Золотая книга кулинарных рецептов - Гальперина Галина Анатольевна (читать книги бесплатно полные версии .txt) 📗
После окончания варки снимите жир с бульона, удалите лавровый лист, отделите мякоть от костей, нарежьте ее, смешайте с процеженным бульоном и посолите. Полученную массу аккуратно перемешайте, разлейте по формам и поместите на несколько часов в прохладное место для застывания. К студню подайте хрен с уксусом или горчицу.
Студень из говяжьих ножек
2 говяжьи ножки, 2 сырых яйца, 1 вареная морковь, 3 зубчика чеснока, коренья, пряности, 100 мл столового уксуса, 1 лимон, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу.
Обработанные обычным способом ножки разрубите на куски и вымочите в течение 3–4 часов в холодной воде. Положите их в кастрюлю, добавьте коренья, перец, залейте содержимое водой, посолите и поставьте на сильный огонь. Сразу же после закипания убавьте огонь и варите ножки в течение 7–8 часов. По мере выкипания добавляйте горячую воду. Когда коренья сварятся, выньте их из кастрюли, а ножки варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не станет клейкообразным. Готовое мясо освободите от костей и мелко нарежьте. Бульон процедите через сито или марлю, вылейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, аккуратно все перемешайте, поставьте кастрюлю на огонь и вскипятите бульон еще раз. В готовый процеженный бульон добавьте уксус. Рубленое мясо разложите по формам, украсьте ломтиками лимона, кореньями, фигурками из вареной моркови и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень хорошо застыл. Перед заливкой мясо посыпьте мелко нарезанным чесноком. К студню можете подать хрен с уксусом или горчицу.
Студень свиной по-русски
1 кг свиных ног и головы, 500 г мяса (свинины), 1 луковица, 1 морковь, 100 мл сухого вина, уксус, 10–15 г измельченных грецких орехов, 15–20 г изюма, 2–3 лавровых листа, корни пастернака и петрушки, пучок сельдерея, перец, шафран, сахар, соль.
Свиные ноги и голову опалите, замочите в горячей воде на 2–3 часа и тщательно выскоблите. Сделайте два глубоких надреза в нижней части головы, удалите язык, отрежьте уши, рыло, промойте их, сложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.
Доведите бульон до кипения, снимите с огня и слейте в отдельную посуду. Голову и ноги порубите на куски, залейте холодной водой, добавьте сваренные уши, рыло, кусок свинины и поставьте емкость на сильный огонь. Доведите их до кипения, убавьте огонь и варите около 7–8 часов, время от времени снимая пену и жир.
За 30 минут до готовности положите в бульон морковь, лук, петрушку, пастернак и сельдерей. Готовую массу снимите с огня и остудите. Мясо мелко нарежьте, положите в процеженный бульон, добавьте туда вино, уксус, перец, шафран, сахар, изюм, орехи, лавровый лист и соль. Все еще раз вскипятите, разлейте по формам и поместите на 40–60 минут в холодильник. Готовый студень украсьте зеленью и подайте на тарелке с соусом из хрена или с горчицей.
Студень свиной оригинальный
2 свиные ножки, 1 свиная голова, 0,7 л белого виноградного вина, 30 мл столового уксуса, 7–8 луковиц, по 3–4 горошины душистого перца и звездочки гвоздики, изюм, вареная морковь, 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу.
Из свиной головы удалите мозги, субпродукты и ножки обработайте обычным способом, вымочите и разрубите на куски. Подготовленные продукты залейте водой, поставьте на сильный огонь и поварите в течение 15 минут, затем переложите в специальный горшочек и остудите.
Добавьте вино, уксус, воду, положите целиком луковицы, перец, гвоздику, соль, доведите всю массу до кипения и поставьте томиться в духовку. В результате мясо должно будет легко отделиться от костей. В форму положите изюм, ломтики сваренных вкрутую яиц, фигурки, вырезанные из вареной моркови. Сверху разместите мясо, залейте его процеженным бульоном и остудите.
Студень «Ассорти»
500 г свиной и 500 г говяжьей вырезки, свиные и говяжьи рубцы, 2 бараньи ноги, свиная голова и уши, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, соль.
Обработанные субпродукты нарубите на небольшие куски и вымочите в течение 2–3 часов. Залейте холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг продуктов и варите на медленном огне около 7–8 часов, периодически снимая пену и жир. Мясо положите в этот же бульон через 3–4 часа после закладки субпродуктов. За 50–60 минут до окончания варки добавьте специи и печеные коренья.
Содержимое бульона выложите в большую чашку, мясо отделите от костей, порубите, залейте процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25–30 минут. После этого добавьте мелко нарезанный чеснок, разлейте бульон по формам и охладите. Подавайте студень с горчицей или соусом из хрена.
Студень из потрохов птицы и овощей
2 кг куриных потрохов, 15–20 г желатина, 1 морковь, 3 корня петрушки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Потроха вымойте в холодной воде, все, кроме печенки, залейте холодной водой из расчета 2 л на 2 кг продукта и варите на среднем огне в течение 2–3 часов. За 50–60 минут до окончания варки добавьте овощи и специи, за 30 минут – печенку.
Когда бульон будет готов, достаньте из него печенку, выложите на разделочную доску потроха, порубите их на мелкие куски и снова положите в бульон, не забыв посолить и поперчить его. Добавьте лавровый лист и прокипятите бульон в течение 15–20 минут. Затем положите печенку, чеснок, размоченный в воде желатин и еще раз все прокипятите. Разлейте бульон по формам и поставьте на холод для застывания.
Студень из курицы
1 кг птицы, 10 г желатина, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, несколько маслин, специи и соль по вкусу.
Птицу обработайте, промойте и нарубите на порционные куски примерно по 150–200 г каждый, положите в кастрюлю, залейте водой из расчета 1,5 л на 1 кг птицы и варите на медленном огне, время от времени снимая жир и пену. За 25–30 минут до конца варки добавьте специи, печеные коренья и репчатый лук, посолите.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
