Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Из грузинской кухни
Салат картофельный по-грузински
♦ Картофель – 500 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сок гранатовый – 3 столовые ложки
♦ Перец красный молотый, зелень, соль
Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками, добавить соль, перец, нарезанный кольцами лук, влить гранатовый сок и перемешать. Украсить зеленью петрушки и укропа.
Салат острый
♦ Капуста белокочанная – 500 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Ядра грецких орехов – 0,5 стакана
♦ Петрушка или сельдерей (зелень), перец красный молотый, уксус, соль Белокочанную капусту крупно нарезать и опустить в кипяток так, чтобы она была едва покрыта водой. Варить 3 минуты, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и дать остыть.
Мелко нашинковать репчатый лук. Уложив слоями капусту, пересыпать луком каждый слой. Через 15 минут уложить на деревянную досочку и снова порубить.
Измельчить ядра грецких орехов с долькой чеснока, нашинкованной зеленью, посыпать красным перцем, добавить соль, уксус. Заправить этой смесью салат и перемешать.
Капуста цветная с орехами
♦ Капуста цветная – 1 головка
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Ядра грецких орехов – 0,5 стакана
♦ Чеснок – 4 дольки
♦ Петрушка или укроп (зелень измельченная) – 4 столовые ложки
♦ Уксус, перец черный молотый, соль
Головку цветной капусты разрезать пополам, отварить в соленой воде, разобрать на соцветия, смешать с рубленой зеленью, мелко нашинкованным луком, толчеными грецкими орехами и растертым чесноком, поперчить, посолить и подавить по вкусу уксус.
Баклажаны, жаренные с яйцами
♦ Баклажаны – 2 шт.
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Масло топленое – 2 столовые ложки
♦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец черный молотый, соль
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, выложить в миску, посолить и оставить на 30 минут. Затем сцедить выделившийся горький сок, отжать, смазать каждый кружок желтком и обжарить в масле с обеих сторон. После этого залить баклажаны взбитыми яйцами, поджаривать в течение 5 минут. Готовое блюдо выложить на тарелку, поперчить, посыпать зеленью петрушки и нашинкованным репчатым луком.
Чихиртма из курицы
♦ Курица – 700 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Мука пшеничная – 2 чайные ложки
♦ Желтки яичные – 3 шт.
♦ Настойка шафрана – 1 столовая ложка
♦ Уксус винный – 2 столовые ложки
♦ Петрушка, кинза (зелень), соль
Порубленные косточки и мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем бульон процедить.
Мелко нашинкованный репчатый лук положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить, не подрумянивая. Затем положить в лук муку и продолжать жарить еще 5 минут. Залить подготовленный лук бульоном, добавить уксус и соль, прокипятить и, сняв с огня, заправить сырыми желтками, разбавленными настоем шафрана.
Подать на стол, положив в каждую тарелку 2–3 кусочка курицы или баранины и посыпав зеленью.
Бозартма из баранины
♦ Вода – 1,5 л
♦ Баранина жирная -750 г
♦ Лук репчатый – 5 шт.
♦ Помидоры – 5 шт.
♦ Масло – 1 столовая ложка
♦ Перец молотый – 1 чайная ложка
♦ Кинза (зелень) – 3 столовые ложки
♦ Чеснок – 0,5 головки
♦ Соль
Баранину нарезать кусками размером 3 х 4 см, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего мясо вынуть из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.
Бозартма из курицы или индейки
♦ Вода – 1,5 л
♦ Курица – 1 тушка или мясо индейки – 1–1,5 кг
♦ Лук репчатый – 6 шт.
♦ Помидоры – 4 шт.
♦ Сок гранатовый – 1 стакан
♦ Масло сливочное или ореховое – 3 столовые ложки
♦ Кинза (зелень) – 1 столовая ложка
♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка
♦ Чабрец (зелень) – 0,5 столовой ложки
♦ Укроп (зелень) – 1 столовая ложка
♦ Мята – 1 чайная ложка
♦ Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 1 щепотка
♦ Чеснок – 4–5 долек
♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка
♦ Соль
Курицу или часть индейки разрезать на 12 кусков, залить кипятком, довести до кипения, снять пену и дать прокипеть на умеренном огне 20 минут, затем вынуть из бульона и обжарить в жире, снятом с поверхности бульона, вместе с мелко нашинкованным луком и тушить в течение 10 минут. Затем залить процеженным бульоном, проварить еще 10 минут, заправить тушеными или разваренными в пюре помидорами, гранатовым соком и пряностями и через 5 минут прекратить варку.
Шечаманды с мацони
♦ Мацони – 1 л
♦ Вода – 500 мл
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Мята – 1 чайная ложка
♦ Кинза или эстрагон – 1 столовая ложка
♦ Укроп – 1 столовая ложка
Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.
Лук мелко нашинковать и потушить в масле и соединить с мацони. Смесь поставить варить на 15 минут (после закипания), постоянно помешивая. В конце варки положить пряностями.
Готовый суп заправить яйцами. Такая заправка может быть приготовлена двумя способами: а) яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая; б) яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.
Шечаманды с кизилом
♦ Кизил – 750 г
♦ Вода – 1 л
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Чеснок – 4–5 долек
♦ Мята – 1 столовая ложка
♦ Соль
Кизил протереть через эмалированный дуршлаг и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5 минут. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 минут. За минуту до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.
Шечаманды с орехами и пряной зеленью
♦ Вода – 1250 мл
♦ Лук-порей – 3 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Орехи толченые – 0,5 стакана
♦ Сельдерей (корень и зелень) – 1 шт.
♦ Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
♦ Кинза – 2 столовые ложки
♦ Укроп – 1 столовая ложка
♦ Мята – 1 столовая ложка
♦ Мука кукурузная или пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Соль
Репчатый лук, порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут до окрашивания воды в зеленоватый цвет. Затем заправить разведенной в половине чашке остуженного бульона мукой и толчеными орехами и варить еще 10 минут, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 5 минут.
