Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗

время мешая, дабы не образовались комочки, прибавить несколько капель кармина,

процедит, остудить, прибавить ложку сока из лимона и два стакана густых сливок,

взбитых в пену. Уложить в форму, застудить, отпустить, как указано В № 2155.

№ 2157. Крем баварский из абрикосов. Crйnrn bavaroise aux abricots.

Приготовить так же, как описано в № 2150; пюре из земляники заменить пюре из

абрикосов № Ш9, к которому прибавить четыре истолченные абрикосовые косточки.

549

№ 2158. Крем баварский с желе из ликера мока.

Слоем желе № 2135 покрыть дно и стенки формы, предназначенной для баварского

крема, застудить. Сделать баварский крем, как описано в № 2155, заменив ванильный

настой крепким кофейным настоем № 1021, к коему прибавить рюмку ликера мока.

Наполнить этим кремом приготовленную форму, продержать на льду два часа,

411

выложить на блюдо, отпустить.

№ 2159. Крем баварский из какао с ванильным желе. Crеme bavaroise au cacao а

la gelee de vanille. Четверть фунта какао развести стаканом горячего молока. Отбит

отдельно четыре желтка, растереть их с пятьюдесятью золотниками сахара, соединить

ci. распущенным какао, проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть, прибавить

восемь листиков распущенного желатина, мешать пока желатин разойдется, процедить

через сито; остудить на льду, соединить с двумя стаканами густых сливок, взбитых в

пену. Покрыть дно и стенки формы, см. № 2158, назначенной для крема, ванильным

желе № 2137, застудить его, заполнить форму приготовленным кремом, заморозить в

течение двух часов, выложить на блюдо, отпустить.

№ 2160. Крем баварский лимонный с лимонным желе. Crеme bavaroise au citron.

Покрыть, как указано в Mi 2158, форму слоем лимонного желе № 2134, остудить.

Сделал крем № 2155, причем молоко должно бытьнастоено не на ванили, а на цедре с

двух лимонов. Наполнить этим кремом приготовленную форму, в остальном поступить,

как описано в № 2158.

№ 2161. Крем баварский апельсинный с апельсинным желе. Crеme bavaroise а l

orange. Приготовляется так же, как и № 2160, причем лимонное желе и лимонная цедра

заменяются апельсинным, см. № 2134.

№ 2162. Крем баварский с рисом. Crеme bavaroise au riz. Делается как и № 2155,

причем надо иметь небольшое ко-

550

лнчество риса, приготовленного, как указано Л° 2062; зтот рис положить в состав

для крема после того, как он, соединенные с желатином, процежен и почти остужен.

Затем присоединить очищенные кишмиш и коринку, см. № 1592, взбитые сливки;

заморозить, отпустить, см. рис. № 282.

№ 2163. Крем замороженный с ванилью и земляникой. Fromage glacй а la vanille

et fraises. Приготовить состав для крема, описанный в № 2155. Заполнить этил

составом половину формы, указанной на рис. № 283, засыпать льдом, застудить до

готовности.

Отдельно от сего протереть фунт земляники и полученные два стакана пюре

412

соединить с полутора стаканами сахарной пудры. В форме для мороженого заморозить

этот состав, присоединить к нему стакан густых сливок, взбитых в пену. Заполнить

этим составом вторую половину формы, см. рис. № 283, засыпать льдом с солью,

заморозить в течение двух часов, обмыть форму, обмакнуть вгорячую воду, опрокинуть

со на блюдо, форму удалить, отпустить.

№ 2164. Крем замороженный из фисташек и абрикосов. Fromage glacй а l abricot

et aux pistaches. Истолочь тридцать золотников фисташек, вскипятить стакан молока,

отбить в кастрюлю шесть желтков, растероть их с тридцатью шестью золотниками

сахарной пудры. Желтки с молоком проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть,

присоединить фисташки, несколько капель шпинатной эссенцй№ 108, четыре листика

желатина, размешать, процедить, остудить, присоединить два стакана густых сливок,

взбитых в пену, заполнить этим составом половину формы, см. № 2163, застудить на

льду.

Отдельно приготовить два стакана пюре из абрикосов № 1619, соединить с

полутора стаканами сахарной пудры. В дальнейшем поступить, как указано в №5 2163.

№ 2165. Крем замороженный с миндалем пралине и с апельсинами. Fromage

glacй aux amandes et а l orange. Истолочь двадцать пять золотников миндаля, распустить

на огне две столовые ложки сахарной пудры, всыпать миндаль, держать его на огне

пока примет темно-красный цвет, выложить на блюдо или на мраморную доску.

Вскипятить стакан сливок; мелко истолочь миндаль, соединить его со сливками,

остудить, процедить, отставить. Отдельно отбить шесть желтков, расгереть их с

тридцатью шестью золотниками сахарной пудцы, прибавить

6fi

приготовленные сливки, проварить в легком огне, отнюдь не да вая кипеть,

прибавить четыре листика желатина, распустить его, процедит. Два стакана

апельсинного сока № 1617 с соком из двух лимонов соединить с полутора стаканами

сахарной пудры, процедить, прибавить немного воды, наморозить. В дальнейшем

поступить, как указано в № 2168.

№ 2166. Крем постный. Crеme maigre. На шесть столовых ложек ягодного сиропа

№ 1612 два стакана горячей воды, шесть листиков распущенного желатина, взбить на

льду, уложить в форму, застудить, отпустить, см. № 2148.

№ 2167. Парфе. Общие указания. Parfait.. Парфс приготовляется двумя

способами: без желтков и с желтками. В первом случае ягоды или фрукты протираются

через сито. На фунт пюре положить фунт сахарной пудры, смешать, остудит на льду,

мешая, по возможности, чаще. Взбить два стакана густых сливок, соединить с

остуженным пюре, уложить в форму, см. рис. № 2Н4, плотно закрыть, заделать в лед с

солью, засыпать льдом и солью, заморозит в течете трех часов, вынуть, выложить на

салфетку, отпустит.

Во втором случае, т.e. когда, парфе делается на желтках, приготовить пюре из ягод

или фруктов, как указано выше. Отдельно отбить требуемое количество желтков,

развести их несколькими каплями водьт, влит в желтки понемногу горячего сиропа в

двадцать восемь градусов, см. № 1612, проварить на легком огне, отнюдь не давая

накипеть, снят с огня; постоянно взбивая, остудить на льду, присоединить пюре из ягод

или фруктов, взбитые сливки, переложить в форму, плотно закрыт, заделать в лед с

солью, засыпать льдом и солью, морозить не менее трех часов, обмыть форму,

переломан на салфетку, отпустить.

№ 2168. Парфе с ягодными и фруктовыми пюре и соками. Parfait au ню et Purеe

de baies et de fruits. Приготовляется как описано в № 2167, причем на стакан пюре №

1616 или сока № 1616 положить стакан сахарной пудры и ста кань густых сливок,

взбитых в пену. Пюре из ягод может быть заменено истолченными сухарями черного

413

хлеба.

№ 2169. Парфе кофейное. Parlait moka. Обложить дно и бока формы бумагою,

заделать форму в лед с солью. Стакан очень крепкого кофейного настои № 1621

соединить со стаканом мелкого сахара, закипнтип, отбить пять желтков, прибавить

несколько капель воды, взбить, соединить с кофейным сиропом, заварить на огне, по

давая кипеть, снять с огня, остудит на

552

льду; постоянно взбивая, соединить с полутора стаканами густых сливок, взбитых

им, пену, уложить в форму, плотно закрыть, засыпать льдом с солью, морозить не менее

трех часов, обмыть, обтереть форму, переложить на блюдо, покрытое салфеткой,

отпустит.

№ 2170. Парфе кофейное италынским способом.