Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗
частями соуса, а потом уже проварился при высокой температуре, не доходящей однако
до кипения.
В. Молоко и сливки, под влиянием высокой температуры, очень склонны пригорать
ко дну или к стенкам сосуда, в котором они кипятятся; следовательно, во все время
проваривания или кипячения молока или сливок, необходимо приводить их в движение
лопаткой или деревянной ложкой. Кипятить молоко, сливки надо в поливной каменной
посуде или в луженой медной.
Г. За, исключением прямо указанных случаев, соусы, перед отпуском их, должны,
быть процежены через частое сито, а затем, проверены на вкус, в смысле, их солености
и остроты.
76
Процеживание соусов во время их приготовления, но не перед отпуском,
производится через салфетку способом, указанным на рис. № 45, т.e. один работающий
должен свертывать салфетку в одну сторону, а другой - в другую.
Д. Отпуская соус, следует в большинстве случаев, замаслить его куском сливочного
масла, которое погружается в соус, снятый с огня, и мешается до тех пор, пока, не
сольется с соусом в виде эмулъсии.
С . При соединении составных частей соуса, необходимо всегда более жидкую
часть вливать в менее жидкую. Когда ру соединяется с наваром, надо начать разводить
ру очень небольшим количеством навара, прибавляя остальную жидкость постепенно и
понемногу. Этим достигается полное соединение ру с наваром и образование целой,
гладкой массы, без комков и крупинок.
Ж. Чтобы получить наибольшее количество питательных и вкусовых частей из
продуктов, идущих на приготовление навара.
96
для соусов, надлежить процесс парения или тушения означенных продуктов
производить на легком огне.
З. Также на легком огне или на пару следует соединять большую часть составных
частей соуса.
Выражение «на пару» означает, что сосуд, в котором производится соединение,
должен быть погружен в другой больший сосуд, наполненный кипятком или только
горячею водой.
И. Высаживание соуса, его сгущение должны производиться на большом огне,
способствующем выделению в виде пара жидких частей соуса. Во все время
высаживания соуса нужно приводить его в постоянное движение, размешивая лопаткой
или соусной ложкой.
К. В некоторых случаях соус, поставленный на большой огонь, сгущается при
постоянном размешивании, посредством добавления к нему небольших кусков
сливочного масла. Действительно, вследствие очень высокой температуры и сильного
мешапин, погружаемое масло не растапливается, а лишь поглощается горячим соусом,
образуя при соединении с ним эмульсию.
Л. Вино, вливаемое в соус или вообще в кушанье, должно быть предварительно
прокипячено; в таком виде оно всегда сохранит достаточно вкуса и аромата, потребных
для надлежащего приготовления кушания и, вместе с тем, удалятся лишния, сырые,
невкусные части его.
И. Перец, в особенности кайенский, следует класть в соусы и кушанья в самом
умеренном количестве и, по возможности, не во время приготовления их, а перед
отпуском, ибо перец, положенный в кушанье во время приготовления, теряет свой
аромат и оставляет лишь негодный, горький вкус.
77
Н. Лиезоном, как подробно объяснено в № 45, называется соединение сырого
желтка с маслом и сливками и введение этого соединения в соус, в большинстве
случаев тогда, когда соус уже совершенно закопчен.
О. Картофельная и рисовая мука, а также аррорут, всегда разводятся холодной
жидкостью водой, бульоном, вином и затем, уже вполне разведенные, вливаются в
горячую жидкость, провариваются или кипятятся.
II. Трюфели, шампиньоны, оливки, маринованные грибы, пикули, огурцы и т. в.
никогда долго не кипятятся, ибо от продолжительности этого процесса они твердеют.
Если упомянутые овощи употребляются свежими, то они подвергаются действию
огня около 10 минут; если же они идут в дело в виде консервов, то за пятнадцать минут
до отпуска погружаются прямо в очень горячий уже готовый соус и прикрываются
крышкой. Сосуд с соусом и опущенными в него овощами сле-
97
дует держать на пару. При соблюденйэтого условия овощи будут мягкими,
нежными и отдадут соусу весь свой аромат.
Р. Также никогда по следует подвергать продолжительной парке или кипячению, за
исключением особых указаний, душистые травы: петрушку, кервель, эстрагон, укроп, а
равно всякого рода пряности.
С. Когда соус не отпускается немедленно к столу, а ставится на пар или
охлаждается, по избежание образования на поверхности соуса пленки, либо корочки,
его следует постоянно мешать или на поверхность соуса положить кусок масла, или
налить ложку бульона.
Т. Соус, как без гарнира, так и с гарниром, надо подать к столу аппетитным на вид,
вкусным, надлежащей густоты.
Описанные ниже приемы для достижения этого обязательны в особенности в тех
случаях, когда соус приготовляется по отдельно, а одновременно с живностью, с
которой подается.
Для примера указывается:
А. Сиве из зайца № 1144. Когда заяц дошел до готовности, куски его нужно
переложить в чистую горячую кастрюлю. Сок, в котором тушился заяц, в большинстве
случаев, окажется жидким. Тогда, сняв с сока жир, прибавить ложку или две соуса
велуте № 299 или испанского соуса. № 207, а если их нет, то кусок ру № 292, за
неимением же последнего - кусок мучного масла № 293. Соединив положенный
продукт с соусом, нужно тщательно размешать его, затем высадить до надлежащей
густоты, проверить на вкус, убедиться достаточно ли посолен соус, прибавить, если
окажется нужным, соли, перца, опустить в соус кусок сливочного масла, смешать,
через сито перелить соус на куски зайца, отпустить.
В. Пулярдка с рисом или перепела с капустой, № 1035 и 1181. Готовая к отпуску
пулярдка вынимается из бульона или бреза, перепела дожариваются до готовности. Рис
и капусту проверить на вкус, если потребуется, прибавить к ним масла, бульон, соли,
перца. Затем птицу положить на капусту или рис, отцустить к столу.
В, Тушеная говядина № 865. Закопченную тушением говядину вынуть, переложить
в другую кастрюлю. С соуса или с жидкости, в которых происходило изготовление
говядины, снять жир, подлить бульона, сполоснуть приставший к краям кастрюли сок;
всо это неюлить через сито в сотейник, сгустить сок присоединением к нему соуса
велуте № 299 или ру № 292, или мучного масла № 293; надлежащим образом высадить
этот соус, процедить его, облить им приготовленную говядину или отпустить особо в
соуснике.
98
№ 295. Соусы. Деление их на категории. Французская кухни делит соусы на две
78
категории: на большие и малые. Большими соусами называются следующие четыре
соуса: испанский - sauce espagnole, волуто--Ио volontй, немецкий- ГаПотаииио,
бешамели la bеchamel. Малыми соусами называются все остальные. Основанием почти
каждого на малых соусов является какой-либо из четырех больших, причем малые
соусы черезвычайно разнообразятся всевозможными приправами.
Кроме описания сложного и дорогого классического приготовления четырех
больших соусов, параллельно будут указаны и более доступные способы изготовления
тех же четырех соусов для малого и дешевого хозяйства.
№ 296. Соус испанский классического изготовления. Sauce espagnole. Распустить
одну восьмую фунта масла в большом сотейнике, положить на дно сотейника фунт
сырой или вареной, несоленой, без жира, ветчины, разрезанной на мелкие ломтики; на
нее положить один фунт мелко изрубленных телячьих костей, четыре фунта телятины
от бедра, или лопатки, без жира, одну очищенную курицу, одну очищенную куропатку,
