Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Что касается первого соображения, то следует отметить следующее: юрма, котлома, кундюбки и другие блюда включены были в «Роспись царским кушаньям» вновь избранного на российский престол царя и включены были не в меню приемов, а в традиционное меню определенных дней церковного календаря. Более того, блюда эти упоминаются и в «Домострое», описывавшем быт простого богатого горожанина. Эти блюда прочно вошли в русскую народную кухню и описаны в самых ранних наших кулинарных книгах, как именно характерные черты «русской поварни».
Конечно, против того, что были и другие влияния и что эти блюда проникли к нам еще до XVI в., возражать нельзя, но это не исключает самого факта тюркского влияния на нашу кухню.
Другим проявлением восточного влияния следует считать широкое проникновение в дворцовую кухню, а затем частично и в быт простого народа заморских пряностей и приправ. Так, в «Росписи царским кушаньям» неоднократно говорится об использовании лимонов, гвоздики, корицы, перца и других чужеземных пряностей. Основная масса их шла из стран Востока по знаменитому пути «из варяг в греки».
Количество пряностей для приготовления блюд указано в «Росписи…» точно, и это подтверждает то, что ценились они очень высоко и даже входили в перечень даров иностранным послам. Так, стряпчий Кондратий Лукин передал послам на дорогу 15 фунтов гвоздики, 15 фунтов шафрану, 15 фунтов цвету мускатного (т. е. по б кг), 10 фунтов (4 кг) орешков мускатных, 15 фунтов корицы, 10 фунтов кардамону, 15 фунтов имбиря сухого.
О старинной дозировке пряностей в «Росписи царским кушаньям» дают представление следующие данные (на 1 блюдо): уха шафранная — 4 золотника (17 г) шафрану, 1 золотник (4,26 г) корицы; уха черная курячья — 4 золотника гвоздики, 1 золотник перца; уха курячья белая — 1 золотник перца; уха рыбья белая — 1 золотник перца, и т. д. Для сравнения: по современным нормам количество перца составляет 0,1 г на порцию (0,2 г на блюдо), т. е. примерно в 40 раз меньше! Что же касается корицы, то ее теперь в суп не кладут, кроме сладких супов, в рецептуру которых входит 1 г корицы на 2 порции, т. е. в 4 раза меньше, чем клали в уху. Вкус такой ухи для нас совершенно непривычен.
Шафран теперь употребляется редко, но в те времена им обильно сдабривали супы (ухи) и соусы (взвары). Опытные проработки, проведенные авторами, показали, что соусы и куриные бульоны с добавлением шафрана отличаются прекрасным вкусом и ароматом. Однако приемлемая для современного человека норма этой пряности составляет не более 0,5 г на 1 л, т. е. в 30 раз меньше, чем в старину.
Количество пряностей в блюдах было очень велико, и это подтверждается тем, что ухи (бульоны) делились на желтые (с шафраном), черные (с перцем, гвоздикой, корицей) и белые (с малым количеством пряностей).
Восточные пряности применялись и в монастырской кухне, и в быту богатых горожан. Конечно, в меньшей степени с ними были знакомы простые люди, пища которых сдабривалась укропом, хреном, тмином, чесноком, луком и дикорастущими пряными растениями. Однако знали они и вкус пряников, в рецептуру которых входили гвоздика, корица и другие заморские зелья, но это были лакомства, доступные далеко не всем.
№ 123. Уха янтарная (по «Росписи»). Обработанную тушку курицы заливают горячей водой и варят до готовности, снимая пену и жир. Бульон процеживают, добавляют к нему рис (пшено сарацинское), варят почти до готовности, кладут перец горошком, лавровый лист, соль, приливают настой шафрана и доводят до готовности. При подаче кладут нарубленную на куски курицу.
На 2 порции: курица 300 (с костями), бульон 1 л, рис 80, настой шафрана на водке 10 капель, лавровый лист, перец.
«Книги во весь год в стол ествы подавать»
Текст под таким названием (или «Книги во весь год, что в стол ествы подают, в великие дни, в мясоед в стол ествы подают») публикуется вместе с «Домостроем» как дополнение к нему. Встречается он и под названием «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней». В нем перечислены те же блюда, что и в «Росписи царским кушаньям» (за малым исключением), и этот источник как бы дополняет и уточняет «Роспись…». В нем не приводятся рецептуры блюд, а уточнена и детализирована подача кушаний в различные посты, мясоеды и другие дни церковного календаря: в Великий день, Великоденский мясоед, Петрово говенье, в Петров день, Оспожиное говенье, Оспожин мясоед, в Семенов день (1 сентября), Филиппово говенье, Великий мясоед после Рождества, маслену неделю, Великое говенье, с Покрова (1 октября), с Дмитриева дня (26 октября).
Выделяются блюда, подаваемые в «стол» (обед) и в ужин. При этом кроме разрешенных блюд приводятся и запреты: «А в Семен день не подавать юрем, ни плечико баранье, ни груди бараньи» и т. д.
Интересен перечень блюд для стола в масленую неделю: хворосты, орехи, ельцы, ядра, мисенное, шишки, сыры губчатые, молоки вареные, сыры сметанные сухие. Обращает внимание отсутствие в этом перечне блинов. Дело в том, что они не входили в блюда масленичного стола, а были традиционным блюдом на похоронах, тризнах и в дни памяти усопших. Так, перед масленой неделей отмечался день поминовения «всех от Адама до днесь усопших в благочестии и правой вере», справляемый в субботу, называемую родительской. Основным блюдом был хворост, а блины на маслену стали готовить уже много позднее.
Если «Роспись…» была инструкцией для учета расхода продуктов, выдаваемых с Кормового и Хлебенного дворцов, то «Книги во весь год…» эти цели не преследуют, а только подробно регламентируют календарный порядок блюд царского стола. В них включены не только почти все блюда, упоминаемые в «Росписи…», но и много новых. Так, если в «Росписи…» приведено одно название тавранчука, то в «Книгах во весь год…» названы тавранчук белужий, осетровый, севрюжий и стерляжий. Значительно расширен перечень продуктов: названы журавли, цапли, сухие лососина, белая рыбица, осетрина, стерляжина, белужина, языки говяжьи, упоминается икра паюсная, осетровая свежая, ксени (икра) щучьи черные и белые, ксени белужьи сухие и мокрые, названы кашки, которые не упоминаются в «Росписи…», — лососевая, судачья, стерляжья, осетровая, белужья.
Очень широко использовались каши с рыбою в монастырях (Монастырские столовые обиходники, 1880). Так, в столовых обиходниках упоминаются каши с кусками рыбы (семги и др.), с пупками рыбными (тешей, молоками, печенью налима и др.), с головизною и хрящами, с вандышами (мелкой рыбой).
В «Книгах во весь год…» приведен довольно широкий перечень сладких блюд, почти отсутствующих в «Росписи…»: «А сластей — в которые дни доведетца: полосы арбуза и дыней в патоке, яблока в патоке, груши в патоке, вишни, мазюни с ынбирем, с шафраном, с перцем… взвары медвяные и квасные простые с ызюмом да со пшеном, шишки, пастелы всяких ягод, редка в патоке». Кроме того, упоминаются кисели сладкие (в отличие от кислого и соленого овсяного киселя. — Авт.), кисель белый со сливками, кисель овсяный, орешки пряженые.
Содержатся в «Книгах во весь год…» и настоящие инструкции по приготовлению медов кислых, морсов, пива, ягодных медов, мазюнь из редьки, цареградской редьки, по сохранению и переработке арбузов и дынь, мочению яблок, приготовлению левашников из ягод, пастил, приготовлению уксуса.
Роспись наследства боярина Н. И. Романова
В 1654 г. умер родовитый боярин Никита Иванович Романов. В описи его имущества — «Роспись всяким вещам, деньгам и запасам, что осталось по смерти боярина Никиты Ивановича Романова и дачи по нем на помин души» — упоминается мед-сырец (10 кадей — 73 пуда, т. е. более 100 кг), огурцы соленые, ветчина (количество указано в «70 полти с полу-полтемъ»), морсы отстоялые старые, черемуховые, терновые, вишневые, вишни и яблоки в патоке и другие запасы.
Столовая книга боярина Б. И. Морозова
Боярин Борис Иванович Морозов (1590–1661) принадлежал к самой верхушке русской феодальной знати, был воспитателем будущего царя Алексея Михайловича, возглавлял русское правительство, ведал многими приказами (Большим казенным, Стрелецким, Аптекарским). Его столовая книга («Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова») дает представление о столе феодальной московской знати первой половины XVII в. Много в этой росписи повторяется блюд, упомянутых в «Росписи царским кушаньям», но много встречается новых терминов и блюд: икра ряпушки, солонина, тело (рыба) окрошеванное, уха подуздовая, пироги долгие с горохом, тетерев жареный надергован (шпигованный), птица жаркая (гуси, утки, индейки, петухи) и др. Очень любытно, что часто упоминаемые в «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год…» «верченые» блюда в столе боярина Морозова отсутствуют. Очень богат перечень блюд и продуктов, пожертвованных на помин души усопшего боярина.
