Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич (читать книги полностью без сокращений бесплатно .txt) 📗
У Гоголя есть сценка, когда попечитель богоугодных заведений Артемий Филиппович Земляника после завтрака сообщил Ивану Александровичу, что название рыбы — лабардан. Покоренный восхитительным блюдом, захмелевший Хлестаков напевал: «Лабардан, лабардан».
Так вот, этот потрясающий заморский деликатес лабардан и есть наша треска. Наши сограждане особо нежных нравов гнушались ею, полагая рыбой простой и даже плебейской. А между тем лабарданом треску называл знаменитый французский повар Антуан Карем, введя это слово в кулинарный обиход (так рыбу называли голландцы, у чьих берегов португалец Гаспар де Карт Реаль когда-то ее выловил впервые). Карем (подававший, кстати, треску на званых обедах у Талейрана, Ротшильда, при дворе Георга IV и нашего Александра I) писал об этом в своей книге «Французская кухня XIX столетия». Там же можно прочесть и такое: «В России треску не ловят… С назначением меня главным поваром его императорского величества Александра я начал искоренять все старые обыкновения и привычки, существовавшие в поварском деле в России».
Француз был не прав. И треску, и пикшу, и зубатку издавна ели в приморских районах. Правда, предпочтение отдавалось пресноводной рыбе перед морской. А спросите сегодня любого, что он предпочтет — минтая или карпа? Готов, не привлекая социологов, ответить, что сто и еще десять процентов проголосуют не за морского минтая, а за пресноводного карпа.
Очевидно, вообще нет рыбы, относительно которой было бы единое мнение. Вот даже такой деликатес, как осетровые или наша северная семга. Кстати, шестьсот с лишком лет назад английский король Эдуард II издал закон, согласно которому каждый рыбак, поймавший осетра у берегов Англии, обязан был преподнести свою добычу в дар королю. Этот, закон не отменен и сейчас. Но я прекрасно помню, как отказывались в ресторане от копченой осетрины югославские туристы.
Но, несмотря на субъективные приоритеты, надо заявить: именно морская рыба содержит в себе множество минеральных веществ, белков, жиров, углеводов и витаминов, не уступая мясу, но в два раза превосходят его по легкости и быстроте усвоения. Вот отчего прагматичные американцы сейчас предпочитают рыбу свинине и вот почему, скорее всего, у нас ее практически нет вообще.
Но, допустим, она появилась в наших лавках. Что предпочесть?
Питательнее и вкуснее всех, конечно, красная рыба (красная, т. е. лучшая, а не потому, что мясо у нее этого цвета, оно как раз белое) — осетр, белуга, севрюга, стерлядь. Это самая дорогая рыба, но зато в ней почти нет отходов. Из голов красной рыбы получается превосходный студень, замечательная уха, заливное.
Для жаренья хороши карп и карась (жарьте в сметане!). Уха готовится стерляди, окуня, ершей, пескарей. Фаршировать можно красную рыбу, судака и карпа, но лучше всего — щуку.
А вот морская рыба для жаренья почти непригодна — мясо у нее нежирное и при жарке становится вовсе сухим. Эту рыбу надо отваривать, но умеючи. Внимайте.
Во-первых, отваривать надо в открытой эмалированной посуде. Во-вторых, при возможности хорошо бы правильно подобрать рыбу, сочетая жирные и нежирные сорта, скажем, треску и зубатку или хек и палтус. Возьмите по полкило каждой рыбы и отварите не более чем в полутора литрах воды. Для этого вскипятите воду, добавьте ложку соли, положите мелко нарезанную луковицу и морковку, пяток горошин черного перца, три лавровых листика, укроп и петрушку. Пусть этот бульон покипит пять минут, после чего опустите в него куски тщательно очищенной и вымытой рыбы толщиной не более трех сантиметров. Рыба должна вариться только 7(!) минут — не более. Это одна из заповедей обращения с морской рыбой — не переваривать, Она этого не любит, и в знак протеста становится жесткой и невкусной. Итак, у вас чудесный, сладкий бульон и нежнейшее ароматное мясо, полезное всем. Кстати, перед закипанием вместе с пряностями можете закинуть в кастрюлю горсть польских (или наших) мороженых овощей — хуже не станет!
Можно варить рыбу в слегка разбавленном огуречном рассоле — получается отличный рыбный рассольник или солянка.
♦ Запомните правило трех «п»! Это формула, которую нельзя забывать никому из холостяков, пытающихся вступить в кухонные отношения с такой сложной материей, как рыба. Итак, при подготовке любой рыбы нужно соблюсти три основных правила: почистить, подкислить, подсолить. Чистить ее неудобно, но рыба лучше чистится, если ее слегка натереть уксусом и оставить на некоторое время. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль — и дело пойдет лучше. Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь — протрите место, куда она попала, солью и промойте холодной водой: горечь пропадет. Разделанную рыбу обрызгайте со всех сторон лимонным соком или слабым, растворам уксуса — кислота устранит специфический для рыбы запах, а мясо станет более нежным и ароматным. И еще: если рыбу подсолить минут за двадцать до приготовления — она не раскрошится при жарке.
♦ Рыбу лучше есть в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р». И это мудро — с мая по август почти все рыбы нерестятся, да и портится она на жаре. Кстати, если хотите определить степень свежести рыбы, опустите ее в таз с водой: свежая рыба утонет, а вот та, что «второй свежести», останется на плаву.
♦ Если бульон, приготовленный вами для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и минут пятнадцать держите на слабом огне. Дайте отстояться и осторожно процедите.
♦ Жареная рыба будет особенно вкусной, если ее предварительно подержать минут десять в молоке, затем обвалять в муке и жарить в растительном масле. Чтобы оно не разбрызгивалось — накройте сковородку перевернутым дуршлагом (но не крышкой, а то не получится корочки).
♦ И самый актуальный совет: икра (красная и черная) долго не высохнет, если в банку с нею налить сверху немного растительного масла и закупорить.
СЕЛЕДКА
Уверяют, что «селедка любит плавать в водке». Думаю, такая роскошь этой скромной рыбке и не снилась. А между тем это лакомство, специально созданное природой для холостяцкого хозяйства. Прежде чем подать ее на стол, вымочите филе в молоке или чайном настое. Филе делается просто: вначале отрезаете (прости меня, Господи!) голову, кожицу снимаете от головы к хвосту (тоже отрезанному). Затем, удалив молоки или икру и внутренности, делите ее вдоль на две половинки и тщательно удаляете косточки. Нарезанное ломтиками филе украсьте кольцами лука, поставьте рядом блюдо с горячей отварной картошкой, блюдце подсоленного подсолнечного масла (чтобы макать туда картошку) и графинчик холодной водки — и вот вам вариант самого изысканного обеда, пригласить на который не стыдно никого!
СОЛЬ И САХАР
Одни называют их «белыми врагами человечества», другие жить не могут без солений или сластей. Истина, как ей и положено, валяется где-то посредине. Давайте попробуем по-дилетантски, конечно, но разобраться в этой проблеме.
Любопытно, сколько нужно времени провести с человеком, чтобы съесть с ним пуд соли? Оказывается, эта проблема вполне разрешима. Профессор К. Петровский утверждает, что человек в среднем съедает в сутки около десяти граммов соли, т. е. более трех с половиной килограммов в год. Стало быть, для близкого знакомства с человеком понадобится 4,38 года (срок поедания шестнадцати килограммов хлорида натрия).
Хлорид натрия — поваренная соль, которая вовсе не тем ценна, что придает пище соленый вкус, а тем (извините за последующие выражения), что роль ионов натрия и хлора в поддержании внутренней среды организма исключительна.
Нужную организму дозу соли он спокойно получает при нормальном и достаточно разнообразном питании. Но разве редкость, когда человек, дорвавшийся вечером до селедки, просыпается наутро с опухшей до малоузнаваемости физиономией, а иногда и отечными ногами. Солевой и водный обмен — неразделимы, а десять граммов соли способны связать до полутора литров воды. Растущее чувство жажды заставляет обильио запивать лишние граммы соли, и в результате — отеки…
