Золотая книга кулинарных рецептов - Гальперина Галина Анатольевна (читать книги бесплатно полные версии .txt) 📗
В порционные формы налейте желе с таким расчетом, чтобы оно застыло на стенках слоем 1–1,5 см. Лишнее желе вылейте, а к застывшему на стенках прилепите кусочки нарезанных вареных овощей, кружочки вареного яйца, лимона, зафиксируйте их с помощью желе (накапать сверху с ложки и дать застыть).
Готовые мясопродукты (ветчину, буженину) нарежьте небольшими кусочками, уложите в формы, залейте желе и остудите. Украсьте кружочками или цветочками, вырезанными из овощей, листьями салата, зеленым горошком.
Заливные колобки из говядины или свинины
500 г говядины или свинины, 1 морковь, корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 10 г желатина, 200 мл бульона, 20–30 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Отварите мясо, отделите от костей, вместе с поджаренным луком дважды пропустите через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец, растертое добела сливочное масло. Сформуйте небольшие шарики. Бульон процедите, вылейте туда размоченный в холодной воде желатин и доведите массу до кипения.
Небольшую порцию горячего бульона вылейте в форму, остудите, положите туда вареную морковь, нарезанную в виде разных фиугрок, кружочки сваренных вкрутую яиц. Сверху уложите мясные шарики, залейте их бульоном и поставьте на холод.
Заливные рулеты из ветчины
500 г ветчины, 200 г сыра, 1/2 банки майонеза, 3–4 зубчика чеснока, 300–400 г готового мясного желе, 3 яйца, 1 морковь, 1 пучок зелени.
На блюдо налейте тонкий слой желе. Нарежьте нежирную ветчину ломтиками и уложите их на слой застывшего желе. Закрепите украшения из овощей и яиц (полейте желе и дайте застыть). Нарежьте ломтики ветчины прямоугольной формы и отбейте их. Натрите сыр, морковь, добавьте чеснок, заправьте массу майонезом и все перемешайте. Положите массу на ломтики ветчины, сверните их в виде рулетов. Украсьте яйцом, зеленью, залейте мясным желе.
Зельц свиной
1 свиная голова, 4 ножки, 1 кг мяса (свинины), корень петрушки, 3 луковицы, перец черный молотый, лимонная цедра, соль.
Голову, ноги, мясо и коренья сварите в соленой воде. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, положите в кастрюлю. Туда же добавьте мелко нарубленный лук, перец, соль, измельченную лимонную цедру. Все это залейте бульоном, в котором варилось мясо. Поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.
Намочите салфетку в кипятке, отожмите и разложите на нее готовую мясную массу, перевяжите салфетку шпагатом таким образом, чтобы зельц был немного стянут. Положите его между двумя досками под гнет и поставьте на холод.
Зельц свиной с языком
1 свиная голова, 1 телячья голова, говяжий язык, говяжий желудок, размолотые корица, гвоздика и мускатный орех, 200 г фисташек, 1 кг рубленого шпика, перец, соль.
Срежьте с головы мясо, вместе с языком нарежьте на небольшие кусочки и перемешайте. Добавьте в полученную мясную массу размолотые корицу, гвоздику и мускатный орех, очищенные и нарезанные фисташки, рубленый шпик, начините ими желудок и варите несколько часов на среднем огне. Готовый продукт достаньте из кастрюли и в горячем виде положите под гнет, чтобы, остывая, зельц принял расплюснутую форму.
Зельц домашний
1 свиная голова, 2 свиные ноги, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 100 мл винного уксуса, 1 столовая ложка сахара, перец, соль по вкусу.
Свиную голову разрубите пополам, залейте в раствором соли и оставьте в таком виде на три дня. Сварите обе половинки головы как для студня (до загустения бульона), откиньте на дуршлаг, а в оставшемся бульоне сварите свиные ножки. Готовое мясо отделите от костей, мелко нарежьте, залейте бульоном и доведите до кипения.
После закипания положите в бульон дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус, прокипятите. Охладите зельц в формах, периодически помешивая содержимое для равномерного распределения жира.
Курица в желе
400 г курицы, 100 г желе (бульона), 50 г перца красного маринованного, 2 соленых огурца, 2 луковицы, зелень, перец, соль.
Обработанную курицу обжарьте до готовности и остудите. Украсьте маринованным перцем, нашинкованными кольцами лука и солеными огурцами. Залейте приготовленным из разбухшего в холодной кипяченой воде желатина и бульона желе и поставьте в холодильник.
Заливное из курицы (порционное)
1/2 курицы или 1 цыпленок, 200 г супового овощного набора без капусты, 1/2 банки зеленого горошка, 3 чайные ложки желатина, зелень петрушки.
Курицу промойте, положите в кастрюлю и залейте тремя стаканами холодной воды, доведите до кипения и посолите. Как только вода в кастрюле закипит, положите нарезанные соломкой овощи и варите около 50–60 минут на медленном огне (цыпленка варите не больше 40 минут). Мясо охладите, очистите от кожи и костей и поделите на небольшие кусочки.
Желатин замочите в холодной кипяченой воде, после чего растворите в горячем курином бульоне. Подготовьте около 10 порционных емкостей (при их отсутствии используйте стаканы или чашки). На дно каждой емкости налейте немного бульона и поставьте в холодильник для того, чтобы бульон превратился в желе.
На готовое желе выложите зеленый горошек, сваренную в бульоне нарезанную морковь, зелень петрушки. На овощи положите кусочки куриного мяса, залейте оставшимся бульоном с желатином и поставьте в холодильник, чтобы желе застыло. Перед подачей на стол выложите порции на широкое блюдо, украсьте зеленым салатом и маринованными фруктами. Подавайте на стол с майонезом или ломтиками лимона.
Цыпленок заливной
1 цыпленок среднего размера, 50 г любого жира или масла, 200 г желе, 2 стручка красного маринованного перца, 1 соленый огурец, 1 небольшая луковица, 5–6 маслин, зелень, соль.
Цыпленка запеките в духовке или пожарьте на сковородке до готовности, охладите, залейте желе и поставьте в холодильник. Перед подачей на стол украсьте блюдо перцем, кольцами лука и огурца, маслинами.
Форшмак из курицы с сельдью
500 г жареной курицы, 100 г филе сельди, 3–5 головок репчатого лука, 5 яиц, 150 мл сливок, 50 г пшеничных сухарей, 100 г сливочного масла, зелень, специи, соль по вкусу.
Мякоть жареной курицы, филе сельди и репчатый лук пропустите через мясорубку. Полученную массу протрите через сито, добавьте специи, соль, сырые желтки и тщательно все перемешайте. Отдельно взбейте яичные белки и сливки, соедините их вместе.
Полученную массу выложите в обсыпанную сухарями форму, облейте сверху растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку для запекания. Готовый форшмак остудите и разрежьте на порции. Перед подачей к столу посыпьте измельченной зеленью.
