до половины, процедить череза,
салфетку.
Трюфели теряюта, весьма мало своих качества, и могут затем употребляться на
гарниры.
Сок подается ка, птице и дичи, фаршированным трюфелями.
Сок иза, трюфелей делается также из, обрезков трюфели чи, СМ. № 32.
53
№ 107. Сок из шампиньонов. Essence do champignons. Два фунта, очищенных
шампиньонов нарезать, положить ич кастрюлю, чуть посолить, закрыть кастрюлю,
поставить на легкий огонь и продержать пять минут. Прибавить три стакана кипяченой
коды, накрыть кастрюлю, тушить на легком огне не менее часа, высадить коду до
половины, процедить сок чрев салфетку. Сохранять в закупоренной бутылке в
прохладном, месте,
№ 108. Шпинат для окраски. Essence d йpinards. Оборвать корни, вымыть и
отжать свежие листья шпината вместе с лепестками, истолочь, выжать сок чрев
салфетку; полученный сок поставить на огонь, мешать лопаточкой и, когда до начала
кипения, бракуются зеленые комочки, слить сок на частое сито, дать стечь воде,
зеленую массу выбрать, положить ее в каменную чашку, “охранять на холоде.
№ 109. Фюме из фазанов для соуса сюнрем. Fumet de Га isatis pour suprкme. С
нужного количества фазанов снять филеи, предназначенные к изготовлению. Все
остальные части фазанов с костями изрубить на куски, положить в намасленный
сотейник; прибавить нарезанные кусками луковицу, морковь, порей, чуточку гвоздики
и мускатного цвета. Припустить на огне до легкого колера. Палить консоме № 0 1
настолько, чтобы части фазанов. были ям вполне покрыты. Поставить на легкий огонь,
дать закипеть, снять накипь; отставить на малый огонь и парить от двух, до трех, часов.
Очистить от, жира, процедить через, салфетку.
№ 110. Фюме из кур, тетеревов, рябчиков, куропаток, бекасов, дроздов,
скворцов, зайцев, диких коз и т. п. приготовляются так, же точно, как, фюме из, раза
июнь № J OU, т.e. филеи снимаются, а из остальных частей кур, или дичи с костями
вываривается фюме.
№ 111. Навар для тушения мяса или птицы. Poкle. Этот навар, дороги стоящий,
может быть употребляем, в кухонном. хозяйстве, где расходуется много денег.
Применяем он должен, быть в случаях, очень вкусного я тонкого изготовления
47
тушеного мяса или птицы.
Приготовляется отит навар так: один рут несоленой ветчины, один фув сливочного
масла, два фунта телятины от подбедерка, одну телячью ножку, две луковицы, два
порея, четыре моркови, кусок сельдерея и кусок петрушки. Нее нарезать на мелкие
куски; положить в сотейник, присоединить букет из, зелени № 85, лавровый лист,
душистый перец, чуточку тмина, базилика, дне гвоздики. Припустить все это на
легком, огне, мешать в следить, чтобы ни под каким видом содержимое не привяло
колера, а тем более не пригорело. Налить десятью стаканами бульона № 86,
54
положить мясо от двух лимонов бол косточек, закрыть крышкой, тушить на легком
огне около трех часом. Процедить чрева, салфетку. Употреблять при тушенйптицы или
мяса.
№ 112. Мнрнуа. Мигероих. Мнрнуа для тушения мяса, птицы или рыбы
приготовляется по всем так же, как № 1И1, по с прибавлением стакана марсалы или
хереса и нарезанных, ломтиками шампиньонов № 462. Количество же бульона может
быть уменьшено до шести стаканов.
№ 113. Мнрнуа высаженный. Мигероих rйduite. Один фунт несоленой ветчины,
один фунт сливочного масла, две обланжиреишые луковицы, нарезанные в мелкие
кусочки шампиньоны, две моркови, немного тмина, лавровоного листа, дне гвоздики
припустить на легком огне, залить тремя стаками бульона № 89 и стаканом мадеры.
Снимая накипь и жир, варить на самом легком огне до тех пор, пока бульон и мадера не
превратятся в густой сок, процедить.
№ 114. Брез. Braise. Весь жир, снятый с бульона или сока, в котором тушилось
мясо, должен идти на приготовление бреза.
Приготовляется брез таким образом: в кастрюлю кладут один рут свиного сала,
тонко нарезанного ломтиками; имеющийся жир, снятый с бульона или тушеного мяса,
один фут мелко изрезанной телятины от шеи, лопатки, подбедерка, обрезки всякого
свежого мяса, кости от оставшихся блюд, если таковые по выварены; пять нареза нных
морковей, три нарезанные луковицы, нарезанные сельдерей и петрушка, два лавровых
листа, мякоть двух очищенных лимонов без зерен, два. стакана белого вина.
Все это должно быть припущено на легком огне без колера, а потом залито десятью
стаканами воды. Кипятить на легком огне в течение трех часов.
После сего процедить всю жидкость через салфетку и вновь поставить ее кипеть в
течение часа, дабы брез совершенно очистился и по имел запаха сала.
В таком брезе следует тушить мясо и т. п.
№ 115. Брея про ван ие. Для мяса или птицы, подлежащих изготовленно на брезе,
