Молочные блюда и Гурьевская каша - Березовиков Павел Дмитриевич (читать книги онлайн без сокращений .TXT) 📗
Продукты, г: хлеб белый — 30, сыр — 15, яйца (желтки) — 10, масло сливочное — 5, томатная паста — 3, перец красный молотый — 0,01.
Хлебный батон без корок нарезают прямоугольной формы 4x6 см, толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле. Масла для жарения хлеба берут около 15 % полагающегося по норме. Обжаривают хлеб с обеих сторон до образования румяного колера. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и красным перцем. Этой массой густо намазывают поджаренные ломтики хлеба, укладывают их на лист и запекают в духовом шкафу.
Гренки отпускают горячими к бульону или супу.
САЛАТЫ
Продукты, г: сыр голландский — 500, майонез — 200, яблоки свежие — 200, зелень салата — 20.
Сыр очищают от корки, нарезают на куски и натирают на терке, очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают соломкой, заправляют сметаной, хорошо перемешивают. Выкладывают готовую массу в салатницы или вазочки, украшают фруктами, зеленью салата.
Продукты, г: сыр плавленный — 300, яйцо — 50, соус майонез — 100, чеснок — 30, зелень салата — 3.
Плавленный сыр, яйца вареные вкрутую, очищенный чеснок пропускают в мясорубке с частой решеткой, заправляют майонезом, массу хорошо перемешивают. Укладывают на тарелочки или в вазочки, украшают листьями зеленого салата.
Продукты, г: сыр голландский — 25, яйцо — 10, лук репчатый — 5, морковь — 3, зелень петрушки или сельдерея — 2, майонез — 20, соль — по вкусу; хлеб белый — 40, салатная зелень — 5; масло топленое — 10.
Сыр голландский очищают от корки, натирают на терке. Яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы, охлаждают и мелко шинкуют. Очищенный репчатый лук моют и мелко шинкуют. Морковь моют, варят до готовности, охлаждают, очищают и мелко шинкуют. Все продукты смешивают и заправляют соусом майонезом. Соль кладут по вкусу.
Ломтики хлеба поджаривают на разогретой с маслом сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон, и на них укладывают сырный салат и украшают зелеными листьями салата, или петрушки, или сельдерея. Укладывают на тарелку и подают на стол.
ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Продукты, г: творог — 100, сыр голландский — 25, сметана — 50, соль — по вкусу, зелень петрушки или сельдерея.
Творог протирают через сито, а сыр натирают на терке, соединяют, перемешивают, добавляя соль по вкусу, и заправляют сметаной. Массу хорошо перемешивают и выкладывают на десертную тарелку, сверху массу украшают зеленью.
Продукты, г: творог — 150, сахар — 10, сметана — 50, зелень — 2.
Творог протирают через сито, добавляют сахар, сметану, и массу хорошо перемешивают. Выкладывают на тарелку десертную горкой, украшают зеленью петрушки или сельдерея.
Продукты, г: сыр пошехоньский — 150, масло сливочное — 50, яичные желтки — 2, горчица столовая — по вкусу, зелень петрушки или сельдерея.
Сыр пошехоньский натереть на терке, добавить вареные желтки яиц и столовую горчицу, сливочное масло и хорошо размешивают массу, затем массу слегка взбивают, чтобы получилась пышной. При отпуске укладывают горкой в вазочку, украшают зеленью петрушки или сельдерея.
Продукты, г: творожная сладкая масса — 100, сметана — 20, зелень.
В творожную сладкую массу добавляют часть сметаны, хорошо размешивают и укладывают горкой на десертную тарелку, в творожной массе делают углубление, в которое кладут остальную сметану. Сверху изделие украшают зеленью петрушки или сельдерея.
Продукты, г: творожная сладкая масса — 150, сметана — 50, орехи — 5.
Творожную сладкую массу выкладывают в виде конуса на десертную тарелку, в салатник или вазочку, поливают густой сметаной и посыпают мелко рубленными орехами.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БРЫНЗЫ
Продукты, г: брынза — 100, сметана — 50, соль, паприка — по вкусу, зелень петрушки — 2.
Брынзу вымачивают в холодной воде от избытка соли. Затем ее и сметану растирают до однородного состояния и слегка взбивают. Как только масса станет немного пышной, в нее добавляют соль и красный перец по вкусу. Массу выкладывают на тарелку или салатник, вазочку, придают рисунок, украшают зеленью петрушки.
Продукты, г: брынза — 150, шпроты — 150, масло из консервов, зелень петрушки или укропа — 2.
Шпроты очищают от кожи и костей, растирают вместе с брынзой в ступке до однородной массы. В процессе растирания добавляют масло от шпрот. Если есть необходимость — солят массу по вкусу. Готовую массу выкладывают горкой на десертную тарелку или салатник, можно вазочку, придают рисунок и украшают зеленью петрушки или укропа.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Супы молочные готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока для варки супов используют сухое и сгущенное без сахара стерилизованное молоко. Молочные супы готовят с крупами, макаронными изделиями и овощами. Поскольку растительные продукты плохо развариваются в молоке, их отваривают вначале до полуготовности в воде. В подсоленную кипящую воду кладут подготовленные продукты: перебранную и промытую крупу, макаронные изделия или овощи, нарезанные кубиками, и варят их до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, доводят суп до кипения и варят до готовности на слабом нагреве, т. е. при температуре 90 °C. Готовый суп заправляют солью и сахаром. При отпуске в супы кладут сливочное масло. Молочные супы варят в посуде с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Если супы готовят на цельном молоке, то посуду, в которой предполагается его варить, обязательно ополаскивают водой.
Рисовую, гречневую, овсяную крупы предварительно проваривают в воде 10–15 минут, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности. Лапшу — 10–12 минут, макаронные изделия: макароны — 15–20 минут, а вермишель — 5–7 минут. После чего воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Супы с макаронными изделиями нельзя долго хранить, они быстро густеют. Приготовленные молочные супы следует сразу же подавать на стол. Овощи для молочного супа обычно нарезают кубиками: картофель кабачки, тыкву, морковь шинкуют соломкой; цветную капусту разбирают на мелкие кочешки и бланшируют; белокочанную капусту нарезают шашками; белые коренья шинкуют соломкой, репчатый лук нарезают полукольцами.
Готовый суп заправляют сливочным маслом или льезоном. Отпускают молочный суп горячим при температуре 65 °C. На семью суп молочный подают в супнице, а отдельно каждому наливают в миску либо тарелку. Пряную зелень в молочные супы не кладут.
Продукты, г: молоко — 700, вода — 400, крупа пшено — 80, сахар — 10, масло сливочное — 10, соль — 5.
Крупу пшено перебирают, промывают, заливают кипящей водой и варят 10 минут, затем откидывают на сито, закладывают в кастрюлю с кипящим молоком. Варят суп на слабом нагреве при температуре 90 °C в течение 20 минут. Перед окончанием варки за 2–3 минуты в суп кладут сахар и соль. При отпуске суп заправляют кусочками сливочного масла. Температура отпуска супа 65–70 °C.
Продукты, г: молоко цельное — 800, вода — 120, рис — 70, масло сливочное — 10, сахар — 10, соль — 5.
Крупу рисовую перебирают, промывают в воде, кладут в посуду с кипящей водой и варят в течение 10 минут на слабом нагреве при температуре 85–90 °C. Затем вливают кипящее молоко и варят до готовности. В конце варки за 3–5 минут кладут сахар и соль. Заправляют рисовый суп сливочным маслом. Подают суп молочный рисовый в тарелках, суповых мисках горячим при температуре 65–70 °C.
