Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы! - Доброва Елена Владимировна (книги хорошего качества .TXT) 📗
Морковь очистить и нарезать кубиками, так же как и ветчину. Сельдерей промыть, обсушить и нарубить. Измельченную морковь и сельдерей обжаривать в разогретом растительном масле в течение 5 минут, затем остудить. Добавить морковь, зелень и ветчину в фарш и вымешать его. Шампиньоны очистить, нарезать крупными кусками, выложить в сотейник, влить молоко, поставить на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и уваривать, периодически помешивая, до полного выпаривания жидкости. После чего ввести грибы в фарш и еще раз перемешать его.
Полотняное полотенце намочить, отжать и расстелить на столе, тщательно расправив. Выложить на ткань ровным слоем приготовленный фарш. Затем, приподнимая ближний край обеими руками, свернуть фарш рулетом, обернуть полотенцем и перевязать концы ниткой.
На сильном огне довести до кипения воду, влить в нее лимонный сок, опустить завернутый в полотенце рулет, убавить нагрев до минимального и варить изделие 2 часа. После чего вынуть его из кастрюли, остудить и снять полотенце. Готовый рулет выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.
Рулет из говядины с морковью
Филе говядины – 2 кг Морковь – 500 г
Зелень петрушки – 30 г
Перец черный горошком – 10 шт.
Перец душистый горошком – 10 шт.
Лист лавровый – 2 шт.
Чеснок – 30 г
Тмин молотый – 20 г
Кориандр молотый – 20 г
Соль по вкусу
Мясо разложить на разделочной доске, сделать острым ножом глубокий надрез по центру вдоль волокон, оставив до края 1,5 см, и развернуть. Правую половину разрезать поперек волокон на 2 части, не дойдя до края 1 см, расширить надрез, после чего так же разделить левую половину. По всей поверхности мяса нанести ножом неглубокие насечки вдоль волокон и, накрыть пищевой пленкой, отбить в тонкий пласт.
Морковь очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой. Зелень петрушки промыть, обсушить и измельчить.
Пласт мяса натереть солью и перцем, выложить сверху морковь, посыпать петрушкой, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Чеснок очистить и нарезать пластинками. Черный и душистый перец горошком, кориандр, тмин и соль смешать и приправить ими начинку рулета. Под нитку ввести пластинки чеснока и лавровый лист.
Подготовленное изделие обернуть пищевой пленкой, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на слабом огне 1,5 часа. После вынуть из кастрюли, остудить и удалить пищевую пленку и нитки.
Готовый рулет выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.
Рулет из говядины с фруктовым соусом
Филе лопатки говяжьей – 800 г
Персики – 150 г
Груши – 150 г
Сахар – 50 г
Листья базилика – 20 г
Зелень мяты перечной – 20 г
Масло растительное – 100 мл
Вино белое сухое – 300 мл
Вода – 500–600 мл
Соль, белый молотый перец по вкусу
Мясо разложить на разделочной доске, разрезать вдоль волокон, оставив до края 1 см, развернуть и отбить в пласт толщиной 0,5 см, после чего посолить и поперчить.
Зелень базилика и мяты промыть, срезать стебли. На поверхность пласта мяса выложить подготовленную зелень, свернуть его рулетом, положить швом вниз на решетку, установленную на противне, полить растительным маслом, посолить и влить воду.
Поставить противень в разогретую до 170° С духовку на 2 часа, периодически добавляя в течение данного времени жидкость.
Персики обдать сначала кипящей, затем холодной водой, снять кожицу, вынуть косточки и нарезать мякоть небольшими кубиками. Груши очистить, разрезать пополам или на 4 части и удалить сердцевину.
Фрукты соединить в сотейнике, залить вином, добавить сахар, белый молотый перец, поставить на слабый огонь и варить соус до загустения в течение 30 минут, периодически перемешивая фрукты щипцами.
Готовый рулет выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и полить соусом.
Рулеты из говядины с ананасами
Вырезка говяжья – 800 г
Ананасы, нарезанные кружками, – 250 г
Орехи кедровые очищенные – 100 г
Крошки хлебные – 50 г
Сыр пармезан – 50 г
Сливки – 50 мл
Листья мяты перечной – 30 г
Листья базилика – 20 г
Масло растительное – 50 мл
Соль, перец черный молотый по вкусу
Сыр натереть на терке. Листья мяты и базилика промыть и обсушить. Орехи вместе с зеленью измельчить в блендере, добавить хлебные крошки и сыр, влить сливки. Массу тщательно перемешать.
Мясо разложить на разделочной доске, разрезать на 4 куска, накрыть каждый из них пищевой пленкой и отбить в тонкие пласты. На каждую заготовку выложить по кружочку ананаса и немного начинки.
Затем свернуть рулеты, закрепить края деревянными зубочистками, посолить и поперчить, после чего обжарить в растительном масле, накрыть крышкой и довести до готовности.
Изделия остудить, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.
Рулет из говядины с грушами и сыром
Филе говядины – 800 г
Груши – 150 г
Сыр твердых сортов – 150 г
Лук репчатый – 50 г
Масло растительное – 50 мл
Приправа для мясных блюд – 20 г
Зелень петрушки и укропа по вкусу
Мясо разложить на разделочной доске, сделать острым ножом глубокий надрез по центру вдоль волокон, оставив до края 1,5 см, и развернуть.
Правую половину разрезать поперек волокон на 2 части, не дойдя до края 1 см, расширить надрез, после чего так же разделить левую половину.
По всей поверхности мяса нанести ножом неглубокие насечки вдоль волокон и, накрыть пищевой пленкой, отбить в тонкий пласт.
Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нашинковать мякоть. Сыр натереть на крупной терке.
Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить и измельчить. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Соединить груши, лук и зелень и перемешать.
На пласт мяса выложить полученную начинку, свернуть его рулетом, перевязать ниткой, полить смесью из приправы для мясных блюд с растительным маслом, обернуть пищевой фольгой, поставить в разогретую до 200° С духовку и запекать 1,3 часа. За 20 минут до готовности разрезать фольгу.
Готовый рулет вынуть из духовки, оставить на 10 минут, затем, сняв фольгу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.
Рулет из говядины с луком-пореем
Филе говядины – 1 кг
Лук-порей – 30 г
Зелень сельдерея – 20 г
Крошки хлебные – 50 г
Масло сливочное – 30 г
Масло растительное – 20 мл
Зелень петрушки – 30 г
Соль, перец черный молотый по вкусу
Лук-порей, сельдерей и петрушку промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук-порей и сельдерей обжаривать на сковороде в смеси масел 5–7 минут, затем добавить хлебные крошки, петрушку, соль, перец и перемешать.
Мясо разложить на разделочной доске, сделать острым ножом глубокий надрез по центру вдоль волокон, оставив до края 1,5 см, и развернуть. Правую половину разрезать поперек волокон на 2 части, не дойдя до края 1 см, расширить надрез, после чего так же разделить левую половину.
По всей поверхности мяса нанести ножом неглубокие насечки вдоль волокон и, накрыть пищевой пленкой, отбить в тонкий пласт.
Выложить на мясо подготовленную начинку, свернуть его рулетом, перевязать ниткой, положить в рукав для запекания, поместить в жаропрочную форму и поставить в разогретую до 180° С духовку на 1 час.
Готовый рулет вынуть, оставить на 15 минут, затем, удалив нитки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.
Рулет из говядины с беконом и шпинатом
Филе говядины – 1 кг
