Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич (читать книги полностью без сокращений бесплатно .txt) 📗
В Киевскую Русь свекла попала из Византии — об этом говорит ее название, происходящее от греческого «сфекели». Возделывать здесь ее начали в X веке, тогда как на Западе она появилась только после крестовых походов — в XIII–XIV веках. Имеются свидетельства, что в XVI столетии на Руси уже, любили борщ, а перед обедом подавали нарезанную ломтиками свеклу — для возбуждения аппетита.
Запомните, что свекла полезна необыкновенно. В ней содержится куча всевозможных витаминов, минеральных веществ, кислот и углеводов. Врачи рекомендуют употреблять ее при сердечно-сосудистых и желудочных заболеваниях, гипертонии. Есть мнение, что свекла тормозит развитие раковых клеток.
Морковь — один нз древнейших культивируемых человеком корнеплодов. В 79 году нашей эры заснувший, казалось бы, навсегда вулкан Везувий вдруг очнулся и, выбросив громадное количество лавы и пепла, погреб под ними прелестные римские города Помпею, Геркуланум и Стабию. Современные археологи, раскопав их, обнаружили на стенах домов помимо других и изображения пучков моркови. Недаром латиняне называли ее королевой овощей.
Кстати, в ста граммах сырой моркови каротина (вы еще не забыли, что это такое?) в восемь раз больше, чем в помидорах (!). Остальных же витаминов в ней содержится больше, чем в любом овоще, а также молоке и мясе. В ней, помимо всего прочего, много ценных солей калия. Если у вас страдает сердечко, сосуды, почки, печень, бывают отеки или скачет давление — грызите морковь!
Утверждают, что хрен редьки не слаще. Да в этом ли дело? Хрен — штука замечательная (прошу не хихикать!). Только лишь в шиповнике да в черной смородине витамина С больше. Хрен содержит рекордное количество калия, кальция, железа и прочих минеральных веществ. Это незаменимая приправа к мясу, рыбе, другим холодным закускам. Попробуйте запомнить, что вкуснее всего хрен в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Надеюсь, перечислять эти месяцы не надо?..
Редьку с полным правом можно назвать одним из российских национальных блюд. Еще в древности бытовала такая присказка: «В редьке пять яств — редечка трихта, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так».
А вот о редьке из знаменитых сказок С. Писахова:
«Раз приехала к нам городская кума Рукавичка, она привередлива была, важничала: чаю не пила — только кофей, и первы восемнадцать чашек без сахару. А как редьку попробовала, дак и пёрвы восемнадцать, и вторы восемнадцать, и дальше — все С редькой».
Известно, что весь древний мир выращивал и использовал в пищу этот корнеплод. В качестве пищевого пайка ее выдавали строителям пирамиды Хеопса. Изображение редьки сохранилось на стене древнеегипетского храма Амона-Ра. У древних евреев она входила в число горьких трав, которые полагалось есть с пасхальными агнцами. В эллинском Дельфийском храме ее подавали на золотом блюде. А в дар богу Аполлону греки обычно отливали и приносили золотую редьку, серебряную свеклу и оловянную морковь. Знаменитый греческий врач античности Диоскорид рекомендовал редьку для усиления пищеварения, улучшения зрения, успокоения кашля, а римляне полагали ее лучшим средством при отравлении грибами.
Очень хороши сладкие редьки Азии.
А ребятам семидесятой широты надо помнить, что зимой и в начале весны она незаменима для восполнения иссякшего запаса витаминов в нашем организме.
А вот три кореша — петрушка, сельдерей и пастернак. Они не только похожи, у них и название общее — белый корень. Нарезанную зелень этих пряных овощей можно, не задумываясь, употреблять в любые блюда, кроме сладких и молочных. Для кухонных целей годятся и листья, и корни. Полезны они необыкновенно. Сельдереем лечат от ожирения. В петрушке витамина С в 4 раза больше, чем в лимоне, с древних времен ее применяют для заживления ран, восстановления сил, укрепления десен. Аматеры любовных утех знают, как нужно мужчинам жевать свежую зелень петрушки и сельдерея — они для любви полезны так же, как икра, грецкие орехи и, говорят, молодые щурята.
Известны всем питательные и целебные свойства и прочей пряной овощной зелени — укропа, кориандра (кинзы), перечной мяты, эстрагона (тархуна), чабера, майорана, базилика, тимьяна и других. Они хороши и в свежем, и в сушеном, и в соленом состоянии.
♦ Не варите свеклу в соленой воде — она от этого делается малосъедобной. А чтобы ускорить процесс варки, кипятите ее около часа, затем снимите с огня и на десять минут подставьте под струю холодной воды. Свекла готова.
♦ Замечательная закуска — натертая на крупной терке и заправленная майонезом с толченым чесноком вареная свекла.
♦ Европейцы любят помидоры есть без кожицы. Попробуйте это и вы: опустите в кипяток или очень горячую воду помидор на три — пять секунд. После этого «купания» кожица снимется моментально.
♦ Вот потрясающий холостяцкий рецепт: выберите спелые, но не мягкие помидоры яблоковидной формы, срежьте с них верхушки (примерно четверть помидора) и выньте ложечкой из середины зернышки и водянистую массу. Образовавшиеся выемки заполните фаршем, сделанным, скажем, из крутого яйца, сметаны и мелко нарубленного лука. Вместо фарша бесподобен там салат «Оливье». Короче, соображайте сами. Точно так же можно фаршировать и огурцы (лучше безразмерные). Нарежьте их предварительно на трех-четырехсантиметровые цилиндрики, поставьте на попа и выньте ложечкой сердцевину, но не до конца, а так, чтобы оставалось дно. Сюда фарш нужен поострее — типа форшмака, но больше крутых нарубленных яиц.
♦ А вот рецепт, как моментально (за ночь) засолить очень вкусным и нарядным образом помидоры. Как и в предыдущем случае, срезаются верхушки, но на треть, крышечки кладутся рядом, чтоб не затерялись. Срез круто посыпается солью, после чего на соль выкладывается слоем заранее подготовленная смесь толченого чеснока и нарубленной зелени укропа. Каждый помидор накройте своей, тоже подсоленной на срезе, крышечкой. На ночь поднос с помидорами поставьте в холодильник, а до этого пусть они немного постоят и покиснут в тепле.
♦ Мало кто знает, как замечательны и нежны на вкус жареные огурцы (и в этом случае предпочтительны длинные — в них меньше семечек). Вымыв их и почистив, нарежьте кружочками в сантиметр толщиной, обваляйте в муке, смешанной с солью, и обжаривайте в растительном масле до коричневато-золотистого цвета. Выкладывайте готовые ломтики в кастрюльку, пересыпая каждый слой толченым чесноком. Минут двадцать, перед подачей на стол, все это великолепие пусть помлеет (не на огне!) в кастрюльке. После этого жареные кабачки вам покажутся блюдом грубым необычайно.
НИТРАТЫ, НИТРИТЫ И МЫ
В святом деле сохранения и процветания братства холостяков нет мелочей, поэтому после всех этих прелестей об овощах я обязан посвятить вас в весьма неприятную информацию, которой, однако, обязан поделиться со всеми — с женатыми, милиционерами, соседями по квартире, детьми, стариками, менеджерами, режиссерами, землекопами, сталеварами, артистами театра и кино, поэтами-пародистами, борцами за светлое будущее и борцами за светлое прошлое — короче говоря, спасайся кто может!
Увы, попадающие на наш стол капуста, картошка, огурцы, помидоры, редиска и прочее содержат азотнокислые соли (нитраты), которые в желудочно-кишечном тракте превращаются в соли азотистой кислоты (нитриты). Вот эти крошки нитриты — враги человека, отравляющие его организм. Это выражается в нарушении реакций, снижении работоспособности, головокружении, потере сознания. Накапливаясь, нитриты провоцируют рак. Если очень велика разовая доза — возможна смерть.
Механизм действия этих страшных солей исследован достаточно полно — они подавляют дыхание клетки, в результате чего в крови возрастает содержание молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов, падает количество белков. Взаимодействуя с гемоглобином, нитриты образуют соединение метгемоглобин, который блокирует центры, управляющие переносом кислорода. Организм попросту задыхается. То есть желаешь зарядиться на длинную петербургскую зиму десятком-другим витаминов, а труженики агропрома посылают тебе в помидорке привет в виде возможного летального исхода. Задумаешься тут…
