Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Дипломатические протоколы
В настоящее время порядок дипломатических приемов определяется особым протоколом. Нечто подобное было в Московском Кремле XVI–XVII вв. Так, «Кормовая роспись для австрийского посла бурграфа Абрагама Дона и свиты» 1597 г. (Памятники дипломатических сношений Древней России с державами иностранными, 1852) включает список из 8 наименований вин, около 20 видов медов и перечень блюд, содержащий лебедей жареных на 8 блюдах, грудь баранью с шафраном, журавля с зельем на 8 блюдах, уток верченых, уток с огурцами, тетеревов с шафраном и сливами, рябчиков со сливами, кострец говяжий верченый, почки бараньи верченые, ножки бараньи, плечико баранье верченое, кур рассольных молодых с имбирем, юрму, 4 вида ух, манты, кальи трех видов, пирожки кривые, токмачи, 4 блюда из зайца, 5 блюд из лося, 6 видов блюд из кур (в том числе бескостных), гусей вяленых, лимоны, кундумы и большой перечень мучных изделий (хлебцев, калачей, курников, колобов, пирогов, оладий, караваев, блинов, хвороста и сладких печений — ельцов, шишек и др.).
Такие же росписи сохранились и для других дипломатических приемов (Дворцовые разряды, 1854). Они показывают очень высокий профессиональный уровень поваров кремлевских поварен и пекарен, медоваров и пивоваров.
По современному протоколу во время дипломатических приемов всем сидящим за столом подают одни и те же блюда. В старину был порядок иной, строго соблюдалось старшинство. Так, во время обеда в 1667 г. первому польскому послу было подано крыло лебяжье, пирог осыпной, жаворонки (хлебные) и гусь, а второму послу — пирог осыпной, жаворонки, ходило лебяжье и уха черная, наконец, третьему послу — гусь, куря индейская (индейка), мисенное (блюдо в миске) и курник с «израсцами». Что же касается присутствовавших королевских дворян, то им подавали кому пирог, кому гуся, кому куря, кому хлуп лебяжий, кому жаворонка, и т. д.
Такой порядок угощения гостей и ныне сохранился у многих народов Востока: кочевые народы Средней Азии самого дорогого гостя угощают головой барана, а остальные части делят между гостями в зависимости от степени по-чета.
Житие Феодосия Печерского
Повара монастырей достигали не меньшего мастерства, чем повара княжеских дворцов.
В житие настоятеля Киево-Печерской лавры Феодосия автор его Нестор (Повести Древней Руси XI–XII вв., 1983) приводит много любопытных сведений о пище монахов. Прежде всего обращает на себя внимание, что в лавре трудилось много монахов-поваров, которые готовили пищу настолько вкусную, что она была лучше, чем приготовленная княжескими поварами.
Много ели монахи чечевицы. Варили сыть из зерен пшеницы и других злаков с медом, пекли различные виды хлеба, в том числе с медом. Удивительно, что в описании приготовления хлеба говорится о заваривании муки в котле с кипящей водой. Значит, уже тогда умели готовить заварной, долго не черствеющий хлеб.
Монастырские уставы
В России монастыри появились в XI в., но монастырские столовые обиходники появились много позднее. Только во второй половине XIV в. монахи были переведены на общежитейский устав, появились общие трапезы и питание стало строго регламентироваться.
Русские православные монастыри владели обширными вотчинами, имели свои рыбные промыслы, пашни, скотные дворы и пасеки. Это давало им большие средства, позволяло иметь запасы продовольствия и широко организовывать странноприимство. Несмотря на это, питание братии, так же как странников и слуг, подчинялось общим церковным и частным монастырским уставам как в обычные кормовые дни (за счет вкладчиков и благотворителей), так и в праздники. Эти уставы были различны.
О блюдах монастырских трапез можно судить по многочисленным столовым обиходникам. Обиходник Иосифо-Волоцкого (Волоколамского) монастыря был написан между 1589–1591 гг., а обиходник Новоспасского монастыря — в первой половине XVII в. и составлен по уставу архимандрита Никона (впоследствии патриарха). Первый характерен для «пустынного», а второй — для «городского» монастырей.
В перечень блюд Новоспасского монастыря входило много блюд из продуктов московского рыбного промысла: даже стерлядь считалась расхожей рыбой и подавалась слугам и странникам.
Каши в этом монастыре готовили с семгой, молоками и печенью налимов, с головизной и хрящами осетровых рыб, головнями, вандышами, снетками и др. Рыбу готовили в соусе (со взваром) и жареную и при этом самую различную: семгу, белорыбицу, белугу, севрюгу, стерлядь, щук и др. Упоминается и соленая (бочоночная) щука, судаки, сушеная — сущ. Икра черная и красная была не редкостью.
К трапезе в праздники и кормовые дни подавался не только хлеб, но и калачи, пироги с сыром, капустой, морковью, горохом, кашами, грибами и др. Делали их подовые и пряженые. Пекли блины и делали блинчатые пироги. Из горячих блюд часто готовили щи, лапшу. Интересно, что упоминается лапша гороховая (о ней говорится и в «Домострое») и кислая (из дрожжевого теста) — давно забытая традиция. Конечно, широко использовались грибы: вареные, сеченые (рубленые), грузди с соком («постные») — молоком из конопли или мака, грибы с чесноком. Упоминаются капуста, толокно, горох, кисель с молоком. В обычные дни пили квас ячный, поддельный, а в праздники подавали мед и пиво.
Иосифо-Волоколамский монастырь тоже был богат, и стол его отличался разнообразием. Были у него свои рыбные промыслы, поэтому в трапезе изобиловали рыбные блюда: свежая в сковородах, соленая со взваром, с горчицей, хреном, тавранчук (забытое теперь рыбное блюдо). Жарили головы осетров (обычно их варят), снетки, свежих лещей и лещей свежих фаршированных (с тельным), которых подавали со взваром (соусом) и перцем. Соленых щук варили и подавали в соусе, ладожину — с уксусом. Икру черную подавали с луком.
Из горячих блюд готовили щи с белой капустой (в отличие от серой «хряпы»), борщи (что удивительно!), кислицу с чесноком или луком, щи из борщевика, заправленные мукой или соком.
Очень разнообразны овощные блюда: капуста с маслом холодная, капуста крошеная с чесноком, капуста соленая (квашеная), редька с соком (блюдо это встречается редко), морковь с маслом, репа, огурцы. Горох готовили цеженый с перцем (протертый, колодкой) и битый. Упоминается толокно, которое в те времена было очень важным продуктом питания. Подавали к столу рассолы капустный и свекольный (красный).
В скоромные дни к щам давали яйца, варенные вкрутую, по две штуки на брата. Эта традиция была очень распространена, но варили их и всмятку, делали яичницу, драчену.
В праздничные дни пекли калачи (их и покупали — «калачи волоцкие»), делали пироги с яйцами и перцем, с сыром, делали блины с маслом и луком, оладьи с медом.
Готовили традиционную кутью с сытью (разведенным медом). Особенно много готовили мучных изделий в большие праздники: караваи пшенные, с яйцом, караваи битые, с рыбой, перепечи, листни, куличи, хворост. Подавали также покупные калачи и рогули.
Обилен и разнообразен был не только скоромный, но и постный стол в праздники: оладьи с медом, кутья с сытью, взвар медовый с перцем и пшеном, брусника тертая с медом, огурцы свежие с медом, орешки в соку.
Конечно, много готовили каш: крутую (рассыпчатую) пшенную и гречневую с соком, маслом, сыром, толокно, каши на ухе. Даже в «Росписи царским кушаньям» упоминается только кисель белый (из молока со сливками), в уставе Иосифо-Волоколамского монастыря же названы кисели со сливками, с молоком, с соком и тесто «солодяное» гречневое.
Квасы готовили «добрый медвяный», сыченый, паточный, ячный, переваренный, а пиво и мед были запрещены.
В уставе приводятся перечни блюд для трапезы по дням с указанием количества. При этом «всем братьям довлетися в трапезной, а в кельи ни пищи, ни питья не носить».
Обычно трапеза состояла из щей, каши, лапши, гороха тертого с маслом и др. В постные дни: каша гороховая, каша с соком, каша крутая с соком, лапша, калья, лапша гороховая, кутья ячная с соком, пшено с ягодами, толокно, каша гречневая крутая с соком. В скоромные дни: щи со снетками, уха, калья с рыбой, каша со снетками, каша с кусками семги, каша с маслом, каша молочная с маслом, каши с молоками, щи с пупками белужьими, калья с икрой или вандышами, каша с головизной, щи с соком, лапша кислая (по уставу Новоспасского монастыря).
