Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н - Даниленко Михаил Павлович
Выпекают булки при температуре 220–230°. Готовую булку посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
71. ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИКОЙ
Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Масло сливочное 5 столовых ложек
Яйца 3 штуки
Сода ¼ чайной ложки
Отделка:
Клубника 500 г.
Сахар-песок 1 стакан
Желатин 1 столовая ложка
Сок из ½ лимона
Просеянную и смешанную с содой муку собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут сметану, масло, яйца. Хорошо вымешенное тесто охлаждают в течение 15–20 минут, после чего его раскатывают в длинную полоску толщиной 1 см и шириной 8—10 см. Лишнее тесто обрезают и подкатывают в виде тонкой колбаски. Раскатанную полоску укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Полоску смазывают у краев яйцом или смачивают водой и кладут на смоченные края рантик, сделанный из срезанного теста. Приготовленное таким образом тесто ставят в печь при температуре 230–240° и выпекают до готовности.
В желобок остывшего пирога укладывают ровными рядами вымытую клубнику, смешанную с сахаром, и заливают остуженным до комнатной температуры желе (см. главу VI).
72. УГОЛКИ
Мука 3 стакана
Сметана ¾ стакана
Масло сливочное ¾ стакана
Начинка:
Ореховое ядро 1 стакан
Изюм 1 стакан
Из просеянной муки на сметане и масле замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм и нарезают полосками шириной 4–5 см, длиной 15–18 см. На край полоски, отступя примерно на 5 мм, кладут рубленые и слабо поджаренные орехи и изюм. Затем полоску свертывают в виде уголка (рис. 19). Уголки укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают утолки при температуре 220–240° до подрумянивания. Из этого теста можно сформовать и рогалики (см. стр. 15).
Рис. 19. Уголки: 1 — раскатанное тесто разрезано на полосни, 2 — полоска с начинкой, завернутая по пунктирной линии, 3,4 — процесс завертывания, 5 — готовый уголок
73. ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ
Мука 2 стакана
Масло сливочное ¾ стакана
Яйца 2 штуки
Сахар-песок ½ стакана
Изюм ½ стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Просеянную муку с охлажденным маслом рубят ножом на столе до состояния мелкой крупки. Яйца растирают с сахаром-песком и ванильным сахаром и соединяют с рубленой мукой. Замешенное тесто выносят на холод на 30–40 минут, после чего раскатывают в длинные колбаски, которые пропускают через мясорубку. Выходящее из мясорубки тесто отрезают ровными порциями, не допуская слипания теста. Сформованные изделия раскладывают на лист, посыпанный мукой. На каждое изделие сверху кладут по нескольку изюминок, вдавливая их в тесто.
Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают охлажденным.
74. ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ
Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 5 столовых ложек
Яйца 1 штука
Молоко 3 столовые ложки
Ядро грецкого ореха 1 стакан
Дрожжи 50 г
Соль ¼ чайной ложки
Ванильный сахар ¼ порошка
Разведенные в молоке дрожжи растирают с сахаром и яйцом. Постепенно к ним добавляют масло, ванильный сахар, соль. Массу хорошо перемешивают и соединяют с мукой и крахмалом, заранее перемешанными. В тесто добавляют рубленые и слегка поджаренные ядра грецкого ореха. Тесто выносят на холод на 5–6 часов. Выдержанное таким образом тесто скатывают в жгут и нарезают от него ровные кусочки, из которых формуют круглые шарики (крокеты) размером в грецкий орех. Сформованные крокеты укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают крокеты при температуре 220–240°.
75. ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ С ИЗЮМОМ
Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сахар-песок ½ стакана
Масло сливочное 3 столовые ложки
Сметана ½ стакана
Яйцо 1 штука
Сода ¼ чайной ложки
Соль ¼ чайной ложки
Изюм 1 стакан
Сахарная пудра с ванильным сахаром ½ стакана
Яйцо растирают с сахаром и затем добавляют сметану, масло, соль. Пшеничную муку смешивают с картофельной мукой и содой и соединяют с растертой массой.
Вымешенное до эластичности тесто выносят на холод на 10–15 минут. Затем тесто подкатывают в батон и режут на небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и формуют в шарики, в которые закатывают изюм. Готовые шарики укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 220–240°. Готовое печенье пересыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
76. МАКОВИКИ
Мука 1 ½ стакана
Сметана 3 столовые ложки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Мак 1 ½ стакана
Сода ¼ чайной ложки
Сахар-песок 1 стакан
Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавляют сметану, масло и все выбивают до однородной массы. Муку смешивают с содой и соединяют с растертой массой. Хорошо вымешенное тесто выносят на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатывают на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см и нарезают полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатывают длинный тонкий жгутик и укладывают на края полоски, заранее смазанные яйцом, в виде бортика. На полоску накладывают заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разравнивают его ровным слоем.
Выпекают маковики при температуре 220–230°. Готовые изделия надо остудить и нарезать квадратиками.
77. КРЕНДЕЛИ ВАРЕНЫЕ
Мука 3 стакана
Лица 4 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок ¼ стакана
Молоко ¾ стакана
Соль ½ чайной ложки
Яйца растирают с сахаром, маслом и солью, разбавляют молоком, все хорошо вымешивают и замешивают с мукой до эластичности. Из готового теста делают маленькие крендельки и варят в кипящей чуть подсоленной воде. Готовые крендельки поднимаются кверху, их вылавливают шумовкой, раскладывают на металлические листы, смазанные маслом и выпекают при температуре 240–260°.
78. ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ
Мука 1 ½ стакана
Сахар-песок ½ стакана
Масло топленое 5 столовых ложек
Миндаль ½ стакана
Яйца 2 штуки
Цедра с 1 лимона.
Сода ¼ чайной ложки
Масло растирают добела, добавляют сахар, яйца, цедру с лимона и все выбивают до состояния однородной пышной массы. Просеянную и смешанную с содой муку соединяют с растертой массой и замешивают тесто, которое раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1 см. Выемкой (или стаканом) нарезают разнообразные кружочки, звездочки, раскладывают их на металлический лист, подпыленный мукой, смазывают яйцом, посыпают мелкорубленным миндалем и выносят на листе на холод на 15–20 минут. Выпекают при температуре 250–260° в течение 8—10 минут.
79. ПИРОГ НА СМЕТАНЕ
Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Сахар-песок ¾ стакана
Сода ¼ чайной ложки
Соль ¼ чайной ложки
Отделка:
Сметана 1 стакан
