Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗
или пюре из томатов №5 618, или пюре из лука № 54. В том и другом, случае в суп
вливается, в указанном выше количестве, нрокипяченаи надери. Гарнир тот же.
№ 244. Суп из ласточкиных гнезд. Potage aux ийи.ч Пиигоиниеииея. Ра шесть
персон взнть пять гнезд продаются в гастрономических магазинах,. Вымочить их в
воде в. течение двадцати четырех часов. Вынуть гнезда из Воды, промыть их. и
расщепать на подобие лапши. Тщательно удалить мелкие перышки. Вымыть несколько
раз, чтобы гнезда сделались совершенно белыми, залить их двумя стаканами консоме
№ 93, варить на очень легком, огне два часа; выбрать из, бульона, переложить в. миску,
залить консоме № 93,отпустить.
63
Из вышеизложенного видно, чти, чем больше будут вымочены и выварены гнезда и
чем меньше останется в, отпускаемом супе вкуса и аромата этих, гнезд, тем, лучше;
следонательно, настоящий суп есть ничто иное, как гастрономическая прихоть.
№ 245. Суп из зайца по-английски. Potage сие liиvre а l anglaise. Очистить зайца,
снять пленку, нарезать небольшими порционными кусками, как, для сине № 1144,
уложить в сотейник на полфунта тонко нарезанных, ломтей свежого свиного сала,
прибавить кусок сливочного масла, легко посолить, припустить на огне до готовности.
Вынуть зайца.
77
В сотейник, в сок от зайца, шить бутылку красного вина, три стакана бульона № 89,
положить небольшое количество муки, разведенной бульоном, букет из зелени № 85,
понемногу разных пряностей: тмина, базилика, розмарина, и а иорана, лаврового листа
гвоздики, перца, мускатного цвета, несколько шампиньонов, кусками дне луковицы,
закипятить, отставить на легкий огонь, варить около часа, снимая накипь и жир.
Когда соус совершенно очистится, процедить, разбавить на пару бульоном № 86,
положить в миску подогретые на пару куски зайца, припущенных до готовности
шампиньонов, залить супом, досолить, положить .по вкусу кайенского перца,
отпустить.
№» 246. Суп из зайца по-русски. Potage de liиvre а la russe. Полагается один заяц
на шесть-десять персон.
Зайца очистить, очистить с него пленку, снять все мягкие части, припустить их в
сотейнике на сливочном масле с луком.
Два филея нарезать ломтиками и отставить, а отстальные части изрубить, истолочь,
соединить с отвареншо перловой крупой или рисом № 178, или мякотью белого хлеба,.
протереть через сито.
В бульон № 86 положить кости от зайцев, нарезанную кусками свеклу, влить туда
же сок из под зайца, варить два часа. Снять жир, накипь, процедить. Соединить этот
навар на пару с пюре из зайца, влит достаточное количество сметаны; в миску
положить подогретые на пару эскалопы из зайца, залить супом, отпустить.
№ 247. Суп из фазанок по-английски. Potage de faisans а Июиииошиеггу.
Изжарить фазана в кастрюле на масле с кореньями и двумя рюмками мадеры. Остудит
фазана, снят филеи, нарезать их маленькими ломтиками. Снять остальное мясо с
фазана, протереть через сито, соединить это пюре с двумя ложками консоме и тремя
сырыми желтками, уложить в намасленную форму, сварить на пару, остудить, нарезать
ножом или выемкой маленькими правильными кусками, как гарнир для супа.
Сок из под фазана, удалив из него масло, разбавить бульоном № 86, прокипятить,
очистит от жира, процедить в остальной приготовленный для этого супа, бульон № 86;
положить в бульон два порея, сельдерей, очень немного ароматов, лаврового листа,
тмина, базилика, мускатного цвета гвоздики; сделать оттяжку из мелкоизрубленных
костей фазана и трех белков, закипятить, затем варить на легком огне полчаса.
Когда бульон очистится, процедить его. Положить в миску, подогретые на пару,
куски фазана, приготовленный крем из фазана, несколько сваренных маленьких
луковиц № 477, горсть отвареного горошка № 494 или головки спаржи № 493. Залить
супом, отпустить кайенский перец по вкусу.
78
№ 248. Суп „Метернихъ44, Potage Metteriiicli an trois i ilots. Сделать KOUCOMO №
93 или 94 из зажареных кур или куропаток, или из фазанов, опив предварительно с них
филеи.
Во время изготовленйоттяжки влить в консоме нужное количество сока из
трюфелей № 100. Несколько трюфелей, приготовленные филеи кур, фазанов или
64
куропаток и кусок копченого языка нашинковать мелкими тонкими ломтиками en
julienne.
После отмижки консоме, влить в него стакан высаженного красного бульона № 80 и
распущенную и холодном бульоне картофельную муку, по чайной ложке на персону,
закшштигь, пропарить, процедить. Вместо картофельной муки, консоме можно
загустить надлежащим коли честном тапиоки.
В мнеку положить подогретые на пару нашинкованные трюфели, филеи и язык,
залить приготовленным бульоном, досолить, отпустить. Кайенский перец по вкусу.
№ 249. Суп „Виндзоръ44 .Potage ; Уишивог . Изрезать мелкими ломтями отнарепую,
остуженную телячью головку № 17. Отварить и нарезать выемкой сельдерей,
петрушку, порей. Отварить перловую крупу А -170 и макароны № ИиЗКСи, причем
последние должны быть нарезаны небольшими кусочками.
Взять нужное количество белого соуса № 304 или иелуте № 299, распустить
горячим бульоном № 86 до густоты очень жидких сливок, соединить на пару с
подогретым лиезоном из желтков и сливок, процедить все это через салфетку в миску,
положить туда же подогретые на пару ломтики телячьей головки, перловую крупу,
макароны, коренья, отпустить.
№ 250. Суп бархатный. Potage усиопг. Соединить консоме № 93 с небольшим
количеством тапиоки, пропарить, процедить. Пюре из кур . № 516 распустить на пару
отмм консоме, заправить лиезоном № 45 из жетков и сливок, отпустить.
№11 251. Суп рассольник. L otage rassolnik liй. Иметь бульон № 80, нашинковать
тонкими ломтями сельдерей, петрушку, лук, порей, припустить на сливочном масле, а
затем протушить в бульоне на легком огне до готовности. Очистить, нарезать
ломтиками несколько соленых огурцов, налить их рассолом, вскипятить, сварить до
мягкости. Слить навар от кореньев и огурцов вместе. Распустить на масле ложку или
две муки, проварить с небольшим количеством бульона, соединить итог навар из муки
с наваром от кореньев и огурцов, проварить, распустить бульоном № 86, соединить на
пару с лиезоном из желтков, сливок или сметаны, процедить через сито.
В миску перед отпуском положить приготовленные отдельно и нодгретые: нареза
иную порционными кусками курицу или куски
79
цыплят, или потроха куриные, ииденчиые, утиные, гусиные или телячьи почки,
коренья и огурцы.
По особому наказу положить в миску отпароную отдельно перлону ио крупу.
С , курицы и цг№№гь кожа должна быть снята. Потроха, т.e. желудки, печенки,
почки, головки, шейки, крылья и лапки разных птиц приготовляются так: прежде всего
очистить их, вымыть, спять пух, перья, опалить голову, шейку, крылья. Ланки
ошпарить кипятком, снять с них кожу, обрубить когти. Пупки желудок разрезать, снять
с них внутреннюю твердую кожицу, вычистить, выскоблить. Печенку слегка
обланжирить, отбить ножом, снять с неё кожу. Налить бульоном, варить на легком
огне около двух часов, исключая печенки, которая варится всего двадцать минут.
Телячьи почки, если гь IIII.MII подается рассольника, надо вымочить в воде, очистить,
нарезать ломтями, припустить на елнпечиюммасле с луком, по держать на огне,
недолго, ибо почки от продолжительного жаренья делаются твердыми.
№ 252. Суп рассольника, чистый. L otage rassoluik clair приготовляется така, же,
как описано в № 25J, по навара, иза, кореньев и огурцова, соединяется с бульоном, до
