Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗

405

или из десяти лимонов тщательно удалить косточки, выжать сок. Пропорция,

изготовление и приемы для отпуска описаны в № 2127. В состав желе из апельсинов

или мандаринов прибавить цедру с трех апельсинов или трех мандаринов и по желанно

несколько капель кармина. В лимонное желе цедра не идет.

№ 2135. Желе лимонное с маседуаном. Gelee macйdoine au citron. В лимонное

желе, приготовленное указанным в № 2134 способом, чуть-чуть остуженное,

присоединить вымытые, очищенные ягоды: земляники, малины, белой, красной,

черной смородины, очищенных фисташек. Способа наполнении формы желе и ягодами

описан в Л° 2133. Ягоды кладутся сырыми или обланжиренными, или, наконец,

выдержанными некоторое время в жидком сахарном сиропе.

№ 2136. Желе в апельсинных-ь или мандариновых корзипочках. Gelee d oranges

ou de mandarines en petits paniers. Из апельсинных или мандариновых шкурок вырезать

корзипочки, см. рис. № 277, выбрать мякоть и белую шкурку, чуть-

чуть обланжирить шкурки в горячей воде, погрузить и продержать полчаса в

холодной сильно остудить на льду, наполнить апельсинным или мандариновым желе

№ 2134, вновь поставить на лед, окончательно застудить желе, отпустить.

№ 2137. Желе ванильное с карамелью. Gelee de vanille au caramel. Сварить сироп

из четырех стаканов воды, фунта,

542

ванильного сахара, прибавить ЛОИККЙдве карамели № 1615, процедить, прибавить

пятнадцать листиков распущенного желатина, большую рюмку кирша; застудить,

отпустить, как указано в № 2127. Это ванильное желе может быть сделано без

прибавления карамели.

№ 2138. Желе кофейное. Gelee au cafй noir. Три стакана сиропа соединить со

стаканом крепкого кофейного настоя, см. № 1621, процедить, прибавить пятнадцать

листиков распущенного желатина, большую рюмку кирша, тщательно смешать, в

дальнейшем поступить, как описано в № 2127.

№ 2139. Желе с вином и ликерами. Gelee au vin et aux liqueurs. Сварить сироп из

двух стаканов воды, фунта сахара, процедить, прибавить несколько капель кармина,

пятнадцать листиков распущенного желатина, два стакана шампанского, сок одного

лимона. Остудить, отпустить, как указано в № 2127.

Так же приготовляется желе со всяким вином. Крепкого вина, например: мадеры,

хереса, малаги, люнеля, токайского, а равно всяких ликеров, идет один стакан на три

стакана сиропа.

№ 2140. Желе прозрачное с фруктами. Gelee transparente aux fruits. Это желе

приготовляется в особой двойной куполообразной форме, см. рис. № 278, А, причем в

верхнюю форму вставляется меньшая вторая форма, имеющая три лапки, коими она и

406

удерживается на краях большой формы. Между стенками большой и малой формы

везде должно быть соблюдено одно и то же расстояние. В большую форму,

установленную в лед, вставляют сначала малую форму и наполняют ео колотым льдом;

затем, в большую форму вливается совершенно прозрачное лимонное желе № 2134,

поверх обеих форм устанавливается плафон, наполненный мелким льдом. Когда

лимонное желе совершенно застынет, из меньшей формы вынуть ложкой лед, влить в

нее горячей воды и немедленно удалить. В пустоту, образовавшуюся от удаления малой

формы, симметрично уложить серебряной ложкой ряд вымытых и остуженных:

земляники, малины, смородины, залить застуженным всмятку лимонным желе,

положить опять

543

ряд ягод, опять желе и так заполнить нею форму. Прикрыть плафоном со льдом,

продержать до готопности, опрокинуть форму на блюдо, обтсрсть ее горячим

полотенцем, удалить форму, отпустить, см. рис. 278, В.

№ 2141. Желе взбитое. Gelee russe. Удобство приготовления и достоинство этого

желе заключается, no-первых, в быстроте его изготовления, на которое требуется не

более полутора часов, а во-вторых, в том, что всякое по очень прозрачное желе может

быть взбито и, следовательно, без всякого ущерба его вкусовым качествам, подано в

красивом виде. Приготовляется оно так: вполне соединенное желе, допустим

земляничное, разделить на две части, из коих меныпая, т.e. четверть всего состава,

вливается в форму, установленную в лед и застуживается обыкновенным образом, см.

№ 2127, остальные три четверти переливаются в каменный сосуд и веничком

взбиваются на подобие белков в густую пену. Взбивание следует прекратить, когда

желе превратится в легкую гладкую и бархатистую массу. Перебивать желе отнюдь не

следует. Эту массу перелить и ту же застуженную форму, застудить желе до готовности,

отпустить, см. рис. № 279. Такое взбитое желе может быть сделано из всяких составов

для желе, см. № 2179.

№ 2142. Желе горячее из яблок. Gelee chaude aux pommes. Очистить от кожи и

семян десять спелых, сочных яблок, нарезать на куски, залить мягкой холодной водой,

сварить яблоки на легком огне, слить сок, процедит, прибавить два белка, поставить на

огонь, очистит, как указано в № 2127, процедить через салфетку. На каждый стакан

coпta прибавить полтора стакана сахарной пудры, по вкусу лимонного сока, ванилп или

корицы, или померанцевой воды, рома или кирша, несколько капель кармина.

Поставить на сильный огонь, снимать пену. Когда сироп очистится, уменьшить жар,

снять с огня, перелит в серебряную чашку, отпустить горячима.. Важно уловить время

готовности желе; эта готовность определяется проще и нагляднее всего так: охладить

на серебряной ложке желе; оно должно превратиться и массу, которую можно резать на

куски, между собою не слепляю-

407

щиеси. Во время пробы готовности желе, его отнюдь последует снимать ет огня.

При изготовленйяблочного желе, кожа, с яблок может быть и не снята, по семена по

всяком случае подлежат удалению.

№ 2143. Желе горячее из рябины. Gelee chaude de sorbes. Охваченную морозом,

очищенную, вымытую рябину уложить в горшок, поставить в духовую чуть-теплую

печь; рябина должна испечься, по не пригореть; переложить в горшок, золить

яблочным соком, поставить на огонь, сварить, растереть ложкой, процедить через

салфетку, поставить на холод, на другой день вновь процедить через салфетку. На

стакан сока положить стакан сахара, поставить на огонь, прибавить по вкусу лимона,

истолченной ванили, рома или кирша. Сварить и отпустить, как описано в № 2142,

№ 2144. Желе горячее из смородины. Gelee chaude aux groseilles. Очистить, обмыт,

положить в кондитерскую кастрюлю желаемое количество черной, красной или белой

смородины, сварить на легком опте, процедить один или два раза через салфетку, на

каждый фунт сока прибавить три четверти фунта сахарной пудры; сварить, отпустить,

как описано в № 2142. Сок красной смородины дает наилучшеф желе, наибольшей

плотности. При изготовленйжеле из черной смородины сок таковой следует

наполовину разбавить соком из красной смородины.

Желе из красной смородины делается еще таким образом: очищенную красную

смородину положить в тазик, залить кипящим сиропом шестой степени, см. № KU2,

продержать некоторое время на столе, дабы смородина дала свой сок, поставить на

огонь, прокипятить, убедиться способом, указанным в № 2142, в густоте желе,

процедить через сито, дать застыть, отпустить.

№ 2145. Желе из айвы. Gelee chaude de coing. Спелую айву, оставив кожу, очистить

от семян, разрезать на куски, залить холодной водой, сварить на сильном огне,

процедить. На каждый фунт сока прибавить три четверти фунта сахара, уварить до