Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗
т.e. тушению, необходимо взять кастрюлю соответствующего размера.
Посуда, должна быть сравнительно с объемом живности тесною, а, не просторною.
В кастрюлю вместе с живностью положить морковь, лук, порей, сельдереи,
петрушку и букет из зелени № 85. Валить до одной трети высоты живности наваром №
№ или 112, или брезом № 114, а, за неимением всего этого, бульоном № 86. Покрыть
живность листом намасленной бумаги, прикрыть крышкой, тушить на легком огне до
готовности.
55
«Mi 116. Белый навар для мяса. ПИанс. В бульонный котел или кастюлю с
крышкой положить кусокмасла и кусок почечного сала, нарезанный на мелкие
ломтики, ложку или болию муки, очищенных и нарезанных коимчп.сн ь,
ооланжпрсишуио луковицу и большой букет из зелени № 86.
На легком огне соединить до гладкости масло, жир и муку, без всякого колера.
Налить воды столько, чтобы покрыть предназначенную для изготовления живность,
48
иаиришер, телячью головку, ножки, сладкое мясо, мозги и т. в.
Подлить белого вина или уксуса, посолить, положить немного перца и гноздики,
вскипятить, мешай ложкой или лопаточкой.
№ 117. Белый навар для овощей. Blanc pour lègumes. В кастрюлю, поставленную
на легкий огонь, положить кусок масла, очищенную и нарезанную на куски
обланжиреиную луковицу, букет из зелени № 85, ложку муки. Смешать муку с маслом,
наблюдая, чтобы мука и масло сохранили свой натуральный цвет H отнюдь не
потемнели, развести до гладкости небольшим количеством горячей воды, долить
холодной водой, закниятить. Посолить, прибавить ложку или две жира с бульона или
кусок масла, очистить от пены.
№ 118. Нанардля рыбы- курбульон. Court-bouillon.
Обыкновенный курбульон делается из соединения воды с белым вином, рассолом
или уксусом.
В курбульон следует положить лук, коренья, букет из зелени № 85, соль по вкусу.
Все это должно быть прокипячено и остужено.
№ 119. Курбульон для тонкой рыбы. Court-bouillon.
Курбульон хорошего качества для тонкой рыбы приготовляется так: в кастрюлю
положить кусок масла, очищенную и нарезанную кусками морковь, петрушку,
сельдерей, порей, облай а; и ревную луковицу, букет из зелени № 85.
Припустить все это на масле, не допуская до колера. Налить белого вина,
прокипятить на енльном огне. Долить водой или бульоном из мяса, а. еще лучше
бульоном из рыбы, в двойном или тройном количестве, сравнительно с количеством
прокипячена,го белого вина. Варить на легком огне до мягкости кореньев, процедить.
Горячим или холодным курбульоном, в зависимости от качества рыбы, подлежащей
изготовлению, залить рыбу.
№ 120. Маринад. Marinade. Маринуются мясо, дичь, рыба, овощи. Чем нежнее
продукт, подлежащий маринованию, тем старательнее и вкуснее должен быть
изготовлен маринад.
Основание маринада в большинстве случаев составляют уксус и вода; на две части
воды берется одна часть уксуса. В
5 G
маринад можно присоединить белое, красное шиго, марсалу или мадеру. Маринад
должен быть прокипячен и даже высажен на одну треть, т.e. должно остаться дне трети
всей жидкости. В маринад, неред г, его кипячением, кладут: морковь, лук, сельдереи,
петрушку оба последние корня и меньшем количестве, лавровый лист, душистый
перец, немного тмина, сахара.
ИГрокинлченый маринад должен бып, остужон и уже холодным наливают дичь,
мясо, рыбу, овощи.
Маринованью продукты два рана в день должны быть переворачиваемы, дабы
маринад равномерно действовал на их поверхность.
Примерная пропорция продуктов для изготовленймаринада: одна бутылка уксуса,
две бутылки воды, два стакана вина, три лавровых листа, пятнадцать золотников соли,
четыре золотника перца, немного тмина и мускатного цвета, сорок золотников лука,
сорок золотников моркови, двадцать золотников сельдерея и петрушки, три луковицы-
шарлот, несколько штук гвоздики, сахар по вкусу.
№ 121. Маринад из прованского масла. Marinade а 1 ишиие d olives. Прованское
масло, нарезанный ломтями лимон, морковь, лук, петрушка, тмин, лавровый лист, соль,
перец, мускатный цвет, гвоздика, чуточка кайенского перца. Морковь, лук и петрушка
должны быть предварительно припущены до готовности и прованском масле.
№ 122. Фритюр из говяжьего почечного жира. Лучшим фритюром следует
49
считать тот, который делается из жира, собираемого с бульона во время его варки, или
мяса ври его тушении.
На неимением такого жир, взять шггь фунтов свежого говяжьего почечного сала,
удалить с него пленки, положить в кастрюлю,
ды столько, чтобы жир был
прикрыть, и по
ста шггь варить на легком огне. Когда пода закипит, жнр и. начнет распускаться,
Жир надо кипятить слегка, до тех пор, пока оиь не сделается совершенно прозрачным.
Требуется для этого от треха, до четырех часов. Чем больше кипятится жир на самом
легком огне, тем лучше, ибо от продолжительного вываривания оигь утрачивает запаха,
сала. Басим процедить »аир через салфетку и употреблять или же остудить и
сохранять.
№» 123. Фритюр из свиного почечного сала. Свежее, чистое почечное свиное
сало растопить, см. № 2 2, а затем раскалить до готовности.
№ 124. Фритюр из сливочного масла. Распустить масло, снять с него пену,
накипь. Слить в чистую кастрюлю, оставив на дне всю муть и сыворотку, раскалить до
готовности.
№ 125. Фритюр и;п» прованского масла. Необходимо употреблять дли фритюра
прованское .масло отличного качества, бс;п. малейшего аллаха. Приг ннгреишиип
масла, следить, чтобы цвет такоиого был светел и блестяща.. Итог фритюр перегорает
не так скоро, как остальные фритюры.
№ 126. Жарение во фритюре. Общие ук за ания. Нажарить хорошо можно только
в очень горячем фритюре. Раскалить фритюр следует до появления первого пара, после
чего сейчас же отодвинуть фритюр на край плиты, чтобы он и погруженные в НСГО
Продукты не сгорели.
Определяется жар фритюра погружением в него кусочка хлеба; если фритюр только
горя около хлеба образуются маленькие, почти незаметные, пузырьки, если же он
очень горя то пузырьки увеличиваются в объеме, около хлеба заметно сильное кипение
и вслед за, отнм от фритюра, начинает отделяться пар.
При изготовленйво фритюре сравнительно крупных частей мяса или рыбы нужна
менее высокая температура фритюра, ибо в нротнвиомслучае фритюр и продукты в
чего положенные сгорят. Фритюра должно быть столько, чтобы он покрывали,
изготовляемые продукты, еще лучше, чтобы они в ном плавали.
Когда процесс .жарения окончится, изготовляемые продукты должны быть
извлечены из фритюра и положены на бумагу, наложенную на решети, дабы жир с них
впитался в эту бумагу.
№ 127. Суп нотофе. Pot-аи-И сн. Во Франции супом нотофе называется
обыкновенный и весьма, посредственный бульон из небольшего количества мяса и
кореньев, у нас же принято называть супом нотофе суп с капустой. Делается он так:
приготовить от шести до восьми тарелок бульона № 86, за два, часа до отпуска взять
кочан свежей капусты, снять с него испорченные листья, вынуть сердцевину, разрезать
на шесть или на восемь частей, погрузить в кипяток на четверть часа, вынуть из
кипятка, облить холодной водой, осушить, положить в бульон, вместе со
свежеочищенной и обточенной морковью. Варить на легком огне два часа. Вынуть из
бульона капусту, морковь, по-
58
ложить их и миску, залить процеженным бульоном, досолить, отпустить. Картофель
ИТГ. нотофе кладется.
Описанный суп с капустой, по способу Александра Дюма, приготовляется так:
очистить и обланжирить целый кочан капусты, уложить его в кастрюлю, дно и стенки
