Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Людовик XIV, «король-солнце», абсолютно убежденный в том, что при его дворе должно быть сосредоточено все самое лучшее, велел своим поварам приготовить это кушанье. Самоуверенные французские придворные повара решили приготовить это кушанье по собственному разумению. Они отварили самую нежную телятину, затем обжарили в сливочном масле, чтобы мягкость и нежность мяса были гарантированы. Отдельно от мяса отварили рис в молоке, а для придания ему золотистого цвета добавили растертые сваренные вкрутую яичные желтки. Все это смешали и получили миротон — так назвали тогда это кушанье.
Как ни странно, при дворе французских королей миротон прижился и его стали даже экспортировать к столам царствующих особ дружественных держав. Попал миротон и в Россию, но там его быстро переделали на русский манер, от чего он здорово выиграл. Русский миротон представлял из себя отварную измельченную телятину, которую обжаривали в России на свином сале, смешивали с жареными грибами и с жареной на том же сале картошкой, заправляли сметаной, сырыми яичными желтками и пассерованным на сале луком, а потом все это запекали в духовке на сковороде. Прекратил миротон свое существование в 70-х годах XIX века, когда в Европу вернулась большая группа строителей Суэцкого канала, прожившая в Оттоманской империи несколько лет. Некоторые инженеры и предприниматели жили там со своими поварами, которые и научились у настоящих плов-баши готовить прекрасный плов по классической восточной технологии, с шафраном и куркумой (а не с крутыми яичными желтками). Ну, а миротон остался в мировой кулинарии символом самонадеянности, когда повар готовит то или иное национальное кушанье, руководствуясь только описанием состава и не имея ни малейшего представления ни о его национальных корнях, ни об особенностях технологии приготовления. Из такой кулинарии никогда ничего путного не получится, а выйдет только миротон!
Котлета
И вновь я хочу начать с цитаты из моего любимого литературного произведения, из «Евгения Онегина» А. С. Пушкина:
То есть котлета всегда считалась богатым барским кушаньем, кушаньем для пира или званого обеда. Но дело-то в том, что у Пушкина речь идет не о той котлете, к которой все мы, к сожалению, привыкли. Само слово «котлета» происходит от французского «cotelette» — «ребрышко». И вообще говоря, настоящая котлета — это кусок отбитого поджаренного мяса с ребрышком. Потом было введено сомнительное понятие «рубленая котлета», а следом появился еще более нелепый «рубленый бифштекс». А чтобы не было путаницы, натуральную котлету стали именовать сперва «отбивной котлетой», а затем и просто «отбивной», а благородное имя «котлета» перешло к блюду гораздо более ординарному. Но поскольку сие уже свершилось и спорить с народом, каждый раз с пеной у рта доказывая, что «нет, нет, котлета — это совсем не то, что вы думаете», невозможно, придется здесь рассказывать именно о «рубленой котлете», называя ее просто «котлетой» и не беря это слово всякий раз в кавычки.
Между прочим, то кушанье, которое у нас называют котлетой (ведь встречаются еще в наших меню, как ни странно, также и рыбные, рисовые, грибные, капустные и т. п. котлеты) ближе всего к блюду, называемому в Германии, Польше, Чехии, Финляндии, Латвии и других прибалтийских странах фальшивым зайцем (Фальшивый — здесь в смысле «искусственный», а «заяц» — как собирательный образ дичи). Это праздничное блюдо низких сословий (крестьян, торговцев, ремесленников), которые не имели права стрелять дичь и подавать ее к своему столу (такую привилегию имели в средневековые времена только люди благородных сословий). И готовят этого «зайца» из свежепрокрученного свиного фарша с добавлением размоченного в молоке, слегка зачерствевшего хлеба, лука, взбитых яичных белков и т. д. Словом, это, в сущности, наша обычная столовская котлета, хотя, наверное, и хорошо приготовленная. (Кстати, «фальшивый заяц» фигурирует в знаменитом романе И. Ильфа и Е. Петрова «Двенадцать стульев»: это кушанье подают юным супругам Калачовым, Коле и Лизе в вегетерианской столовке. Впрочем, авторы тут, видимо, заблуждались, полагая, что «фальшивый заяц» — это вегетарианское блюдо. Ну что же, простим классикам их кулинарную малограмотность!)
Но вернемся к нашей обычной, современной котлете. Как вы уже догадались, ее делают из фарша. Причем, если вы хотите получить вкусное, сочное блюдо, делать его следует только из свежепрокрученного фарша. При этом желательно смешивать различные сорта мяса, беря за основу все-таки говядину, а в полевых условиях лосятину или оленину. При прокрутке мяса в фарш следует добавить немного лука, можно сырого, а можно и жареного. Затем следует смешать с фаршем, заранее размоченный в молоке или на худой конец в воде мякиш хорошего, слегка зачерствевшего белого хлеба, а также несколько взбитых яичных белков (именно белков!). Яичные белки не только сделают кушанье более нежным, но и хорошо склеят ваш фарш в котлету. В полевых условиях, если поблизости от лагеря не было птичьего базара, я вместо яичных белков вполне успешно добавлял в котлетный фарш тертую сырую картошку. Затем котлету можно запанировать мукой, манной крупой или мелкими панировочными сухарями. Поджаривают котлеты в раскаленном фритюрном (то есть жарочном) жире на слабом огне в толстой сковороде под крышкой.
Глубокоуважаемые мною кулинарные авторитеты П. Вайль и А. Генис считают хорошо приготовленную рубленую котлету нежнее, богаче и вкуснее и стейка, и натуральной котлеты. Ну что сказать на это? Пожалуй, лишь то, что «на этот счет могут быть разные точки зрения».
Бифштекс
Нет-нет, не волнуйся, дорогой читатель, здесь речь пойдет о натуральном кровавом английском бифштексе. Никаких «рубленых бифштексов», хватит с нас и «рубленой котлеты». Бифштекс, как уже сказано, блюдо английское и потому названо оно английским составным словом. Ибо «beef» — это говядина, a «steak» — это просто кусок мяса. Так что бифштекс — это просто кусок говяжьего мяса. Но отменные бифштексы получаются также из мяса таймырского оленя, верхоянского лося, сибирской косули и т. д. И готовить это блюдо проще простого. Самое главное — вырезать из туши правильный кусок мяса. Для настоящего бифштекса годится только говяжья (оленья, лосиная, косулья и т. д.) вырезка и более ничего. Вырезку, а как уже говорилось выше, это 4 небольшие продолговатые мышцы копытного животного, надо нарезать на куски в палец толщиной и хорошенько отбить деревянным молотком. Затем посолить и поперчить. Раскалить толстую сковородку (ни капли жира или воды на ней быть не должно, просто раскаленная сковорода и все) и на нее положить куски отбитого мяса.
— Но ведь без масла мясо тут же пригорит! — в ужасе округлив глаза, говорят тут обычно знакомые стряпухи.
Ни в коем случае. Если ваша сковорода без выбоин и заусениц, мясо ни за что не пригорит. Оно моментально даст сок, который и явится необходимой «смазкой». Затем следует дождаться, когда на поверхности бифштекса появится мясной сок, и тотчас бифштекс перевернуть. Если вы любите именно кровавый бифштекс, одной такой операции будет достаточно. Если же вы хотите, чтобы бифштекс прожарился посильнее и мясо было не таким сочным, операцию можно повторить, то есть кусок мяса, после того как на его уже красно-коричневой корочке опять появится мясной сок, снова перевернуть, и так повторять столько раз, сколько вам нужно. Смотрите только, чтобы ваш бифштекс не пересох и не превратился в подошву.
Обычно мясо перед жарением не солят, а солят уже готовое блюдо. Делается это потому, что посоленное мясо быстрее отдает свой сок. Нам же для приготовления бифштекса только этого и надо. Кроме того, ведь бифштексы не жарят, а скорее пекут или обжигают.
В учреждениях общепита бифштекс (правда, там это обычно бывает пресловутый «рубленый» бифштекс) чаше всего подают с куском подсохшей яичницы или, в лучшем случае, с горкой жареного лука. Я же обычно предпочитал к бифштексу (настоящему, кровавому) в качестве гарнира либо маленькие отварные круглые картошечки, либо маринованные овощи или фрукты, можно и из банки.
