Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗

присоединить два стакана бульона, кусок ветчины бен жира, луковицу, репу,

кусокъсельдерея, два порея, букет на зелени,Nо 85, поставить в огонь; когда чечевица

ранпнрнтсн, вынуть ветчпву, остальное протереть чреат. сто, посолить, сосдвшити, с

бульоном порядком, укапанным в № 215. На кончить кускомт. елшючвого масла..

№ 221. Суп7»-шоре из чечевицы с субизом. Parйe de lèntilles а la. soiibi.se.

Соединить ранными частями пюре в:гь чечеишцм № 545 с пюре из лука № 525.

развести бульоном № ни. Накопит кускомт. сливочного масла, отпустить, см. Л! 215.

№ 222. Суп-пюре из чечевицы с брюнуазом. Purее de lèntilles а la brnnoise. Суп-

пюре ват. чечевицы № 220 перед отпуском еоедшнить с ром бриону за т. № 170,

развести бульоном № 80, отпустить, см. № 215.

№ 223. Суп-нюрс из чечевицы со щавелем. Pure de lèntilles а l oseille. Припустить

шницель на масле и перед отпуском супа положить его в миску, залить запеденпымт.

пюре из чечевицы № 220, отпустить.

№ 224. Суп-пюре из белой фасоли „Конде". Purее de haricots а la onde. Целую

фасоль вымочить в воде, положить в кастрюлю, залить двумя стаканами бульона. № ни,

присоединить кусок ветчины без жира, две моркови, дне луковицы. Когда фасоль

разварится, вынуть ветчину, остальное протереть на пюре, развести бульоном № 81,

отпустить, см. № 215.

71

59

№а 225. Суп-пюре из молодых кореньев с морковью „Креси". lotage Orеcy.

Срезанные с моркови красные части, луковицу, немного сельдерея,четыре порой

припустить до колера на сливочном масле с небольшим куском ветчины без жира,

мешать, чтобы коренья не пригорели и по потемнели, залить бульоном № 80, положить

немного сахара, тушить на легком огне два часа.. Пишут ветчину, остальное протереть

через сито с небольшим количеством мякиша белого хлеба, разнести бульоном JЖ НЕ,

снять жир, отпустить с гренками из белого хлеба, изжаренными в масле, см. № 213.

в етот же суп перед отпуском можно опустить несколько сосисок и, рис,

отвареиого в бульоне, см. № 1426.

№ 226. Суп-пюре из тыквы. Purеe de citrouille. Ииынуть из тыквы мягкий части,

погрузить в кишиток дать раза, закипеть, отлить на друшллк, положить в сотейник

кусокт. елнвочna.ro масла, кусокт, мякиши белого хлеба; налить немного бульона № ни,

тушить на легком огне час, протереть, соединять с бульоном № 80. Присоединить

лиезоигь №5 4Г», отиустит, см. № 2J3.

№ 227. Суп-пюре из каштанов. Purеe de marrons, Очистить сорок штук каштанов,

погрузить нхт, в кипяток, отмочит шелуху, снять ее, положить каштаны ип кастияолю,

залить бульоном № ни, посолить, поставить на огонь. Когда каштаны разварятся до

мягкости, соединить их гл. несколькими ложками отннреиого риса или с мякишем

белого хлеба, протереть горячими через сито, соединить с бульоном № ни, сделать

лиезоигь № 46, досолить суп, отпустить, см. № 213.

№ 228. Суи-нюрс „Массена. Potage crеme а на Massena. Очистить и отварить в

бульоне каштаны. Изжарить несколько Дроздов, снять с них филеи, нарезать

маленькими ломтиками, отставить. Истолочь каштаны и все остальное мяво дроздом

протереть через сито. Кости спарить в приготовленном для настоящего супа, бульоне №

80.

Соединить на пару пюре из каштанов и Дроздова, с бульоном. В миску положить

аскалопм из Дроздов, предварительно прогретые на пару и отваренуио пт, бульоне

лапшу № 140. Залита. супом, отпустить.

Дрозды могут быть заменены какой угодно дичью.

№ 229. Суп-пюре из репы. Purеe de navets. Очистить репу, облагокирнть в кипятке,

отставить с опия. Положить в кастрюлю кусок сливочного масла, немного муки или

кусокт, мякиша, белого хлеба, соединить, продержат несколько минут на легком огне,

развести четырьмя стаканами бульона № 80, подливая понемногу. Прибавить

нарезанную на куски репу, золотник мелкого сахара, чуточку соли. Мешая ложкоии,

накипятить; отставить

72

на легкий огонь, разварить репу до мягкости, протереть через частое сито, развести

небольшим количеством бульона № 80, проварить, снять накипь, жир. Отварить

отдельно двадцать пять золотников риса, см. № 1 420, положить рис в миску. Развести в

пару до надлежащей густоты пюре из репы бульоном № 86, перелить в миску.

Закончить суп присоединением волу стакана, густых оливок и куска сливочного масла.

Размешать, отпустить, см. № 218.

№ 230. Суигь-пюре из картофеля „Иармантье. Crеme «Parmentier». Свареный до

готовности картофель протереть горячим два раза, чрев сито, соединить на пару с

бульоном № 80, перед отпуском заправить сливками и куском масла, см. № 2.18.

Ni 231. Суп-пюре из огурцов. Crеme de concombres. Очистить свежие огурцы,

нарезатыгх ломтиками, часть из них положить в консоме во время его оттяжки, см. №

04. Остальную часть нарезанных огурцов припустить на масле, соединить с

надлежащим коли честном отвареного риса, или перловой крупы № 178, или с

мякишем белого хлеба; прибавить для вкуса пюре из курицы № 516, протереть через

60

частое сито, соединить с приготовленным консоме, забранить лиезшюм № 45.

Положить в миску отдельно отнареные в соленом кипятке ломтики огурцов Ав 487 или

фаршированные огурцы № 702. отпустить.

№ 232. Суп -пюре из томатов. Purеe tomate, приготовляется так же, как и суп-пюре

из огурцов № 281.

№ 233. Суп-пюре из томатов Андалуз. Pnreй нииdalouse, приготовляется так лсе,

как № 282, о присоединением небольшего количества, нрокшшченого хереса и

ломтиков изисареиых куриных филеев ИЛИ кусков маленьких изжареных цыплята.

«Ыглен из кур и цыплят должны быть, перед погружением ИХ В суп, СИЛЬНО

Прогреты. В миску МОЖНО ПОЛОЖИТЬ

небольшое количество свареного риса Ai1426.

АИа 234. Суп-ь-пюре из спаржи. Brиme d asperges. Приготовляется так же, как и

сушь-пюре из огурцов А 231, причем головки спаржи отрезаются, а самая спаржа

протирается через сито, мякоть и сок таковой соединяются с пюре из риса или белым

хлебом; головки перед отпуском отварить отдельно в солеишм и. кипятке, положить в

миску, как гарнир, вместе с куриной кнелью № 547 или 548.

АГа 23S. Суп-пюре из раков. Potage bisque d йcrevisses. Пропорция на шесть

персон: взять восемь тарелок бульона № 86; разварить в воде или в бульоне один

стакан риса или перловой крупы, сделать из них пюре ЛУУЗ 542, 543, или взять

нужное количество мякиша белого хлеба, намоченного в бульоне, протереть его, см. №

213.

73

Нарезать маленькими кусками: лук, морковь, немного петрушки, припустить нхт. и

сливочном масле, налить бульоном № 86, накипятить. Залить зтим шшящтгь бульоном

с кореньями жиныхт, чисто вымытых раков, в количестве пятидесяти-семидесяти штук,

в зависимости это их величины, спарить их до готовности.

Раки вынуть, бульон процедить, снять с него жир, держать на пару до соединения с

пюре из раков, которое приготовить так: раки очистить, т, с . прежде всего отделить

шейки, снять с них скорлупу, вынуть из них черноту; черная часть шейки удобнее всего

отделяется у живых раков, причем отрывается средний плавник раковой шейки, с

которым вытягивается и эта черная полоска. Затем отделить спинку раков от желудка;

из спинок и желудка вынуть черные части, удалить глаза, остальное тщательно

истолочь, вместе с пюре из риса или перловой крупы, или же мянишиембелого хлеба,

намоченным и бульоне. Ииротереть зту массу через частое сито, оставшееся на сите

вновь истолочь, вторично аротереть, и все полученное пюре соединить на пару с

приготовленным бульоном. Переда, отпуском заправить супа, лиезономь № 45. и миску