Молочные блюда и Гурьевская каша - Березовиков Павел Дмитриевич (читать книги онлайн без сокращений .TXT) 📗
Продукты, г: молоко цельное — 300, вода — 200, крупа овсяная — 30, сахар — 5, яйца — 20, масло сливочное — 10, соль — 5.
Перебранную и промытую крупу кладут в подсоленную кипящую воду и варят в течение 10 минут до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко, доводят до кипения и варят 10 мин. при температуре 90 °C до готовности. За 3–5 минут до окончания варки кладут сахар, соль. Доводят до кипения и вводят при непрерывном помешивании взбитые яйца. При подаче суп заправляют сливочным маслом. Суп подают на стол горячим при температуре 65–70 °C.
Продукты, г: молоко цельное — 600, вода — 300, овсяные хлопья — 250, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.
Молоко соединяют с горячей водой, доводят до кипения и всыпают перебранную овсяную крупу. Доводят до кипения, кладут сахар, соль и варят до готовности. При подаче на стол суп заправляют сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.
Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 200, крупа манная — 50, сахар — 15, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.
Молоко цельное разводят водой, нагревают до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, помешивают, варят в течение 15–20 минут, затем добавляют остальную 1/2 часть молока, доведенного до кипения, кладут в суп соль, сахар и еще раз доводят до кипения. При отпуске супа в него кладут сливочное масло. Суп отпускают горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго хранить не рекомендуется, т. к. он быстро густеет и теряет свои качества.
Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 500, крупа перловая — 80, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.
Перловую крупу перебирают, промывают и отваривают в воде на слабом огне при температуре 85–90 °C. Когда крупа станет мягкой, воду сливают, а крупу заливают горячим молоком, доводят до кипения и варят при температуре 85–90 °C. В суп кладут сахар, соль и сливочное масло. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.
Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 300, вермишель — 80, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.
Молоко цельное вскипятить, соединить с кипяченой водой и довести до кипения, добавить сахар, соль — по вкусу, всыпать и в кипящую смесь вермишель, размешать и варить на слабом огне при температуре 95 °C. При отпуске в суп с вермишелью кладут сливочное масло, Суп отпускают горячим при температуре 65 °C. Этот суп долго не хранят, т. к, он быстро густеет и теряет свои качества.
Продукты, г: молоко цельное — 350, вода — 100, лапша — 40, сахар — 6, соль — по вкусу, масло сливочное — 10.
Лапшу опускают в кипящую подсоленную воду и варят ее до полуготовности в течение 10–12 минут, затем воду сливают и лапшу опускают в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и варят при температуре 85–90 °C до готовности, заправляют суп сахаром и сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.
Продукты, г: молоко цельное — 500, хлеб белый — 200, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.
Молоко вскипятить, заправить сахаром и солью. Хлеб белый без корок нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на масле. Поджаренные ломти белого хлеба кладут в миску и заливают кипяченым молоком. Суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго не хранится, он быстро густеет.
Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 250, макаронные изделия — 80, (ушки, рожки, макароны); сахар — 10, соль — 5, масло сливочное — 20.
Макаронные изделия отваривают в воде 7–10 минут до полуготовности, а затем воду сливают и макаронные изделия кладут в кипящую смесь молока и воды и варят еще 15–20 минут до готовности при температуре 85–90 °C. При этом кладут сахар и соль. При отпуске суп наливают в миску или тарелку и заправляют маслом сливочным. Температура подачи супа 65–70 °C.
Продукты, г: молоко цельное — 800, вода — 350, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — 6, Для приготовления профитролей: вода — 40, масло сливочное или маргарин — 20, мука пшеничная — 40, сахар — 1, соль — 2, яйца — 50. Жир для смазки листов — 3.
Профитроли готовят следующим образом: в кастрюлю наливают воду, кладут соль, сахар и масло сливочное, все доводят до кипения. В кипящую жидкость всыпают тонкой струйкой пшеничную муку высшего сорта, проваривают в течение 8–10 минут, непрерывно помешивая. Затем тесто остужают до температуры 55–65 °C и вводят в него, тщательно вымешивая, яйца. Полученное тесто перекладывают в кондитерский мешок с насадкой. Диаметр отверстия в насадке должен быть около 1 см, через которое на некотором расстоянии друг от друга отсаживают на смазанный жиром лист или противень мелкие шарики. Изделия выпекают в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 200–220 °C. Выпеченные профитроли используют в качестве гарнира к молочному супу.
В молоко цельное добавляют воду, соль, сахар, доводят до кипения. Суп заправляют сливочным маслом, иногда добавляют корицу молотую. Суп наливают в миску или тарелку, а отдельно на пирожковой тарелке подают профитроли. Температура отпуска супа 65…70 °C.
Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 100, сахар — 10, масло сливочное — 15, соль — по вкусу. На клецки: мука пшеничная высшего сорта — 80, яйца — 80, молоко — 120.
Мучные клецки готовят следующим образом: в кастрюлю с молоком кладут масло сливочное, соль, доводят до кипения. В кипящую жидкость всыпают просеянную пшеничную муку высшего сорта при непрерывном помешивании и проваривают 8–10 минут. После чего массу охлаждают до 55–65 °C и при непрерывном помешивании вводят яйца. Клецки разделывают с помощью двух столовых ложек и варят отдельно в молоке, заправленном сахаром и солью. До отпуска готовые клецки хранят в молоке на водяной бане. При подаче в тарелку или миску кладут клецки вместе с молоком, в котором они варились. Наливают горячее молоко и заправляют сливочным маслом. Отпускают суп с клецками горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго хранить не рекомендуется.
Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 300, сахар — 10, соль — 6; Для клецок: морковь — 350, яйца — 40, масло сливочное — 20, молоко — 120, мука пшеничная — 40;.
Морковь очищают, моют, мелко шинкуют и с небольшим количеством молока тушат, затем протирают в однородную массу. Яйца взбивают, кладут морковь, всыпают муку, соль и немного молока. Массу хорошо перемешивают и с помощью двух ложек в кипящую воду закладывают клецки и варят их до тех пор, пока клецки не всплывут на поверхность. Молоко цельное кипятят, заправляют его по вкусу солью и сахаром. При отпуске клецки морковные кладут в миску или тарелку и заливают молочным супом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C. Заправляют суп морковный маслом сливочным. Долго этот суп не хранят.
Продукты, г: молоко — 800, капуста цветная — 600, морковь — 50, репа — 30, картофель — 200, зеленый горошек — 30, лук репчатый — 30, петрушка корень — 20, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.
Очищенные и мытые морковь, репу, репчатый лук, корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на масле. Очищенный картофель моют и нарезают кубиками, а цветную капусту после первичной обработки разделяют на мелкие кочешки (соцветия) и бланшируют (ошпаривают кипятком). В кипящее молоко закладывают предварительно сваренный до полуготовности картофель, цветную капусту, пассерованные овощи и варят около 15 минут. В конце варки в суп кладут консервированный зеленый горошек и добавляют соль по вкусу. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.
