Едим дома круглый год - Высоцкая Юлия (читаем книги онлайн .TXT) 📗
Бульоны
2 крупные луковицы, мелко нарезанные
2 стебля лука-порея (только светлая часть), мелко изрубленных
3 стебля сельдерея с листиками, мелко рубленных
2 крупные моркови, мелко нарезанные
1 головка чеснока, разрезанная пополам вдоль
1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца или белого перца
3 л холодной воды
морская соль
1. Все ингредиенты, кроме соли, отправить в тяжелую глубокую кастрюлю.
2. На медленном огне довести до кипения и варить на таком же медленном огне не дольше часа.
3. Процедить через частое сито или марлю, посолить.
Этот бульон лучше использовать свежесваренным.
В холодильнике хранить не больше 5 дней.
4 куриные спинки (косточки, на которых совсем немного мяса)
1 крупная луковица, очищенная и порезанная на 4 части
3 стебля сельдерея, крупно нарезанных
3 большие моркови, крупно нарезанные
1 лук-порей (только светлая часть), крупно нарезанный
1 фенхель
лавровый лист, розмарин или тимьян
1 головка чеснока, разрезанная пополам
1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца
1/2 бутылки сухого белого вина
2—3 л воды
морская соль
1. Порезать куриные спинки на крупные куски.
2. Все ингредиенты, кроме соли, соединить в тяжелой глубокой кастрюле, довести до кипения, время от времени снимая пену с поверхности. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 3—4 часа.
3. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить.
В холодильнике можно хранить 3—4 дня, в морозилке – 2—3 месяца.
Духовку разогреть до 190 °С.
3 крупные кости телятины или говядины (с небольшим количеством мяса и жира)
1 крупная луковица
2 моркови, крупно нарезанные
3 стебля сельдерея
2 зубчика чеснока
3 горошины душистого перца
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
3 л воды
морская соль
1. Запечь кости в духовке (это займет минут 40).
2. Влить в противень небольшое количество кипятка, чтобы собрать все поджаристые карамельные соки, оставшиеся на противне.
3. В тяжелую глубокую кастрюлю отправить кости, соки с противня и все остальные ингредиенты, кроме соли. Влить 2,5—3 литра холодной воды, довести до кипения, постоянно снимая пену.
4. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 1,5—2 часа, не дольше.
5. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить.
Можно заморозить или хранить 2—3 дня в холодильнике. Для приготовления более легкого варианта не обжаривать кости.
Декабрь
Мои дети обожают фасолевый суп, и я тоже очень люблю все эти супчики-похлебки, ароматные и сытные. Фасоль не только очень питательна, от нее масса пользы организму. Она чемпион по содержанию белка, в лучших сортах фасоли содержится на 30% больше белка, чем в мясе и рыбе, кроме того, это не просто белок, а белок, богатый аминокислотами. У меня дома (как, впрочем, в Средиземноморье, Китае, Венгрии, Центральной и Южной Америке) фасоль любят тушеную, с грибами, в салатах, обжаренную в сливочном масле с чесноком и сухарями. Перед варкой я обычно фасоль замачиваю на ночь, сразу же после закипания сливаю воду, заливаю свежую холодную и добавляю немного растительного масла, а солю в самом конце. Варю на слабом огне не помешивая. Хорошо дружит с фасолью морковь, петрушка; варю их вместе, а потом «подруг» удаляю из кастрюли.
На 4 человека как обед
200 г белой фасоли
1 лук-порей
2 стебля сельдерея
2 моркови
2 луковицы
4 ст. ложки оливкового масла
1 зубчик чеснока
2 лавровых листа
горсть изрубленной петрушки
щепотка сухого розмарина
морская соль
1. Фасоль замочить в большом количестве воды на ночь. Утром промыть, залить холодной водой в 2 раза больше объема фасоли, довести до кипения. Добавить 2 лавровых листа, 1 луковицу, 1 морковь и 1 стебель сельдерея. Варить около часа, затем лук, морковь, сельдерей и лавровые листья вынуть (можно съесть или выбросить).
2. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, посолить, добавить розмарин, оставшуюся морковь, нарезанную кубиками, и сельдерей. Тушить 2—3 минуты.
3. Добавить фасоль вместе с бульоном, нарезанный тонкими кольцами порей. Варить до готовности порея, около 10 минут. Снять с огня и добавить петрушку.
Этот суп замечательно подавать с гренками, натертыми чесноком, добавив в него натертый сыр или несколько кусочков поджаренной ветчины.
На 6 человек как ужин или обед
300 г фасоли
2 стебля сельдерея
2 моркови
2 луковицы
3 дольки чеснока
1 цукини
1/2 кг помидоров
5—6 ст. ложек оливкового масла
100 г натертого сыра пармезан
1 лавровый лист
3—4 горошины черного перца
