Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н - Даниленко Михаил Павлович
163. ЖИДКИЙ ХВОРОСТ
Мука 1 стакан
Молоко 1 стакан
Сахар-песок 2 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Сахарная пудра ½ стакана
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. Разводят желтки молоком и выливают в муку, вымешивая все в однородную массу, затем вводят взбитые в крепкую пену белки. Тесто осторожно перемешивают. После этого тесто начинают спускать в разогретый жир тонкой струей через вороночку, в носочек которой помещают тонкую деревянную палочку, которой регулируют спуск теста в жир.
Тесто разливают в разном направлении, чтобы хворост получался в виде сетки, затем осторожно шумовкой надавливают на сетку, погружая ее на 1–2 минуты в разогретый жир. Готовый хворост вылавливают шумовкой и посыпают сахарной пудрой. Таким путем выливают тесто несколько раз.
164. ВАФЛИ
Мука 1 ½ стакана
Яйца 6 штук
Масло сливочное 5 столовых ложек
Сахар-песок 2 столовые ложки
Соль ¼ чайной ложки
Сливки (или молоко) 1 стакан
Каймак (см. главу V)
Сливочное масло сбивают добела. Постепенно добавляют желтки, сахар, соль, продолжая сбивать массу до исчезновения сахарных крупинок. Затем добавляют муку, взбитые сливки и взбитые в крепкую пену белки. Тесто быстро перемешивают (иначе тесто может осесть). Кастрюлю с тестом ставят в холодную воду, тесто наливают в заранее очищенную, смазанную маслом и прокаленную вафельницу (рис. 27) по полной столовой ложке и выпекают на сильном огне. Можно выпекать в электрической вафельнице, продолжительность выпечки 3–4 минуты. Готовые вафли посыпают сахарной пудрой или обливают каймаком.
Рис. 27. Металлические формы: сверху — для вафель, снизу — для сахарных трубочек
165. БУЛОЧКИ К ЧАЮ
Мука 1 ¼ стакана
Желтки 4 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 4 столовые ложки
Соль ½ чайной ложки
Вино 1 столовая ложка
Мак ½ стакана
В просеянную муку кладут сахар, масло, желтки, соль, вино, все хорошо вымешивают и подкатывают в длинную веревочку, от которой отрезают небольшие галушки размером с грецкий орех. Закругленные и слегка приплюснутые булочки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом. Поверхность булочки смазывают яйцом и посыпают маком.
Булочки выпекают при температуре 230–260° в течение 15–20 минут.
166. ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ
Мука 1 стакан
Орехи каленые 1 стакан
Сахар-песок ½ стакана
Масло сливочное 200 г
Желтки 3 штуки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Очищенные орехи поджаривают и пропускают через мясорубку, после чего растирают с сахаром и смешивают с мукой, желтками, маслом.
Вымешенное до эластичности тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой (см. стр. 2) всевозможные фигурки и раскладывают их на листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 250–260° в течение 10–15 минут. С листа печенье следует снимать в охлажденном состоянии. Печенье посыпают сахарной пудрой.
167. ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ
Мука 1 ¼ стакана
Миндаль 200 г
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 3 столовые ложки
Белки 2 штуки
Вода 2 столовые ложки
Очищенный миндаль подсушивают, толкут в ступке или провертывают через мясорубку и растирают с сахаром, после чего смешивают с мукой, маслом, белками и водой. Замешенное тесто должно быть крепкой консистенции. Затем тесто (раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают выемкой или стаканчиком, лепешечки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 230–240° в течение 18–20 минут. Печенье снимают с листа в охлажденном виде.
168. ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ядро грецкого ореха 2 стакана
Мука 1 стакан
Масло сливочное ½ стакана
Сахар-песок ½ стакана
Желтки 2 штуки
Вино 1 столовая ложка
Ядра рубленого грецкого ореха (один стакан) поджаривают и толкут с сахаром или пропускают через мясорубку, после чего смешивают с мукой, маслом, желтками и вином. Хорошо промешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают круглой выемкой или стаканом лепешечки, которые выкладывают на лист, смазанный маслом. Каждую лепешечку смазывают яичным желтком, на середину кладут четвертинку ядра грецкого ореха.
Выпекают печенье при температуре 230–240° в течение 25–27 минут.
169. КРЕНДЕЛЬКИ С МАКОМ
Мука 2 ½ стакана
Яйца 2 штуки
Масло сливочное 2 чайные ложки
Соль ½ чайной ложки
Вода ½ стакана
Мак ½ стакана
Просеянную муку собирают на столе в кучку с углублением в середине, куда закладывают соль, яйца, масло, воду. Тесто замешивают крепкой консистенции (как на лапшу). Хорошо натертое тесто раскатывают в жгут толщиной примерно с мизинец и нарезают на равные кусочки, из которых делают крендельки. Скатанные крендельки варят в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого крендельки вытаскивают шумовкой, обмакивают в мак, раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом, и выпекают при температуре 230–250° в течение 10–15 минут.
170. ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ
Мука 1 ½ стакана
Масло сливочное ¾ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Изюм мелкий ½ стакана
Яйца 3 штуки
Масло растирают до размягчения, после чего всыпают сахар и растирают с маслом добела, постепенно вводя в массу по одному яйцу. Все хорошо сбивают до однородной массы, а затем смешивают с мукой и изюмом. Готовое тесто выкладывают в бумажный кондитерский мешочек и отсаживают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде ровных лепешечек, которые располагают друг от друга на расстоянии 5–6 см, так как при выпечке печенье расплывается.
Выпекают печенье при температуре 250–260° до зарумянивания краев.
171. ЧАЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С АНИСОМ
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 5 штук
Анис 1 чайная ложка
Яйца смешивают с сахаром и ставят на огонь, непрерывно сбивая. Нагревают до теплого состояния, после чего снимают с огня и выбивают до увеличения в объеме в три раза и до загустения. Затем кладут анис и муку, все хорошо перемешивают. Тесто выкладывают в кондитерский мешочек и выпускают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде всевозможных фигурок. Фигурки осторожно посыпают сахаром-песком и ставят в теплое место на 40–50 минут до образования легкой корочки на поверхности печенья. После этого выпекают при температуре 200–220° до образования румяной корочки по краям.
172. КРЕНДЕЛЬКИ НА ЖЕЛТКАХ
Мука 1 ¼ стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Сметана 2 столовые ложки
Желтки 4 штуки
Цедра с ½ лимона
Сахар-песок для посыпки кренделей 1 столовая ложка
Просеянную муку собирают на столе кучкой, делают выемку, куда кладут масло куском, сахар, желтки, сметану, цедру с половины лимона, все перемешивают до однородной массы и раскатывают в длинный жгут толщиной примерно с мизинец. От жгута нарезают небольшие батончики, которые раскатывают в еще более тонкие жгутики и завертывают в крендели. Крендельки обмакивают в сахар-песок и укладывают на лист, смазанный маслом. Выпекают крендельки при температуре 240–250° в течение 10–15 минут.
