Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н - Даниленко Михаил Павлович
117. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ ЛИМОННЫЙ
Мука 1 ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное ¾ стакана
Яйца 8 штук
Цедра с 2 лимонов
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Размятое масло смешивают с сахаром и цедрой, снятой с двух лимонов, при непрерывном помешивании вводят один за другим 8 желтков. Когда желтки с маслом будут хорошо растерты, всыпают муку и тщательно перемешивают ее с растертой массой. Затем вводят взбитые в стойкую пену белки. Вымешенное тесто выливают в форму (или на сковородку), смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, заполняя тестом на ¾ высоты, и выпекают 30–35 минут при температуре 220–230°. Торт сверху посыпают сахарной пудрой.
118. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКОЙ
Мука картофельная ¼ стакана
Мука пшеничная 1 стакан
Масло сливочное ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 7 штук
Ванильный сахар ¼ порошка
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Сливочное масло растирают, соединяют с картофельной мукой, взбивают до белизны, постепенно добавляя сахар, и вводят, не переставая помешивать, желтки в количестве 7 штук. Все растирают и соединяют сначала с пшеничной мукой и ванильным сахаром, затем осторожно со взбитыми белками. Вымешенное тесто наливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную лукой, заполняя ее на ¾ высоты.
Выпекают торт при температуре 200–220° в продолжение 30–35 минут. Готовый торт по желанию украшают любым кремом (см. главу V) или посыпают сахарной пудрой.
119. БИСКВИТ С МИНДАЛЕМ
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок ½ стакана
Миндаль рубленый ½ стакана
Яйца 7 штук
Лимон
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Желтки, отделенные от белков, соединяют с сахаром и взбивают на слабом огне веничком до температуры парного молока, после чего сбивают еще раз на столе до увеличения в объеме в 2–3 раза и до загустения взбиваемой массы, затем всыпают постепенно муку и цедру с целого лимона. Все тщательно вымешивают и соединяют со взбитыми в крепкую пену белками, Хорошо перемешенное тесто выливают в форму, густо смазанную маслом и кругом посыпанную рубленым миндалем. Форму заполняют на ¾ высоты.
Выпекают бисквит при температуре 210–220° в течение 30–35 минут.
120. БИСКВИТ С ЖАРЕНЫМИ ОРЕХАМИ
Мука 1 ½ стакана
Ядро ореховое рубленое 2 стакана
Сахар-песок 2 стакана
Яйца 20 штук
Один стакан, рубленых ореховых ядер поджаривают и толкут или пропускают через мясорубку с сахаром, затем смешивают с двадцатью желтками, все тщательно растирают и перемешивают с мукой, после чего вливают крепко взбитые белки. Массу осторожно перемешивают, а затем выливают в ферму, смазанную маслом и застланную по дну промасленной бумагой.
Выпекают при температуре 180–200°. Готовность торта узнают деревянной иглой. Готовый и охлажденный торт разрезают по горизонтали и промазывают заварным кремом (см. главу V), верх также покрывают кремом и густо засыпают рублеными жареными орехами.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Песочное тесто богато жиром, сахаром и яйцами. Изделия, приготовленные из песочного теста, характеризуются рассыпчатостью. Готовится оно следующим образом.
Муку смешивают с содой, просеивают на стол и собирают в холмик с углублением в середине. Масло и сахар в кастрюле растирают до пышного состояния, постепенно добавляют желтки и соль. Все хорошо перемешивают и вливают в муку, быстро замешивая тесто ножом, затем собирают в комок и вымешивают до получения однородной массы. Готовому тесту придают форму прямоугольника и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см. При раскатке пласта стол обильно посыпают мукой. Равномерно раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на сухой металлический лист, аккуратно разравнивая по листу, лишнее тесто обрезают. Пласт в нескольких местах прокалывают ножом. Песочный пласт выпекается при температуре 210–230° до золотистого цвета. Из песочного теста в основном готовят печенье, торты, пирожные и т. д. (см. рис. 26 и вклейку).
Рис. 26. Подготовка торта «Березка»
121. ПЕСОЧНИКИ
Мука 2 ½ стакана
Масло сливочное куском 300 г
Желтки 3 штуки
Миндаль очищенный 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Готовое песочное тесто (стр. 46) выносят на холод на 20–30 минут, потом раскатывают в пласт толщиной 1 см, из которого нарезают выемками (см. стр. 2) всевозможные фигурки, укладывают на металлический лист, подпыленный мукой, смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают песочники при температуре 230–250° до золотистого цвета. Готовые песочники не снимают с листов до охлаждения, так как в горячем виде они ломаются.
122. ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
Мука 3 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Соль ¼ чайной ложки
Желтки 3 штуки
Повидло 1 стакан
Сода 1/3 чайной ложки
Из приготовленного песочного теста (стр. 46) раскатывают пласт толщиной 0,5 см. Из него нарезают выемкой (см. стр. 2), рюмочкой или стаканом круглые лепешки, которые укладывают на сухой металлический лист, смазывают сверху яйцом и по смазке наносят вилкой волнистые полоски. Выпекают лепешки при температуре 250–260°. У испеченных и охлажденных лепешек смазывают донышки повидлом и склеивают их попарно.
123. ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ
Мука 3 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Соль ¼ чайной ложки
Желтки 3 штуки
Вода ½ стакана
Желе (см. главу VI)
Консервированные плоды или ягоды 1 стакан
Приготовленное песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см, обрезают круг по форме, в которой будет выпекаться пирог, укладывают его в форму, посыпанную мукой. Из обрезков скатывают жгутик, укладывают его по краям круглого пласта и смазывают яйцом. Тесто выпекают при температуре 230–250°. В выпеченный и остывший пирог до бортиков укладывают свежие или консервированные яблоки, сливы, персики и др. и заливают сверху охлажденным желе.
124. ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ НА ЖЕЛТКАХ
Мука 5 стаканов
Сметана 1 стакан
Желтки 5 штук
Масло сливочное ¾ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Сода 1/3 чайной ложки
Прослойка:
Белки 5 штук
Сахар-песок 1 стакан
Ядро грецкого ореха 1 стакан
Желтки растирают с сахаром до пышности, вливают сметану, хорошо все перемешивают и соединяют с мукой, смешанной с содой. В перемешенное тесто кладут масло, желательно густой консистенции. Тесто вымешивают до образования однородной массы, а затем выносят на холод на 20–25 минут. Охлажденное тесто делят на три равные булочки, раскатывают их на круглые пласты и укладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Каждый пласт перекладывают ореховой массой, заранее приготовленной из мелко порубленных и помятых скалкой ядер, пяти взбитых белков и одного стакана сахара. Прослоенные таким образом пласты выпекают при температуре 220–240°. Готовый остывший торт сверху обливают молочной помадкой с какао (см. раздел V) и украшают кремом.
125. ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХАМИ
Мука 1 ½ стакана
Масло сливочное 100 г, или 5 столовых ложек
