Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н - Даниленко Михаил Павлович

Выпекают кексы при температуре 200–220° в течение 40–50 минут. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

182. КЕКС ТЕМНЫЙ

Мука 3 стакана

Сахар-песок 2 столовые ложки

Масло сливочное 7 столовых ложек

Яйца 9 штук

Мед 1 стакан

Изюм мелкий 1 стакан

Вишня без косточек сушеная 1 стакан

Цукаты апельсиновые ½ стакана

Лимон, нарезанный дольками, 1 штука

Миндаль рубленый 1 стакан

Цедра с 1 лимона

Рубленое ядро грецкого ореха ½ стакана

Корица молотая 1 столовая ложка

Соль ½ чайной ложки

Сода ½ чайной ложки

В кастрюлю кладут сахар, мед, масло, соль, все смешивают до однородной массы, затем добавляют яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымешивают и соединяют с изюмом, вишней, рублеными орехами, мелко нарезанными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанным без семян лимоном. Перемешенное тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. Для этого кекса форма требуется с толстыми стенками.

Выпекают кекс при температуре 200–220° в продолжение 50–55 минут.

183. КЕКС ЛИМОННЫЙ

Мука 1 стакан

Яйца 9 штук

Картофельная мука 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 стакан

Масло сливочное ¾ стакана

Лимон

В растертое с сахаром масло постепенно вводят желтки, которые тщательно растирают, после чего всыпают муку, крахмал и цедру с целого лимона; в хорошо вымешенную массу вводят взбитые в крепкую пену белки, осторожно перемешивают все до однородного состояния и выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.

Выпекают кекс при температуре 200–220° в продолжение 50–60 минут.

Глава IV. ФАРШИ И НАЧИНКИ

184. ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ ДЛЯ ВАТРУШЕК

Творог 300 г

Сметана 2 столовые ложки

Яйца 2 штуки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Мука 1 чайная ложка

Соль ½ чайной ложки

Ванильный сахар 1/3 порошка

185. ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ (ДЛЯ БОЛЬШОЙ ВАТРУШКИ)

Творог 600 г

Сметана ½ стакана

Сахар-песок ¾ стакана

Ванильный сахар 1 порошок

Яйца 3 штуки

Изюм ½ стакана

Соль 1 чайная ложка

Творог пропускают через мясорубку, после чего добавляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешивают до однородной массы.

186. НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ

Курага 400 г

Сахар-песок ½ стакана

Курагу отмачивают в воде в течение 10–15 минут, после этого тщательно промывают и заливают горячей водой так, чтобы вода только чуть покрыла курагу. Проваренную в течение 10–15 минут курагу откидывают на сито или дуршлаг, а затем перемешивают с сахаром.

187. ФАРШ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Щавель 1 кг

Сахар-песок 1 ½ стакана

Картофельный крахмал 1 столовая ложка

Щавель очищают от посторонней травы, укорачивают у него стебельки, споласкивают в проточной воде несколько раз, легонько отжимают и складывают на решето или дуршлаг для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе или доске, засыпают картофельным крахмалом (лучше щавель обвалять в крахмале).

188. ФАРШ ИЗ МАКА

Мак 2 стакана

Мед ½ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Перед употреблением мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводя до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20–30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку два раза, в пропущенную маковую массу кладут сахар и в некоторых случаях мед.

189. НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ

Молотая черемуха 3 стакана

Сахар-песок 1 ½ стакана

Вода 1 стакан

Молотую черемуху просеивают, затем заливают стаканом горячей воды и плотно — закрывают, ставят минут на 40–60 в теплое место для набухания (если черемуха окажется очень густой и сухой, следует подлить еще воды, так как черемуха бывает разного помола и по-разному воспринимает влагу). После этого всыпают сахар, тщательно перемешивая всю массу.

190. ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦАМИ

Рис 1 стакан

Масло или

маргарин столовый 4 столовые ложки

Яйца 4 штуки

Соль 1 столовая ложка

Вода 2 ½ стакана

Рис промывают в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпают в кипящую подсоленную воду, туда же кладут жир. Варят рис до мягкости, затем откидывают его в дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис кладут круто сваренные и порубленные яйца и все смешивают.

191. ФАРШ МОРКОВНЫЙ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)

Морковь 500 г

Яйца 2 штуки

Сахар-песок 1 чайная ложка

Маргарин сливочный или масло 2 столовые ложки

Соль 1 столовая ложка

Промытую и очищенную морковь пропускают через мясорубку, затем в толстостенной сковороде или кастрюле тушат до мягкости. По окончании тушения добавляют соль, сахар, яйца, жир. Все хорошо вымешивают.

192. ФАРШ МОРКОВНЫЙ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

Морковь 500 г

Яйца 2 штуки ложки

Сахар-песок 1 чайная ложка

Масло сливочное 2 столовые

Соль ½ столовой ложки

Вода 1 стакан

Очищенную и хорошо промытую морковь режут на тонкие ломтики, складывают в кастрюлю, заливают водой и тушат до мягкости. Готовую морковь рубят мелко в корытце сечкой или ножом на доске и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами, после чего добавляют масло, соль, сахар.

193. ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)

Капуста свежая 1 кг

Яйца 5 штук

Масло сливочное 3 столовые ложки

Соль 1 столовая ложка

Свежую капусту очищают от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезав из кочана кочерыжку, капусту мелко рубят на доске ножом или в корытце сечкой. Рубленую капусту обваривают кипятком, откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Затем дают стечь воде, — крепко отжимают, складывают в кастрюлю или в высокостенную сковороду и, добавляя масло, прожаривают до мягкости. Готовую капусту солят и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами.

194. ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

Капуста 1 кг

Молоко 1 стакан

Масло 3 столовые ложки

Яйца 4 штуки

Лук репчатый 1 головка

Соль ½ столовой ложки

Очищенную и мелко порубленную капусту складывают в кастрюлю, заливают молоком, тушат до готовности и до исчезновения молока; лук репчатый рубят и обжаривают в масле, затем смешивают с тушеной капустой и с крутыми нашинкованными яйцами; все солят по вкусу.

195. ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Капуста 1 кг

Лук репчатый 2 головки

Растительное масло 4 столовые ложки

Соль и перец по вкусу

Капусту перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, откидывают в дуршлаг, дают стечь воде, отжимают и складывают в кастрюлю, прибавляют растительное или топленое масло и тушат до готовности. Отдельно жарят мелко нарезанный лук и вводят его в капусту, соль и перец добавляют по вкусу,