Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗
поставить его на пар.
В сотейник же, в котором варились раки и рыба, влить приготовленный рыбный
бульон с вином, положить нужное количество пюре из томатов № 51 в, считая по ложке
на персону, поставить сотейник на сильный огонь. Подкладывая небольшими кусками
сливочное масло, высаживать навар на сильном огне, поднимая его соусной ложкой.
При высаживании навара, он густеет, масло, вследствие сильного жара и постоянного
движения, не растапливается, а образует змульсию, придавая навару маслянистый,
мягкий вкус.
89
Когда навар дойдет до густоты жидких сливок, процедить его и отпустить
одновременно с приготовленной рыбой и с гренками из белого хлеба, предварительно
намазанными сливочным или анчоусным маслом № 492 и поджаренными. Перед
отпуском и на рыбу посыпать рубленой петрушки и укропа.
В местах, где морской рыбы нет, буйабез делают из осетрины, лососины, белуги,
форели, стерляди, севрюги, судака, окуней, ершей, угри и раков. Чем разнообразнее
рыба, тем это приготовление вкуснее.
В Марселе буйабез приготовляется так: зачистить и разрезать на куски разную
морскую рыбу, омара, лангуста, прибавить целых крабов. Припустить на огне в
прованском масле: лук, чеснок, петрушку, томаты, лавровый лист, апельсинную цедру,
посолить прямой солью № 50, посыпать перцем и шафраном, прибавить
приготовленную рыбу, залить водой так, чтобы рыба оказалась покрытою, поставить на
сильный огонь, кипятить четверть часа, высадить жидкость наполовину, выбрать рыбу
на блюдо, навар перелить в миску на гренки из белого хлеба; отпустить одновременно с
рыбой.
В Пиме буйабез приготовляется нижеследующим способом: зачищенную рыбу,
омара, лангуста, припущенного до половины готовности угря разрубить на куски,
уложить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, посолить пряной солью № 50,
обсыпать душистыми травами № 467, залить рыбным бульоном № 265, прибавить
стакан или больше белого вина ИЛИ стакан мадеры, поставить на сильный огонь,
кипятить четверть часа, выбрать рыбу на блюдо. Навар перелить в сотейник, сделать
72
лиезон № 45, из трех желтков, сливочного или прованского масла, припущенной до
готовности и протертой печенки какой-либо рыбы или куриной печенки, см. №№ 506,
509, загустить навар до степени жидковатого соуса, процедить на рыбу, обложить
таковую гренками белого хлеба, изжаренными в сливочном масле, отпустить.
№ 280. Буйабез с айоли aillolis приготовляется так: зачистить и разрезать рыбу и
омара, как указано выше, уложить в кастрюлю с чесноком, зеленой петрушкой, перцем,
пряной солью, апельсинной цедрой, лавровым листом. Залить водой, пополам с белым
вином, кипятить четверть часа, высадить жидкость наполовину. Отдельно от сего
приготовить айоли, т.e. истолочь две головки чеснока, посолить, соединить с сырым
желтком, поднять как соус маионез № 444, прибавив лимонного сока. Выпустить два
или три желтка, смешать с айоли на огне, присоединить навар из рыбы, все время
мешать, отпустить отдельно рыбу, отдельно навар, перелив его в миску на ломти
высушенного белого хлеба.
90
№ 281. Суп из рыбы по-английски. Potage anglais de poisson lady Morgan. Снять
филеи с форели, судака или соли. Из костей этой рыбы, с присоединением ершей или
другой мелкой рыбы, на очень легком огне, в течение двух часов, сварить крепкий
рыбный бульон № 265.
В этот бульон влить бутылку шампанского, положить в него четыре вычищенных
анчоуса, мякоть одного лимона, обрезки с фунта трюфелей, несколько шампиньонов,
моркови, сельдерея, два порея, нарезав коренья маленькими кусками, и разные
пряности в очень небольшом количестве: гвоздику, тмин, базилик, розмарин, маиоран,
мускатный цвет. Варить на очень легком огне. Через два часа этот навар оттянуть
белками, см. № 93, процедить через салфетку и развести его нужным количеством
красного бульона № 89.
Снятые C рыбы филеи припустить на сливочном масле до готовности, нарезать их
небольшими ровными ломтями еn escalopes. Сделать рыбные кнели с раковым маслом
№№ 556, 557, снять с раковин и припустить несколько устриц, как указано в № 512.
Перед отпуском положить в миску эскалопы из рыбы, рыбную кнель, нарезанные
ломтями трюфели № 460, отвареиые шампиньоны № 462, раковые шейки № 510,
припущенные устрицы №Ь 512, налить все это приготовленным бульоном, отпустить.
№ 282. Консоме холодное. Consommе froid. Всякого рода консоме на завтраки и
ужины могут быть подаваемы холодными. Для сего требуется, чтобы навар для
консоме был крепок и чтоб он мог в холоде застыть до степени густой сметаны и быть,
так сказать, всмятку.
Холодное консоме подается в чашках или в особых фарфоровых стаканчиках. Чаще
других подаются холодными консоме из кур № 93, дичи № 94, рыбы № 265, чистый
рассольник №251, борщек № 263.
В рыбное холодное консоме, холодную уху № 265 можно прибавят припущенные и
остуженные филеи рыбы, нарезанные мелкими эскалопами.
В холодный борщек можно прибавить изрезанные ломтиками свежепросольные
огурцы.
№ 283. Ботвинья. Отварить щавель, шпинат, листья молодой свеклы, Соединить
эту зелень и пропорциях по вкусу, протереть через частое сито.
Восемь ложек этого пюре, примерно на шесть человек, положить в миску, посолить,
развести двумя бутылками очень холодного кваса и бутылкой кислых щей, положить
туда накрошенных мелкими кусками свежих огурцов.
К ботвинье подаются особо на блюде: разрезанная кусками отвареная свежая или
свежепросольная осетрина, белуг, лососина, раковые шейки № 610, балык, нарублеиые
73
огурцы, лук, укроп, петрушка, хрен, равная сушеная или вяленая рыбы вобла, караси,
лещи, судаки и пр..
Вкус ботвины можно значительно улучшить таким образом: взять стакана два
кваса, растереть горчицу с сахаром, соединить с квасом; в этот же квас протереть
очшценные внутренности раков и, влить в ботвинью.
№ 284. Окрошка. Две бутылки кваса, бутылку кислых щей заправить по вкусу
солью, горчицей, сахаром, соединить с пятью стаканами сметаны, поставить на лед.
Искрошить шалышконом мелкими кусочками - жареное мясо, телятину, курицу, дичь,
ветчину, копченый язык, положить кучками на блюдо. Так же кучками уложить на
блюдо очищенные раковые шейки, № 610, рубленые желтки и белки, свежие огурцы,
лук, укроп, петрушку и хрен.
Подавать заправленный квас и крошево отдельно. Квас можно также заправить
внутренностями раков, см. № 283.
Окрошку можно подавать с рубленой рыбой и балыком, всякой вяленой и сушеной
рыбой и, наконец, с накрошенными грибами, картофелем, мочеными яблоками,
зелеными бобами, цветной капустой, белой фасолью и т. д.
№ 284. А. Окрошка испанская „Гаспаджо“. Нарезать очень маленькими
кубиками: сладкий стручковый красный перец, сырые томаты, свежие огурцы, лук,
чеснок; натереть такое же количество белого хлеба, прибавить рубленой петрушки,
укропа, заправить прованским маслом, уксусом, солью, перцем, развести холодной
водой до жидкого состояния, положить кусок льда. Засушить белый хлеб мелко
нарезанными кубиками, перед самым отпуском положить его в окрошку, дать хлебу
впитать в себя прованское масло, которое поднимется на поверхность окрошки,
отпустить.
№ 285. Свекольник. Зеленые листья молодой свеклы отварить в соленом кипятке,
окатить холодной водой, осушить, протереть через сито. Распустить квасом и кислыми
щами, заправленными солью, сахаром, горчицей, подлить свекольного кваса № 61,
положить сметаны, нарубленых огурцов.
Особо подать отвареную рыбу, какая имеется, раковые шейки, хрен, рубленые
