Лечо, консервированные овощи и блюда из них - Сборник рецептов (серии книг читать бесплатно TXT) 📗
Томатный сок с мякотью смешать со свежеприготовленным пюре из яблок и далее готовить, как соус томатный с зеленью.
СОУС ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ
10 кг помидоров
500 г репчатого лука
3 – 4 зубчика чеснока
270 – 300 мл столового уксуса
20 г черного молотого перца
по 10 г молотого душистого перца, гвоздики и корицы
0,5 г порошка горчицы
750 г сахара
100 г соли
Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую воду на 1 – 2 мин., остудить в холодной и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами.
Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить массу до половины первоначального объема.
Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки.
Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 мин. до готовности. Уксус влить перед окончанием варки.
Разлить соус по банкам в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 15 мин., литровые – 25 мин.
СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
5 кг помидоров
500 г репчатого лука
2 головки чеснока
3 – 4 лавровых листа
20 – 30 г зелени эстрагона
сахар
черный молотый перец
растительное масло
соль по вкусу
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой – вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона.
Протереть массу через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки.
Разлить соус в банки в горячем виде. Когда он застынет, налить сверху немного растительного масла и укупорить банки.
Хранить в темном и холодном месте.
СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-МАКЕДОНСКИ
10 кг помидоров
225 г свежих (или соленых) огурцов
500 мл столового уксуса
30 г красного острого перца
15 г черного молотого перца
5 г порошка горчицы
600 г сахара
120 г соли
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в кастрюле и протереть через редкое сито.
Свежие (или соленые) огурцы тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Сок уварить до уменьшения объема на две трети.
В уваренный томатный сок добавить измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус.
Хорошенько перемешать, довести до кипения и разлить по банкам.
Пастеризовать полулитровые банки при температуре 85 – 90 °C 7 – 8 мин., литровые – 12 – 15 мин.
СОУС ИЗ ПЕРЦА
1 кг зеленого сладкого перца
2 л молочной сыворотки
Промыть стручковый перец и порубить его ножом. Затем положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около 1 ч. После этого переложить в банки и плотно укупорить.
Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.
Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.
СОУС «ТКЕМАЛИ» ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
1 кг ткемали (кислых слив)
1/4 стакана воды
1 ч. ложка кориандра
4 – 5 зубчиков чеснока
стручковый перец
омбало (полей-трава)
соль по вкусу
Перебранные ткемали промыть холодной водой, разрезать на половинки и положить в кастрюлю. Влить немного воды, поставить емкость на огонь и кипятить, пока у слив кожица не начнет отставать от мякоти.
Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг (чтобы удалить кожицу и косточки). Протертые ткемали переложить в отдельную кастрюлю и снова варить, все время помешивая, до желаемой густоты.
Мешать следует деревянной ложкой и часто: сливовая масса очень легко пристает ко дну.
За 5 мин. до окончания варки пюре посолить. Добавить истолченные стручковый перец, чеснок, кориандр и омбало.
Готовый соус разлить (через воронку) по бутылкам, наполняя их до горлышка. Влить в каждую по 1 ст. ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками (или же завязать сложенным вдвое полиэтиленом). Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить.
Хранить в сухом прохладном месте.
АДЖИКА (1-й способ)
500 г жгучего красного перца
1 – 2 головки чеснока
10 г укропа
30 г молотого кориандра
20 мл 5%-ного уксуса
250 г соли
Перец, укроп, чеснок и кориандр пропустить через мясорубку.
Добавить соль и уксус. Разложить смесь по полулитровым банкам. Стерилизовать их 7 – 10 мин.
АДЖИКА (2-й способ)
1,5 кг томатов
по 500 г моркови, красного перца и яблок (любого сорта)
300 г чеснока
3 – 4 стручка горького перца
500 мл растительного масла
Помидоры очистить от кожицы, яблоки разделить на дольки и мелко нарезать. Все пропустить через мясорубку (кроме чеснока), залить растительным маслом и томить на среднем огне около 2 ч.
За 10 – 15 мин. до готовности добавить чеснок, дать покипеть.
В горячем виде разлить массу в простерилизованные банки и укупорить.
АДЖИКА ДОМАШНЯЯ
1 кг помидоров
по 500 г яблок, моркови и зеленого сладкого перца
50 г горького зеленого перца
100 мл столового уксуса
115 г сахара
100 мл растительного масла
50 г соли
Пропустить через мясорубку свежие помидоры (очищенные от кожицы и сердцевины), яблоки, морковь, сладкий и горький перец, очищенные от семян.
Все смешать и варить в течение 1 ч, постоянно помешивая.
В остывшую массу добавить уксус, сахар и растительное масло, соль и толченый чеснок.
Все хорошо смешать, разложить по баночкам и закатать их.
Подавать к мясным и рыбным блюдам.
АДЖИКА «МЯГКАЯ»
2,5 кг помидоров
1,5 кг сладкого перца
чеснок
сахар
соль по вкусу
Свежие красные помидоры помыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.
Красный сладкий перец вымыть, очистить от семян и тоже пропустить через мясорубку.
Чеснок очистить и пропустить через мясорубку (из расчета на 1 кг аджики – 1 головка). Красный горький перец также пропустить через мясорубку (из расчета на 1 кг аджики – 1 стручок или по вкусу).
Все перемешать, добавить соль и сахар по вкусу. Поставить массу на плиту и кипятить на медленном огне 30 – 40 мин.
Горячую массу разлить по подготовленным банкам, закатать их герметично.
АДЖИКА «ПИКАНТНАЯ»
2 кг помидоров
1 – 2 головки чеснока
1 кг сладкого перца
1 кг моркови
1 кг зеленых кислых яблок
1 кг репчатого лука
стручки жгучего красного перца по вкусу
Морковь, яблоки, лук и помидоры пропустить через мясорубку и варить все вместе 40 мин.
После этого добавить перемолотый чеснок и поварить еще 5 мин.
Готовую приправу разложить в подогретые банки и сразу же закатать.
ПАСТА ТОМАТНАЯ
3 кг помидоров
250 г репчатого лука
3 – 4 зерна горчицы
по 3 – 4 горошины черного и душистого перца
3 – 4 бутона гвоздики
1 ч. ложка молотого красного острого перца
50 г сахара
15 – 25 г соли
