Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна
В приготовлении бутерброда проявится в полной мере вкус Домашнего Повара: бутерброд должен получиться очень вкусный и красивый.
Лучше подать бутерброды на том противне, на котором они распалялись в духовке. Если Домашнему Повару придется по душе такая бутербродная еда, то стоит завести эмалированные беленькие протвиньки, всегда нарядные своей белизной и чистотой. И держать эти протвиньки только для этой цели.
Какие же можно придумать бутерброды?
1. Творог растереть с яйцом — или только с желтком — и с ложкой сахара или с четвертью ложечки соли и мелко нарезанным укропом. Поджарить маленькие круглые гренки из белого хлеба, творог положить на них, а сверху еще по кусочку масла, и подрумянить в духовке 3—5 минут.
Получаются сладкие или соленые «ватрушки».
2. Вместо творога может быть сырковая масса, а сверху смазать взбитым яйцом, как обычно поступают
с пирожками, прежде чем поставить
их в духовку.
3. На гренки из черного хлеба натереть или мелко нарезать соленую брынзу, кругляшок помидора и кусочек сливочного масла. Запечь.
4. На горячие обжаренные ломтики черного хлеба положить быстро обжаренные ломтики сала или корейки и тонкий ломтик соленого огурца.
5. Любое холодное мясо: говяжье, куриное, индюшиное, нарезанное тонкими ломтями, положить на тосты,
а сверху присыпать натертым сыром с щепоткой перетертого тмина. Запечь.
6. На белые тосты — кругляшки поджаренных в подсолнечном масле баклажан. Запечь 2—3 минуты. Украсить тонко нарезанным болгарским перцем и сельдереем.
Можно приготовить белые тосты с жареными кругляшами яблок или жареными дольками айвы. С пластами мармелада, посыпав их измельченными орехами.
На тост из черного хлеба положите пластинку солененькой сардинеллы, сверху половинку быстро обжаренного помидора, или огурца, или редиски и свежую веточку укропа.
Система понятна? Фантазируйте…
Это бутерброды открытые. А сандвичи — два кусочка хлеба, между которыми уложены любые добавки: мясо, рыба, сыр, овощи и прочее. Корку обязательно срезать и ломтики одинаково подровнять.
Сандвичи в отличие от шведских бутербродов — небольшие.
Из кулинарных рецептов СТОЛЕТНЕЙ ДАВНОСТИ
Помним: Домашний Повар пока не приготовит то, что наметил, маковой росинки не съест, только и может водицы пригубить, если пить захочется.
Некогда гурьевская каша служила символом не только высокого кулинарного искусства, но и некоего недосягаемого образа жизни. Действительно, приготовить такую кашу не просто.
Прочитайте внимательно все три рецепта в той последовательности, как они даны: от более простого к сложному. На таких кушаньях и оттачивается мастерство Кулинара. Мне кажется, наиболее реален рецепт М. Хмелевской, но это мое мнение, я его не навязываю.
Во всяком случае, славным воскресным утром, когда окажется нечего делать, можно и попытаться… рискнуть… расхрабриться… Но… помните главное правило в поварских делах: «Первый блин комом!»
ГУРЬЕВСКАЯ КАША (по М. Хмелевской).
Смоленскую крупу вымыть, перетереть с яйцом, подсушить в легкой духовке, отварить из нее кашу на молоке с кусочком масла, рассыпчатую. Смазать кастрюлю маслом, перемешать , кашу с мелко изрубленными грецкими и калеными орехами, положить несколько штук очень мелко изрубленного горького миндаля, сахару по вкусу, цукаты, ванили и изюму. Все перемешать и положить в кастрюлю: ряд каши, затем пенку из сливок, опять кашу и т. д. Сверху полить маслом и запечь.
Смоленскую крупу — помните? — получают из гречихи особо тонким помолом. Нет, это не широко известный продел… Труднодостижимую в наше время смоленскую крупу можно заменить рисом, сварив его как для каши с яблоками или методом, предложенным М. Хмелевской — перетерев с яйцом или пережарив с ложкой масла: все эти приемы способствуют сохранению цельности зерна. И сварить рис надо так, чтобы зерно сохранилось цельным. Для этого взять просторную кастрюлю, предположим, для стакана риса — двухлитровую; соотношение риса и воды должно быть 1-2, стакан риса — два стакана воды; опустить рис в кипящую чуть подсоленную воду, варить его 12 минут; рис не мешают ложкой, но при закладке в кипяток провести ложкой по дну, чтобы там не приставали зерна. Минут через девять следует заглянуть в кастрюлю, если окажется, что вода почти выпарилась, а зерна внутри еще с сильным закалом — сыроваты, подбавьте полстакана кипятка, распределив воду равномерно по всей поверхности, и снова закройте крышкой.
КАША ГУРЬЕВСКАЯ
Взять 1 стакан манной крупы, вскипятить в двух бутылках молока, положить 1/2 фунта истолченного миндаля, нарезанных цукатов, стакан сахару, немного ванили для запаха. Вскипятить все, когда готово, выложить в каменную форму, обмазанную маслом и обсыпанною сухарями. Запечь и подавать.
Я думаю, что две бутылки молока в 1898 году, этой датой помечен выход книги Н. Лухмановой, равнялись литру.
Если «истолченного миндаля» требуется половина фунта, то и цукатов надо взять такое же количество.
«Вскипятить все» — это значит сварить, помешивая примерно 8 минут.
«Каменная форма» вряд ли имеется в наличии среди кухонных помощников в вашем доме, заменить такую очень хорошую вещь можно кастрюлей чугунной — обливной.
Запечь — минут пятнадцать.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара. В горячую кашу, при беспрерывном помешивании, добавить сливочное масло, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и выложить в какую-то эмалированную глубокую посудину, в которой по готовности кашу можно было бы поставить на стол. Посудину предварительно смазать маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленной на огне лопаткой так, чтобы сахар заглазировался. И поставить в духовку на 5—7 минут.
На горячую кашу быстро разложить сваренные в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, слив, абрикосов, персиков или ягод, сверху посыпать рублеными поджаренными орехами или миндалем. Можно и грецкими орехами, неподжаренными. Свежие фрукты можно заменить консервированными, но в этом случае, разложив их на подсушенной в духовке каше, залить фруктовым — земляничным, абрикосовым — соусом и поставить еще раз в духовку на 5 минут.
Получится эдакий сладкий пирог, а не каша… Грецкие орехи никогда не следует жарить, они очень маслянисты.
3. Обед за тридцать минут
Володя, как и обещал сам себе, научился готовить супы, борщи, похлебки, тюри, окрошки и жарить котлеты, и тушить мясо, овощи, и томить рыбу, отдавая этому экономно рассчитанное время.
Понравилось ему готовить мексиканский суп: эдакую настоящую холостяцкую еду, заключающую в себе и первое и второе. Для супа нужны граммов 600 мяса, луковка, 6 картошин, половина вилка капусты, стручок красного перца и зубчик чеснока. Промыв мясо и разрезав его на необходимые порции, он залил его холодной водой и сварил бульон с луковкой, примерно в течение часа, сварил так, чтобы мясо не переварилось. Не забыл снять пену, чтобы не пришлось процеживать бульон в другую кастрюлю, и не забыл посолить. За полчаса до обеда Володя опустил разрезанные пополам очищенные картофелины и разрезанную на 6 крупных ломтей капусту. Стручок перца разделил пополам, оставив большую половинку для огненного Наташиного борща. Под закрытой крышкой на умеренном огне суп «дошел» как раз к приходу Наташи и Андрея. А зубчиком чеснока Володя просто натер горбушку черного хлеба.
