Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
На литровую банку ягод 600–800 г, сиропа 25 %-го 0,3–0,4 л.
№ 110. Компот из земляники. Банку заполняют подготовленными ягодами, уплотняют их встряхиванием, заливают горячим сиропом (25 %-м), ставят банки в кастрюлю с горячей водой и пастеризуют при 80 °C пол-литровые банки 5–8 мин, литровые — 12–15 мин.
На литровую банку ягод 600 г, сиропа 25 %-го 0,3–0,4 л.
№ 111. Компот из малины. Готовят так же, как компот из земляники.
На литровую банку ягод 750–800 г, сиропа 20–25 %-го около 0,3 л, время пастеризации при 80 °C 12–14 мин.
№ 112. Компот из крыжовника. Ягоды неперезревшего крыжовника перебирают, отрезают плодоножки и остатки цветов, промывают, накалывают булавкой в нескольких местах, укладывают в банки, заливают холодным 25–30 %-м сиропом, пастеризуют при 85 °C 12–30 мин в зависимости от емкости банки.
На литровую банку ягод 800–900 г, сиропа 25–30 %-го около 0,3 л.
№ 113. Компот из вишни. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, насыпают в банки, заливают горячим 30–40 %-м сиропом, пастеризуют и закатывают. Время пастеризации при 85 °C 12–30 мин.
На литровую банку ягод 650–700 г, сиропа 30–40 %-ного около 0,3 л.
№ 114. Компот из слив. Сливы перебирают, удаляют плодоножки, кладут в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 5–6 с, сразу же охлаждают под струей холодной воды, укладывают в банки, заливают горячим сиропом, пастеризуют и закупоривают.
На литровую банку ягод 300–500 г в зависимости от размера, сиропа 20–25 %-го около 0,5 л, время пастеризации при 85 °C 8 — 20 мин в зависимости от емкости банок.
№ 115. Компот из яблок. Яблоки перебирают, удаляют плодоножки, остатки цветов, очищают от кожицы (не обязательно), режут на дольки, вырезают семенные гнезда, кладут в горячую воду на 8—10 мин, укладывают в банки, заливают сиропом, пастеризуют и закупоривают. Время пастеризации 12–30 мин.
На трехлитровую банку яблок 12–18 шт. (столько, чтобы они заполнили банку до плечиков), сиропа 20–30 %-го около 1,2 л (сироп должен покрывать яблоки).
Для маринования специально готовят маринадные заливки. Если плоды бланшируют, то заливку готовят на оставшейся после этого воде. Вначале кипятят воду, добавляют пряности, а затем уксус. Готовый маринад процеживают.
№ 116. Заливки маринадные (для фруктов и ягод).
Для яблок: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 250, перец и гвоздика — по 10 шт.
Для груш: вода 1 л, уксус 9 %-й 100, сахар 250, гвоздика 10 шт.
Для крыжовника: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 400, перец и гвоздика по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки, лавровый лист 1 шт.
Для вишни: вода 0,2 л, уксус 9 %-й 40, сок 250, сахар 400, гвоздика и перец по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки.
Для сливы: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 400, перец и гвоздика по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки.
№ 117. Яблоки маринованные. Яблоки накалывают, заливают водой, нагретой до 80 °C, выдерживают до полного охлаждения. На оставшейся воде готовят маринадную заливку. Яблоки укладывают в банку, заливают маринадом, ставят в кастрюлю с водой, доводят до кипения, пастеризуют и закатывают. Время пастеризации при 85 °C поллитровых банок 20 мин, литровых — 30 мин, трехлитровых — 40–50 мин.
№ 118. Груши маринованные. Груши разрезают на дольки, бланшируют в кипящей воде 5–6 мин, немедленно охлаждают, укладывают в банки, маринуют, как яблоки.
№ 119. Крыжовник маринованный (кислый). Обрезают плодоножки, остатки цветов, моют, дают стечь воде, укладывают в банки, заливают маринадом, ставят банки в кастрюлю с водой, прикрывают крышками, доводят воду до кипения, пастеризуют и закатывают.
№ 120. Вишни маринованные. У вишен удаляют плодоножки, моют, укладывают в банки, заливают маринадом, пастеризуют и закатывают.
№ 121. Сливы маринованные. Сливы моют, удаляют плодоножки. Если маринуют целые сливы, то их накалывают, а если без косточек, то разрезают по бороздке пополам. Заливают сливы маринадом, пастеризуют и закатывают.
Глава третья. Что ели и пили в старину
Летописные источники
Археологические раскопки позволили узнать, в каких жилищах обитали наши предки и какой пользовались утварью, готовя пищу. Сохранилась их одежда, дожили до наших дней песни, сказки и былины тех далеких дней, а вот о том, что ели и пили предки, мы знаем удивительно мало, ибо «история русской поварни, не так как других европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению», — как писал в XVIII в. Василий Левшин. Поэтому и имеющиеся в литературе сведения об этом очень скудны и противоречивы.
Первые сведения о пище наших предков мы находим в летописях. В задачу летописцев входило запечатлевать важнейшие события в истории государства, и все же летописи доносят до нас отдельные черты быта русских людей.
Год 907-й. Среди месячной подати названы вино, хлеб, мясо, рыба и овощи.
Год 969-й. Приводятся слова князя Святослава, что Переяславец удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из Руси.
Год 975-й. Во время голода голова конская стоила полгривны (по тем временам безумно дорого!).
Дело в том, что, хотя религиозного запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, употребляли ее в пищу мало. Лошадь из мясного животного у кочевых племен стала животным рабочим у оседлых, и в VIII–X вв. ее почти не употребляли в пищу (Третъяков 77. 77., 1948), а в XII–XIII вв. — это уже редкость. Ели конину либо в голод, либо в походах, да и то в исключительных случаях. Так, о Святославе летописец сообщает, что князь не возил с собой в походы большие обозы, не таскал котлов для варки пищи, а, нарезав тонкими ломтиками конину или другое мясо, жарил его на углях. Так делала и вся его дружина.
Год 996-й. Описывая княжеский пир, летописец сообщает, что на нем было много мяса от скота и зверины, а по городу возили хлеб, квас, различные овощи (фрукты) и раздавали народу.
Конечно, по этим скупым сведениям трудно восстановить характер блюд русских людей в X–XV вв., но любовь к мясу, жаренному на углях, сохранилась надолго и в профессиональной нашей кулинарии нашла отражение в ряде блюд ресторанной кухни. Одним из таких блюд, хранящих аромат далеких веков, был беф-масолов.
№ 122. Беф-масолов. От куска говядины первого сорта (вырезка, тонкий или толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) отрезают поперек волокон кусок толщиной около 1,5–2 см и массой примерно 150 г. В этом куске делают еще надрез, но не полностью, а так, чтобы можно было раскрыть две части, как страницы книги. Получится тонкая лепешка (0,75—1 см). Ее отбивают, посыпают солью, перцем, кладут на раскаленную чистую плиту или сковороду, только слегка смазанную растительным маслом, и жарят с одной стороны, а затем с другой до такой степени, чтобы мясо хорошо зарумянилось. Тонкий, хорошо прожаренный плоский кусок мяса кладут на тарелку или деревянную дощечку и посыпают луком, нарезанным колечками, шинкованной зеленью. Это своеобразная имитация мяса, «по тонку нарезанного и изжаренного на углях».
«Роспись царским кушаньям»
После смерти царя Ивана IV Васильевича, прозванного Грозным, наступило на Руси Смутное время (1584 г.). Разоряли нашу Родину иноземцы и, захватив ее сердце — Москву, решили с помощью части бояр посадить на московский престол царевича Владислава, сына короля польского Вазы IV. Не знал молодой царевич обычаев наших, да и был к тому же он не православным, а католиком. Поэтому и решили бояре составить для него «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.), чтобы ознакомить чужеземного царевича с обычаями стола государей московских. Как говорят, не было бы счастья, да несчастье помогло: сохранился до наших дней этот бесценный памятник, дающий не только перечень блюд стола царей наших, но и рецептуры их (т. е. расход продуктов).
