Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н - Даниленко Михаил Павлович
Сливки густые или сметана 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Желатин 2 чайные ложки
Вода 3 столовые ложки
Ванильный сахар по вкусу
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем всыпают муку, хорошо все перемешивают и вводят белки, заранее взбитые в крепкую пену.
Перемешенное тщательно тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, толщина налитого теста должна быть не более 1,5–2 см (это значит, что толщина испеченного бисквита будет не выше 3–3,5 см). Выпекают бисквит при температуре 200–220° в течение 30–35 минут.
Остывший бисквит опоясывают бумажной полоской, которая должна быть на 4–5 см выше поверхности бисквита. Получается бумажная коробочка с бисквитным донышком. В эту коробочку кладут взбитые с сахаром и желатином сливки (Приготовление сливок см. главу VI), Верх украшают этим же кремом из кондитерского мешочка. Залитый кремом торт ставят на холод на 30 минут, после чего бумажный бортик снимают.
110. АБРИКОСОВЫЙ ТОРТ
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 10 штук
Начинка:
Абрикосы 400 г
Сахар-песок 1 стакан
Готовое бисквитное тесто (96) наливают в форму (или в большую сковороду) на ¾ высоты, смазанную маслом и застланную на дне бумагой.
Бисквит выпекают при температура 200–220°. Готовность бисквита узнают деревянной иглой. Остуженную круглую бисквитную лепешку разрезают по горизонтали, на нижний круг накладывают заранее приготовленное абрикосовое пюре и накрывают вторым кругом, сверху кладут небольшой груз в 1–1,5 кг на 2–3 часа. По истечении этого срока оставшееся абрикосовое пюре разогревают до горячего состояния и разливают по поверхности торта, аккуратно разравнивая ножом.
111. БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ
Мука пшеничная ½ стакана
Мука картофельная ½ стакана
Яйца 6 штук
Цедра с одного лимона
Варенье 1 стакан
Сахар-песок ¾ стакана
Глазурь (см. главу V)
В готовое бисквитное тесто (см. стр. 39) добавляют лимонную цедру. Хорошо перемешенное тесто выливают в металлическую форму на ¾ ее высоты. Выпекают тесто при температуре 200–220°. Готовность бисквита узнают с помощью деревянной иглы. Испеченный и остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта. На один из них (на разрезанную сторону) кладут варенье, разравнивая его по всей площади бисквита, и накрывают вторым пластом. Верх и бока покрывают глазурью. Затем торт ставят на 4–5 минут в печь для подсушки глазури.
112. ТОРТ НА СЛИВКАХ
Мука 2 столовые ложки
Сахар-песок 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Густые сливки 1 ½ стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром добела, после чего смешивают со взбитыми сливками, ванильным сахаром и мукой. Массу растирают до однородного состояния. Белки взбивают и вводят в растертое тесто. Перемешивают сверху вниз осторожно, чтобы не помять белков. Наливают в металлическую форму, обмазанную маслом и посыпанную сухарями.
Выпекают торт при температуре 200–220°. Торт при выпечке нельзя встряхивать, так как он может осесть. Готовый торт посыпают сахарной пудрой.
Бисквитный торт «Сказка» с шоколадным кремом (114)
Бисквитный торт «Сказка» со сливочным кремом (114)
Торт «Березка» (124)
113. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «ОВАЛЬНАЯ КОРЗИНКА»
Мука 2 ½ стакана
Сахар-песок 2 стакана
Яйца 10 штук
Крем «Шарлотт» (см. главу V)
Сахарный сироп ½ стакана
Ванильный сахар для сиропа ¼ чайной ложки
Приготовленное бисквитное тесто (96) выпекают в овальной (или круглой) металлической форме. Остывший выпеченный бисквит разрезают по горизонтали на два пласта (рис. 24), которые смачивают сиропом, прослаивают кремом и складывают один на другой. Поверхность торта смазывают кремом, бока торта отделывают кремом из кондитерского мешочка (см. рис. 10). Торт украшают розочками из крема, цветным желе, плодами и ягодами.
Рис. 24. Подготовка торта «Овальная корзинка»: 1 — пласты для торта, 2 — нанесение с помощью трубочек на бисквит плетеной клетки из крема
114. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «СКАЗКА»
Мука 2 ½ стакана
Сахар-песок 2 стакана
Яйца 10 штук
Крем сливочный «Шарлотт» (см. главу V)
Крем шоколадный (см. главу V)
Сахарный сироп ½ стакана
Ванильный сахар ¼ чайной ложки
Бисквитное тесто (96) выпекается в специальной металлической форме. Если формы нет, то бисквит можно выпечь на металлическом противне в виде пласта, который в выпеченном и охлажденном виде нарезают на две полоски. Полоски слегка промачивают сахарным сиропом, промазывают кремом и складывают одну на другую. Бока торта срезают таким образом, чтобы придать ему форму в виде полена. Верх смазывают кремом, на поверхность крема наносят волнистые или прямые линии специальным кондитерским металлическим гребешком или вилкой. Бока торта обсыпают бисквитной крошкой, полученной из обрезков этого же торта. Верх украшают розочками из крема, грибками, полосками цветного желе (рис. 25), Торт «Сказка» может отделываться шоколадным и по желанию белым кремом (см. вклейку).
Рис. 25. Подготовка бисквита для торта «Сказка»: 1 — заготовка для торта, 2 — корешок гриба, 3 — шляпки грибов из бисквита, 4 — готовые грибки, 5 — листик из крема, 6 — грибы на торте
115. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С СУХАРЯМИ
Мука 2 столовые ложки
Яйца 7 штук
Сахар-песок ½ стакана
Сухари толченые ржаные 6 столовых ложек
Прослойка:
Какао 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло сливочное 200 г
Мука 2 столовые ложки
Молоко 2 ½ стакана
Яйца, разбитые целиком в кастрюлю, растирают с сахаром до исчезновения крупинок, ставят на слабый огонь и взбивают веничком, не доводя до кипения, до увеличения в объеме в 4–5 раз. Затем снимают с огня и выбивают еще в течение 10–12 минут, после этого добавляют муку и толченые просеянные ржаные сухари. Осторожно все вымешивают и выливают на ¾ высоты в форму, смазанную маслом и застланную на дне бумагой.
Выпекают бисквит при температуре 200–210°. Готовность его узнают деревянной иглой. Испеченный остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, нижний намазывают кремом и накрывают вторым пластом, легонько прижимая для уплотнения крема. Поверхность и бока торта смазывают кремом, украшают с помощью металлической трубочки рисунком из крема (см. главу V) и плодами и ягодами из варенья или цукатами.
116. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ ОРЕХОВЫЙ
Мука 1 стакан
Яйца 7 штук
Сахар-песок ½ стакана
Ядро ореховое мелко рубленное 1 ½ стакана
Крем (см. главу V)
Торт ореховый готовят так же, как и торт с сухарями, но вместо сухарей используют муку, кроме того, добавляют стакан жареных толченых орехов. В креме можно заменить какао жареными и мелко рубленными орехами.
