Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Теперь приготовим еще один суп «без воды» — суп на водяной бане. Возьмем большой казан или здоровенную чумазую кастрюлю и нальем в нее воды, скажем, на треть. На дно этой кастрюли уложим небольшие камешки или положим вверх дном небольшую пиалу. На эти камешки или пиалу поставим чистую кастрюлю поменьше, которую плотно набьем под самую крышку кусочками мяса, ломтиками картофеля, пластами репчатого лука, овощами, зеленью — словом, всем, что подскажет вам кулинарная фантазия. При этом мясо и корнеплоды надо поместить поближе к дну кастрюли, а овощи, в особенности нежные, — ближе к крышке. Кастрюлю с будущим супом, то есть с мясом, овощами и специями плотно закроем крышкой и все сооружение водрузим на сильный огонь. При этом вода в большой кастрюле должна не доставать до крышки «внутренней» кастрюли на два-три пальца. Вода, кипящая в «наружной» кастрюле, передаст свое тепло кастрюле «внутренней» и приготовит, таким образом, ваш суп на водяной бане. Этот способ я часто применял в полевых условиях, когда мне не хотелось на костре коптить хорошую эмалированную кастрюлю. И еще в тех случаях, когда наша питьевая вода была не слишком хороша (скажем, внушала нам опасения).
Холодные супы
Прежде всего, дорогой читатель, ты, конечно же, вспомнил сейчас окрошку, верно? Вспомнил лето, дачу, жару, тополиный пух за окном, птичью истерику в кустах, летнюю негу или истому, а попросту говоря, лень. Вспомнил и усмехнулся: эка невидаль, окрошка! Накрошил (ведь само название супа от этого глагола — «крошить») в холодный квас огурцов, зеленого луку, холодного мяса, крутых яиц, отварной картошки — словом, всего, что окажется под рукой и в холодильнике, приправил накрошенной зеленью, добавил ложку сметаны — вот тебе и вся окрошка. Нет и еще раз нет, дорогой читатель. В этом случае ты получишь нечто вроде жидкого салата, а это, согласись, совсем не суп, пусть даже и холодный.
Во-первых, окрошку делают не только на квасе, но и на пиве, холодных соках и отварах и даже на молодом вине. Соглашусь, тем не менее, что на квасе окрошку все-таки готовят чаще, причем для окрошки лучше всего подойдет специальный, светлый и кисленький, окрошечный квас. Во-вторых, как мы уже выяснили, всякий суп ценен прежде всего своей жидкой составляющей, а ее еще нужно создать. Поэтому вначале половину всех холодных (это обязательное условие!) продуктов, предназначенных в окрошку: свежих огурцов, зеленого лука, крутых яиц, отварного мяса (ни в коем случае не колбасы, особенно копченой или даже полукопченой), отварного картофеля, зеленого укропа и прочего — пропустим через мясорубку, превратив в густую кашицу, зальем ее холодным квасом (пивом, соком, отваром, вином и т. д.), хорошенько размешаем и поставим настаиваться в холодильник на час-полтора, не меньше. И уже затем, в самом конце, перед подачей окрошки на стол, засыплем в сформировавшийся настой вторую половину закладки, нарезанную кубиками, дольками, кружочками и т. п. Но и это еще не все. Далее возьмем чайную ложку очень мелко нарезанного зеленого укропа, разотрем ее с двумя чайными ложками горчицы и двумя-тремя столовыми ложками сметаны, добавим в соус чайную ложечку лимонного сока, все это выльем в окрошку и хорошенько размешаем. Вот, а теперь давайте попробуем. Не правда ли, совсем другое дело!
Приблизительно так же готовят и знаменитый белорусский (по некоторым сведениям, еврейский) суп — свекольник. Разница только в том, что жидкую основу его составляет не квас и не пиво, а концентрированный отвар свеклы. Говорят, что все белорусы (по некоторым сведениям, все евреи) в своих холодильниках всегда держат большие запасы этого отвара. А делается он просто: свеклу помыть, почистить, нарезать кубиками, залить холодной водой, присолить и варить 2–3 часа.
Очень хороши в сильную жару и холодные зеленые щи. Их готовят из отвара щавеля, молодой крапивы, шпината, но лучше всего — из кресс-салата. С кресс-салатом (у нас в Рязани его продавали заезжие азербайджанцы и называли они эту траву «цицматы») у меня связаны особые воспоминания. На одном из островов Океании (это были Новые Гебриды), а именно на острове Эфоте, поднявшись невысоко в горы, туда, где ароматные плодоносящие джунгли начинали редеть, уступая место альпийским лугам, я видел поляны, сплошь заросшие этим самым кресс-салатом (наш гид-абориген называл эту траву «water cress»). Я сразу же вспомнил и ощутил во рту вкус зеленых шей из кресс-салата, которые готовил не раз. Как попала эта трава с немного резким, но приятным и острым вкусом с островов Океании в Азербайджан (не думаю, чтобы горбоносые торговцы в мохнатых кепках вывозили ее отсюда, с Новых Гебридов: слишком были бы велики у них транспортные расходы), сказать затрудняюсь, но свидетельствую, что там, на Новых Гебридах был он, известный мне с детства кресс-салат.
Впрочем, я отвлекся. Так как же готовят холодные зеленые щи? Да очень просто: долго, минут 15–20, отваривают зелень, получая концентрированный настой. Затем бросают в него практически любой набор овощей, строго соблюдая, впрочем, последовательность закладки: вначале корнеплоды (картофель, морковь, репа и т. п.), затем овощи нежные (сладкий перец, зеленый горошек, цветная капуста и т. д.), следом лук и чеснок. Варят все это, затем остужают, заправляют лимонным соком и в холодном виде подают на стол.
Говорят также, что холодные зеленые щи можно готовить и на постном рыбном бульоне, том самом, что получается после первой закладки «многоярусной» ухи. Мало того, некоторые горячие головы уверяют, что щи можно делать и на основе второй «ушной» закладки. Но это уже, согласись, любезный читатель, черт знает что такое! То ли холодные зеленые щи, то ли уха, то ли ущербная ботвинья.
Ботвинья
А вот ботвинья — это совсем другое дело. Это шедевр, это вершина, это хоть и очень дорогой, но по-настоящему классный холодный суп, в том случае, разумеется, если он грамотно приготовлен. Итак, молодую сочную ботву свеклы (это очень важная составляющая нашего супа, недаром и название его происходит от слова «ботва») припустим до мягкости на малом огне вместе со щавелем, кресс-салатом и молодой крапивой — словом, с любой зеленью с резким вкусом. Затем мелко-мелко порубим эту зелень (ни в коем случае нельзя ее ни протирать, ни пропускать через мясорубку!) вместе со свежим огурцом (выбирайте самые крепкие и пупырчатые экземпляры), зеленым луком и укропом, зальем всю нашу острую ботвиничную массу холодным квасом (кулинарные авторитеты рекомендуют брать для ботвиньи квасную смесь, состоящую из трех частей темного хлебного кваса и одной части кваса светлого, окрошечного), добавим туда по вкусу хрен, горчицу, лимонный сок и поставим настаиваться в холодильник.
А теперь займемся рыбой. В очень небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, душистым перцем и лавровым листом отварим кусочки свежего филе хорошей рыбы лососевого или осетрового семейства — осетра, стерляди, нельмы, муксуна, омуля, семги, чавычи и т. д. Вынем их из бульона и в этом же бульоне отварим (тоже чуть-чуть: полторы-две минуты после закипания, не больше) кусочки филе хорошей соленой или копченой рыбы (осетрины, лососины, палтуса и т. д.). Даже самую прекрасную и изысканную соленую, а тем более копченую рыбу в неотваренном виде в ботвинью класть нельзя: она испортит нам тонкий и нежный кисло-острый вкус ботвиничной основы. Некоторые изощренные гурманы настаивают на непременном участии здесь также раков, крабов или, по крайней мере, креветок, хотя я думаю, что это вовсе необязательно. Рыбу остудим и соединим с ранее приготовленной основой. После чего опять поставим кастрюлю в холодильник и тоже надолго, на час, никак не меньше.
Подают ботвинью вместе с чашкой мелко нарубленного льда с тем, чтобы вы время от времени подкладывали его кусочки в тарелку с супом, сохраняя ботвинью холодной. Едят этот суп только со ржаным, лучше всего с бородинским, хлебом. Ну, а рюмка водки тут попросту очевидна.
