Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗
тем же правилам, которые указаны на № 205. в уху из обыкновенной рыбы можно
класть луковицу, кусок порея, чуточку сельдерея и петрушки, хотя коренья особого
достоиистна. ухе не придают.
При отпуске к столу той же рыбы, из которой варится уха, полезно снимать с
крупной рыбы филеи, варить бульона, из мелкой рыбы, голов, кожи и костей крупной
рыбы, процедить напарь, даже очистить его, а затем варить в ухе снятые филеи тем же
порядком, который указан в № 267 для стерляди, погружая в навар филеи постепенно, в
зависимости ота, сорта и нежности рыбы; так шшрнмер: последними надо положить
филеи сигон, которые варятся гораздо скорее, чем налимы или судачы.
№ 269. Селянка из стерляди чистая, приготовляется така, же, как и уха из
стерляди № 207, по в рыбное консоме до оттяжки ею подливается соответствующее
количество рассола, а в селянку перед отнуекома, кладутся подогретые облапжпрен-
ные оливки, отвареиые ломтиками соленые огурцы, а при желании, и подогретое
пюре из томатов № 518. Впрочем, пюре из томатов, окрашивая навар из рыбы, скрывает
стерляжий жир, так ценящийся во всяком жидком изготовленйил стерляди.
№ 270. Суп из стерляди по-американски. Potage de sterlet а l amйricaine.
Распустит в стакане холодного консоме № !3 шесть чайных ложек картофельной муки,
влить в двенадцать стаканов консоме, поставить на легкий огонь, проварить, снять
накипь.
Вскипятить шесть столовых ложек хереса или мадеры с шестью ложками шире из
томатов № 518, влить в консоме, процедить в миску, положив предварительно в
таковую кнели из рыбы № 55G.
Отдельно подать отварены» молоки из налимов и отиареную стерлядь кусками, см.
№ 267.
№ 271. Суп-пюре из рыбы. Purеe de poisson, приготовляется одинаково из всякой
живой рыбы, а именно: из ершей, окуней, судаков, сигов, линей, карасей, налимов,
корюшки, ряпушки и т. п. Рыбу очистить, снять филеи.
Из костей сварить рыбный бульон, очистить его, см. № 2G5. Положить филеи рыбы
в белый соус № 304 или в соус велуте № 20! и тушить на легком огне до готовности,
или же припустить их отдельно на сливочном масле, соединить с мякишем белого
хлеба, намоченным в бульоне, протереть все это чрел частое сито.
Перед отпуском развести на пару пюре из рыбы приготовленным рыбным
бульоном, соединит с лиезоном из желтков и сливок, положить в миску кнели иль рыбы
№ 55G, раковые шейки Aо 510, влить пюре, отпустить.
№ 272. Суп из корюшки. Potage d йperlans. Иметь шесть тарелок консоме из рыбы
№ 205, соединит его с двумя стаканами иирокииняченого сотерна. Снять филеи с
корюшки и припустить их на сливочном масле. Когда филеи будут готовы, осушить их
70
на бумаге, т.e. удалить масло, в котором оиш припускались. Перед отпуском подогреть
филеи на пару, положить их в миску с кнелями из рыбы № 55G и раковыми шейками №
510, Консоме из рыбы соединить с лиезоном № 45 из желтков и сливок, процедить в
миску, отпустить.
№ 273. Лаигша из рыбы. Potage de poisson aux nouilles. Смарт бульон из рыбы №
265 с луком и кореньями, процедить. Отварить лапшу № 1400 в соленой воде, лисим
погрузит ее в рыбий бульон, вместе с отварсной морковью, нарезанной мелкими
ломтиками, прокипятить, отпустит.
87
№ 274. Суп из устриц. Potage d iiuitres. Открыть по 10 устриц на персону, снять
устрицы с раковин, опустить их на одну минуту в кипяток, осушить полотенцем,
удалить все темные части. Сок от устриц слить в кастрюлю, налить белого вина,
полагая по два стакана на шесть тарелок; консоме из рыбы №L 2G5 вскипятит,
соединить с лиезоном, см. № 45, из желтков и сливок, процедить в миску на устрицы,
отпустить. Коли требуется, чтоб этот суп был загущен, то в консоме из рыбы, до
соединения его с лиезоном, прибавить картофельной муки, разведенной холодным
бульоном, и проварить таковую вместе с консоме.
№ 275. Похлебка из рыбы. Potage сие poisson paysan а la russe. Морковь, петрушку,
сельдерей, репу, лук нарезать мелкими ровными кусками, положить в сотейник,
припустить в сливочном или прованском масле, залить рыбным бульоном № 205,
тушить до готовности.
Отварить особо несколько штук картофеля, разрезать на куски, держать на пару.
Около трех фунтов свежей осетрины или другой некостлявой рыбы очистить, нарезать
порционными кусками, обсыпать мукой, посолить, изжарить на сливочном или
прованском масле.
Перед отпуском положить рыбу в рыбный бульоигг, дать вскипеть, присоединить
коренья, картофель, отпустить. и такую похлебку можно прибавить любую отвареную
крупу.
№ 276. Суп рассольник из рыбы. Rassolnik do puisson, приготовляется так же, как
и похлебка № 275. К кореньям прибавляют нарезанью ломтиками огурцы и рассол из
под огурцов.
Разсольник может дел аться и из свежепросольной рыбы; в него же опускаются
раковые шейки № 5Н. Перед отпуском в рассольник, если он не кисел, можно
прибавить пюре из томатов № 518. Прибавляется также раковое масло № 429.
№ 277. Щи рыбные. Soupe aux choux au poisson. Рыбные ицц варятся на рыбном
бульоне № 205, с присоединением сухих грибов или без них. Коренья, свекла, капуста
приготовляются теми же способами, какие указаны в №№ 258 и 200, но вместо
сливочного масла употребляют прованское, а вместо говяжьего бульона - рыбный №
205 или грибной № 92, Очень вкусны щи из осетровой головы, которую рубят на части
и парят в соленой воде или в рыбном бульоне. Голову за два часа до варки нужно
погрузить и холодную воду, дабы она отмокла, ибо кости и хрящи головы очень тверды.
Варить голову следует в этой же воде. Перед отпуском в рыбные щи можно положить
очищенные и обланжиренныи оливки.
88
№ 278. Щи со снитками. пятки вымываются очень тщательно в нескольких
водах. Им отрубают головки, посыпают мукой, кладут в сотейник с распущенным
маслом и припущенным луком. Когда сниткн нажарится, их погружают в миску,
наливают готовыми рыбными щами № 277, отпускают. Можно также припущенные
снитки притушить вместе с капустою.
№ 279. Щи с сушеными карасями. Сушеные караси разламываются на мелкие
71
куски; из ших выбираютсн все кости, и куски сушеных карасей тушатся одновременно
с капустой или свеклой, предназначнными для щей или борща. № 277.
№ 280. Буйабез. Houillabaise. Во Франции буйабез приготовляется очень густым,
представляя из себя скорее жидкий соус, чем суп.
В состав буйнбсза по способу французского приготовления, кроме рыбы, входят
лук-шарлот, порей, сельдерей, петрушка, белое вино, прованское масло, шафран,
чеснок, иногда апельсинная цедра.
Во Франции буйабез приготовляется исключительно из морской рыбы, омаров и
крабов, которые в большей части России приходится заменять речной рыбой и раками.
Рекомендуемый способ изготовления: на каждый стакан бульона. из рыбы № 206
налить треть стакана белого вина, прокипятить. Очистить рыбу, разрубить омары на
части, обмыть раки или крабы. Припустить в сливочном масле мелко нарезанный лук,
порей, немного сельдерея, сцедить масло.
В сотейник сложить разрубленного на части омара или раков, крабов, туда же слить
сырой сок омара. Залить процеженным горячим маслом, на котором припускались лук
и коренья, посолить, залить небольшим количеством кипящего рыбного бульона,
варить на легком огне, подкладывая постепенно зачищенную сырую рыбу, в
зависимости от степени ен нежности.
Когда рыба, раки и омары окажутся свареными, переложить их в тот сосуд, в
котором они будут поданы на стол, налить немного рыбного бульона, прикрыть сосуд,
