Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗
И енн для гарнира A3 470.
Репа печеная A3 071.
Репа тушена и A3 009.
Репа фаршированная А2 070.
Рябчики маринованные A3 1008. Рябчик A4 1177,
Ряпушка, жаренная во фритюре A3 782. Ряпушка, жаренная на масле A4 780.
Ряпушка отварная № 787.
С.
Сабаиои АЗАй 1005 - 1007.
Caflaioiri. замороженный с разными винами № 2270.
Заварены малые с фруктами № 1955. Оаварен A3 1290.
Заварен на сладкое № 1962.
Оаварен по-английски A4 1954. Рпипрон с вишнями № 1908.
Сого ci. кроеным инном № 2120. Сазан отварной крупный № 724. Салака жароннан
во фритюре A3 782. Саламандра № 5.
Салат зеленый A3 1081.
Салит из апельсинов A3 2100. Салить из ершей № 1000.
, Салат из желтого сладкого крупного перца с морковью № 1647.
Салит из зеленой фасоли A3 1642. Оплат из картофеля № 1635.
Салагъ
изъкартофеляи томатовъ
A3 1539.
Салить
изъкартофеляи трюфелей
A3 1530.
Салютъ
изъкартофелясъ селедкой
№ 1588.
Салат из картофеля, трюфелей, сельдерея A3 1637.
Салат из кислой и кочанной капусты A4 1033.
Салат из красной капусты № 1532. Салат из кур или дичи № 1661. Салаг из
463
мандаринов № 2104. Салат из моченых, маринованных, соленых или нареных ягод,
фруктов, овощей № 1043.
Салат из разной зелени с яблоками и грецкими орехами A4 1534.
Салат из рыбы, раков, омаров A3 1649.
Салит из свежих огурцов A4l631,u. Салат из томатов и испанского лука A4 1540.
Салат из цветной капусты № 1541.
II
XX
Оплат итальянский № 1545.
Салит итальянский с яйцами МШИ. Салат-литук ип соку К 198. Салят-латук на
гарнир № 499. Салат-латук фаршированный № 604. Салат «ишсуан» № 1546.
Салат «Оливье» № 1548.
Салат по способу Александра Дюма № 1580.
Салат русский № 1544.
Салат-цикорий на гарнир № 408. Сало свиное для заворачивания живности,
подлежащей тушенно «жаренно см. зачистка птицы № 80.
Оальмн из куропаток № 1169.
Салыш из фазана № 1154.
Сальник бараний с гречневой кашей № 1018.
Сальников для фарша № 561.
Самбук яблочный № 2108,
Сандвичи № 1572.
Сахарный сироп: варка, густота сиропа № 1612.
Сахар № 1005.
Сахар, см. очистка сахара № 2127. Д. Сахар апельсинный № 1607.
Сахар ванильный № 1608.
Сахар кнтровые № 1607.
Сахар крупный толченый,окрашенный № 1610.
Сахар лимонный № 1607.
Сахар померанцевый № 1607.
Сахар с запахом померанцевого цвета № 1609.
Сахар с ванахом ров № 1609. Сахар с запахом фиалок № 1609. Сахар толченый №
1606.
Свекольник Л! 285.
Свекольный квас № 51.
Сытна голова фаршированная № 1202. Свиная грудина копченая № 1024. СВИНЫЕ
ко.ибасики кровяные № 1029. Свиные колбасная с ливером или кашей № 1080.
Свиные колбасной с телячьими брыжами № 1081.
Свиные котлеты, см. котлеты свиные № 1023.
Севрюга, жаренная во фритюре № 782. Севрюга, жаренная на масле № 777.
Севрюга отварная № 724.
Севрюга тушеная № 745.
Селедка в папильотке № 1579.
Селедка из масла № 1564.
Селедка натуральная на закуску № 1G68. Селедка с протертым. луком и яблоком №
1564.
Селестины, см. холодные селестияы ЛЛ 1216- 1217.
Сельдерей на гарнир № 502.
Сельдерой с горчичным соусом на закуску № 1570.
Сельдерей французский № 670. Сельдерей холодный № 680.
464
Сельдь свежая, жаренная по фритюре № 782.
Сельдь свежая, л:арсишая на масле № 780. Селянка из стерляди чистая № 269.
Селянка московская густая на закуску № 1577.
Сине из дикой козы № 1187.
Сине из зайца № 1144.
Сига филеи «Орли» № 785.
Сига филеи по-олонецки № 709,
Сига филеи соте № 764.
Сига филеи фаршированные № 812, Сиг изготовление сига способами,указанными
для соли № 774.
Сиг, жареный во фритюре № 782. Сиг, жареный на масле № 770.
Сиг, жареный на ропшоре № 786. Сиг «Кольбер»№ 787.
Сижки отварные JЖ 735.
Сироп ванильный, с корицей, цедрою, с винами .и ликерами, фруктовый, с
шоколадом,кофе, с.тнвнгшн в и. ЛЛ 1610, 2210.
Скворцы № 1188.
Скумбрия маринованная на яякуску,У 1565.
Скумбрия на рошпфре, метр д отели. № 702.
Сладкий корень в кляре № 678. Сладкий корень под белым соусом. № 677.
Сладкий корень под равными соусами № 677.
Сладкое мясо предварительное приготовление № 23.
Сладкое мясо мареншль № 955.
Сладкое мясо с овощами № 953. Сладкое мясо с соусом тортю № 951. Сладкое мяеи
с соусом финансьер и. № 952.
Сладкое мясо с трюфелями № 954. Сладкое мясо тушеное № 050.
Сливки взбитые № 1501.
Сливки с вареньем замороженные № 2260.
Слоеные пирожки, см. пирожки слоеные ЛШ 1318- 1822.
Сметана № 1521.
Сморчки № 470.
Сморчки фаршированные № 471.
Снежок кофейный № 2104.
Снежок фруктовый № 2196.
Снежок шоколадный, из какао, ванили и т. д. № 2195.
Сиштви, жаренные во фритюре № 782. Сиштки, жаренные на масле № 781.
XXI
Coin, из анчоусов Л} 105.
Coin, из апельсинов по сладкий № 102. Сок из ветчины № 104.
Сок г. из кур и дичи, доведенный до плотного состоиинин ДЙ 97.
Сот, из лимонов и померанцев не сладкий № ЮВ.
Сок из трюфелей № 100.
окт, из шампиньонов № 107.
Сок из ягод и фруктов № 1610. Сок из ягод и фруктов очистка соков № 1617.
Сок зиясной ДЙДЙ ИГ и 00.
Соли филеи Оель-ию № 865.
Иолнфилеи,жпрошимона фритюре.М783. Соли филеи започеииью ДЙ 708.
Соли филеи соте ДВ 764.
Соли филеи соте по-диепекп ДЙ 766. Соли филеи соте по-королевски № 767. Соли
филеи сото по-парнжсиш Д8 708. Соли филеи сото по-португальски Д8770. Соли филеи
соте по способу парижского ресторана «Маргери» ДЙ 760. Солонина № 019.
465
Соль боп-фам № 771.
Соль жареная на роиипере № 786.
Соль «Кольберъ № 787.
Соль на роншере с соусом еюиремъ
да 70и.
Соль отварная крупная № 742.
Соль отварная крупная, субиз № 740. Соль отварная мелкая № 741.
Соль по-нормандски № 765.
Соль по-русски № 741.
Соль по способу парижского ресторана «Фойе» № 772.
Соль пряная ДЙ 60.
Сорбат из шампанского № 2287. Сорбот с киршем № 2288.
Сорбфт с портвейном и другими иннами № 2280.
Сосиски № 1062.
Сосиски с соусом томат № 1086. Сосиски с соусом томатг, на закуску № 1575.
Сосиски с хреном № 1034.
Сосиски съхреном на закуску № 1675.
Соусы не сладкие
Соусы деление их на категорйДй 295. Соусы общие положения № 288.
Соусы общие правила для изготовления соусов № 204.
Соусы общие правила для изготовления соусов из масла № 414.
Соус американский .VI 367.
Соус английский № 375.
Соус беарнский № 621.
Соус «Персии. № 861,
Соус бешамель классического изготовленйДй 611.
Соус бешамель обыкновенного изготовления № 301.
Соус бешамель с раковым маслом № 309.
I Соус бешамель с томатами ДЙ 908. Соус бигарад № 978.
Соус борделезДй 365.
Соус бордолезт, для раков № 366. Соус бордоский холодный ДЙ 460, Соус
бретонский, см. соус Ришелье № 326.
Соус буйабез № 368.
Соус белый обыкновенный № 804. Соус белый ст, петрушкой № 352. Соус белый с
пюре из трюфелей № 306.
Соус белый с шампиньонами № 312. Соус «Валуа» № 323.
Соус нелуте классического изготовления № 298.
Соус нелуте обыкновенного изготовления № 299.
Соус нелуте с раковым маслом ДЙ 307.
Соус веневои да 387.
Соус венецианский № 351.
Соус «Вильруа» № 401.
Соус генуэзский № 302.
Соус голландский из желтков и масла № 319.
Соус голландский по Карему № 318. Соус голландский третым способом № 320,
Соус горчичный холодный ДЙ 451. Соус гратфн № 411.
Соус доли-глас № 402.
