Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
«Жилик» мяса можно в духовке не изжарить, а испечь. Для этого мясу необходимо приготовить толстую тестяную «рубашку». В русской кухне ее делают из пресного ржаного теста, во французской — из отрубного теста, в немецкой — из очень крутого яичного теста, приблизительно такого, которое у нас идет на оболочки для пельменей. Чаще всего так запекают свиные, медвежьи или оленьи окорока. Прежде чем закатать мясо в тестяную «рубашку» целиком, его нужно непременно посолить. Я полагаю, все знают, что мясо обычно солят после приготовления, иначе соль будет способствовать быстрому истечению сока. А вот при запекании в тесте мясо солят заранее. Затем «одетый» таким образом «жилик» мяса ставят в горячую духовку и надолго забывают про него. Один мой приятель (замечательный кулинар и гурман) в прежние времена любил после постановки такого окорока в духовку уйти в кино на двухсерийный детективный фильм. Он утверждал, что, как проверено практикой, этого времени как раз хватает для приготовления окорока.
Птица, приготовленная в глине
Этим очень простым, если не сказать примитивным способом обычно готовят на охоте упитанных осенних северных уток или гусей, добытых на перелете.
Берут еще теплую птицу, отсекают ей голову и лапы, потрошат, но ни в коем случае не щиплют ее и не снимают шкуру вместе с перьями, а всю, целиком обмазывают жирной глиной. При этом стараются набить глину под самые основания перьев и набить так, чтобы ни один кончик пера из глины не высовывался. Затем разводят хороший костер, непременно полный больших огнедышащих углей, в которые закапывают получившуюся глиняную «скульптуру». А затем сверху подбрасывают в костер новых дровишек. Через какое-то время (через полчаса, через час, через два — как хотите) костер разгребают и достают получившееся произведение искусства. Дают ему немного остыть, а затем вдребезги разбивают. Глиняная «скульптура» с треском разлетится, и мы увидим пупырчатую золотистую кожу испеченной птицы. Все перья останутся там, в глиняных черепках, если вы набили глину под перья тщательно. После этого птицу солят и едят, предварительно выпив рюмку водки или коньяку, под занимательные охотничьи рассказы. Между прочим, археологи утверждают, что это самый древний способ приготовления птицы. Они говорят, что частенько при раскопках древних стоянок палеолита находили вот такие обожженные куски глины с отпечатками перьев.
Мясо или птица, приготовленные в фольге
Должен вам заметить, что пищевая фольга — замечательная вещь. Мясо или птица, а также рыба, овощи, фрукты или рассольные сыры, приготовленные в ней, не только сохраняют весь свой сок и всю свою нежность, но и приобретают особенный вкус, нечто среднее между тушеным и жареным продуктом. При этом фольга очень удобна в работе: она не окисляется, ее не надо мыть, она легка и компактна, а после приготовления ее просто выбрасывают. Готовить в фольге проще простого: продукт, завернутый в нее, нужно лишь поместить в духовку или закопать в горячие угли костра. Но прежде надо его к этому как следует подготовить.
Мясо, запекаемое в фольге большим куском, ни в коем случае не следует мыть: лучше отсечь от него все ненужное, грязное, постороннее. Ну, а если мыть мясо вам все-таки пришлось, перед помещением в фольгу непременно следует либо высушить его полотенцем, либо обвалять в муке погрубее, а еще лучше — в отрубях. Кроме того, из мяса надо вырезать все выступающие кости. Ведь при запекании кость останется неизменной, а вот плоть мяса сперва чуть набухнет, а потом уменьшится в объеме. И при этих движениях кость, особенно острая, может порвать фольгу. А даже самая крохотная, казалось бы, ничтожная дырочка под напором пара изнутри быстро превратится в здоровенную дыру, сок из фольги вытечет, и жаркое будет напрочь испорчено. По этой же причине птицу перед заворачиванием в фольгу следует прочно увязать и сшить, а ее суставы отбить деревянным молотком.
Мясо куском или птицу перед помещением в фольгу обычно не солят, а если и солят, то очень умеренно, буквально чуть-чуть. Пряности добавляют только сухие, причем те, которые создают не ароматическую, а вкусовую гамму.
Мясные изделия из фарша перед закладкой в фольгу следует посолить, добавить все необходимые компоненты (лук, чеснок и т. д.) и обязательно обвалять в муке, иначе они в своем соке просто разбредутся, превратившись в бесформенную массу.
Но все-таки самое главное при работе с фольгой — правильно завернуть в нее приготавливаемый продукт. Для крупных кусков мяса и целой птицы обязательна двойная фольга (очень часто в таком виде ее и продают), из которой складывается единый лист. Кусок мяса или птицу положим на одну из половин этого листа и свободно, без натяжки, накроем его второй половиной так, чтобы у нас оказались свободными края фольги. Затем соединим их и сложим несколько раз, образовав герметичный шов. Потом сделаем такие же швы и по другим сторонам. Первой закроем длинную сторону, затем — обе короткие. Получится пакет, который следует осторожно обжать вокруг нашего куска мяса. При нагревании в духовке пакет сперва расправится, а затем и вздуется, но если мясо или птица упакованы в фольгу правильно, его прямоугольник сохранится. По мере готовности углы и сгибы нашего прямоугольника почернеют (так и должно быть), но ни одна капля сока или жира из пакета вытечь не должна.
Иногда продукты окаймляют фольгой лишь снизу и с боков, оставляя верх открытым. Так обычно готовят жирных домашних птиц, чаще всего уток, или нежных молодых цыплят.
Как узнать, приготовилось наше кушанье в фольге или нет? Прежде всего, разумеется, по запаху (или по «воздушному» вкусу). Кроме того, как уже было сказано, углы и швы пакета должны почернеть, а сама фольга подняться, впрочем, последнее касается только мяса, птицы, рыбы и брынзы, да и то лишь в тех случаях, если фольга завернута грамотно. Готовность картофеля и других корнеплодов можно определить, проткнув фольгу тонкой лучиной или острым тонким ножом, поскольку для этих продуктов герметичность пакета вовсе не обязательна.
Курица в луковом соусе
Возьмем крупные куски курицы, лучше всего, конечно, нашей русской, деревенской, но на худой конец сгодятся и «ножки Буша», несколько крупных луковиц и 2–3 хороших сухих белых гриба — только шляпки. Лук крупно нашинкуем и положим на дно толстостенной кастрюли вместе с кусочком сливочного масла, сухими белыми грибами, несколькими лавровыми листиками и щепотью перца горошком. Сверху уложим куски курицы (ни в коем случае ни единой капли воды!), посолим, накроем крышкой, поставим кастрюлю в слабо нагретую духовку и просто уйдем из кухни.
Вернемся часа через полтора, добавим в кастрюлю 3–4 мелко накрошенных или раздавленных зубчика чеснока, горсть мелко нашинкованной петрушки или кинзы, чайную ложку сушеного базилика, майорана или тмина (впрочем, как я уже неоднократно говорил здесь, ароматическая гамма — на усмотрение мастера), стакан сметаны, все перемешаем, потомим блюдо на слабом огне еще минут 5–7 и подадим кушанье на стол.
Если грибов у вас нет, можно обойтись и без них, но в таком случае в блюдо вместо сметаны лучше добавить с полстакана сухого белого вина.
В качестве гарнира к этой курице подойдут либо отварная картошка, либо рис, либо макароны.
Гагара в «пьяном» соусе
Поначалу, в течение довольно длительного времени, я был убежден, что гагару не едят, ибо мясо ее жестко, черно, воняет рыбой и имеет весьма неприятный привкус. Конечно, есть-то ее можно, но лишь в случае крайнего голода, когда перед готовыми на все людьми стоит нелегкий выбор, что подавать на стол: вареный кожаный ремень, тушеные стельки от сапог или мясо этой самой гагары, даже если варили ее целый день. Вместе с тем добыть гагару очень непросто, поскольку у этой птицы отменная реакция и она успевает нырнуть раньше, чем до нее долетит дробь из ружья. И посему бьют гагару только пулей из мелкокалиберной винтовки или достают из сети, в которых она запутывается, выклевывая рыбу. Щипать гагару тоже сплошное мучение, ибо перо ее сидит так прочно, что рвать его приходится пассатижами. Словом, во всех отношениях это совершенно никчемная в кулинарном смысле птица. Помню, как-то в низовьях великой реки Колымы, где мы стояли лагерем, добыл один из наших ребят гагару и принес ее к нам на кухню, вызвав справедливый гнев начальника, который выкинул диковинную добычу в кусты со словами:
