Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Картофель с ткемали
♦ Картофель – 1 кг
♦ Масло топленое – 0,5 стакана
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Ткемали (алыча) – 200 г
♦ Чеснок – 3 дольки
♦ Зелень, соль
Зелень петрушки, кинзы, укропа, зеленый лук и чеснок очень мелко нарезать и перемешать. В кастрюлю положить масло, крупные дольки картофеля, сверху зелень и целые сырые ткемали (алычу), залить кипящей подсоленной водой, поставить на огонь и варить до готовности.
Каурма из картофеля
♦ Картофель – 800 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Масло растительное – 4 столовые ложки
♦ Кинза (зелень), соль
Репчатый лук мелко нашинковать, положить в кастрюлю и тушить с маслом. Затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, налить воды так, чтобы она покрывала картофель, и поставить варить. Во время варки добавить мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить его взбитыми яйцами и, доведя до готовности, снять кастрюлю с огня.
Чоги
♦ Свекла – 500 г
♦ Кизил сушеный – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Кинза – 3 столовые ложки
♦ Петрушка – 2 столовые ложки
♦ Мята – 1 столовая ложка
♦ Соль
Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке, очистить и нарезать мелкой соломкой. Отварить в 1 стакане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса. Нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать.
Баклажаны с орехами
♦ Баклажаны – 1 кг
♦ Орехи очищенные – 1 стакан
♦ Лук репчатый – 2 шт. или зеленый лук
♦ Чеснок – 4 дольки
♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Петрушка (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Чабер (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Базилик – 2 столовые ложки
♦ Сельдерей (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка
♦ Перец черный молотый, уксус, соль
Надрезанные вдоль баклажаны уложить в эмалированную кастрюлю, влить стакан кипятка и варить на слабом огне 30 минут (следить за тем, чтобы баклажаны не разварились). Готовые баклажаны выложить на дуршлаг, остудить, отжать руками жидкость и нарезать вдоль узкими ломтиками.
Грецкие орехи потолочь вместе с чесноком и солью, добавить мелко нашинкованный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешать. Соединить приправу с подготовленными баклажанами.
Баклажаны с чесночной подливкой
♦ Баклажаны – 6 шт.
♦ Масло растительное – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Чеснок – 6 долек
♦ Уксус, соль
Тщательно вымытые баклажаны разрезать вдоль на 5 ломтиков, посолить, оставить на 10 минут, затем отжать выделившийся горький сок так, чтобы ломтики не деформировались. Подготовленные баклажаны обжарить с обеих сторон на растительном масле.
Чесночная подлива: очищенные дольки чеснока истолочь и развести по вкусу винным уксусом.
Репчатый лук мелко нашинковать, поджарить, соединить с баклажанами, сверху облить чесночной подливой.
Купаты
♦ Свинина – 500 г
♦ Шпик – 50 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 6 шт.
♦ Гранаты (зерна) – 60 г
♦ Хмели-сунели – 1 г
♦ Кишки свиные
♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
♦ Соус ткемали – 100 г
♦ Перец черный горошком, корица, гвоздика, соль
Мякоть свинины нарезать небольшими кусками, добавить лук и пропустить через мясорубку. Шпик нарезать мелкими кубиками. В фарш добавить толченый чеснок, зерна граната, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец, подлить немного воды или бульона, тщательно вымешать.
Очищенные и промытые кишки заполнить фаршем, но не очень плотно, чтобы купаты при жарении не лопнули. Колбаски должны быть длиной около 15 см. Концы их перевязать нитками и соединить.
Купаты надеть на вертел по 2 штуки на порцию и жарить над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде, добавив жир.
Подают купаты с нашинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали.
Баранина тушеная
♦ Баранина – 500 г
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Желтки яичные – 4 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Укроп (зелень измельченная) – 3 столовые ложки
♦ Уксус, соль
Баранину разрезать на порционные куски, залить водой, вскипятить, а затем воду слить. Добавить к мясу поджаренный в масле измельченный лук, влить немного бульона или воды, посолить и тушить до готовности мяса.
Сырые желтки растереть с мукой, развести уксусом, постепенно перемешать с мясом, добавить измельченную зелень и довести до готовности.
При подаче на стол блюдо украсить веточками петрушки.
Свинина, жаренная с яйцами
♦ Свинина (мякоть) – 500 г
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Масло топленое – 1 столовая ложка
♦ Укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
♦ Петрушка (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец черный молотый, соль
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить и, помешивая, обжарить в масле до подрумянивания. Затем залить взбитыми яйцами, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью и перемешать. Готовое блюдо посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.
Жаркое из телятины с вишнями
♦ Телятина (мякоть) – 500 г
♦ Бульон мясной – 0,5 стакана,
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сок вишневый – 0,5 стакана
♦ Корица, петрушка (зелень), соль
Мясо должно быть одним куском. Острым ножом сделать в нем «кармашки» и положить в каждый по две вишни без косточек. Нафаршированное таким образом мясо положить в сотейник, полить растопленным маслом, посыпать корицей и зарумянить в духовке. Затем снова полить маслом, посыпать мукой, закрыть сотейник крышкой и подержать в духовке еще в течение 20 минут, после чего влить вишневый сок, мясной бульон и довести до готовности под крышкой, часто поливая соком.
Готовое мясо нарезать порционными кусками, полить соусом из сотейника, посолить и украсить зеленью петрушки.
Селянка по-грузински
♦ Говядина – 450 г
♦ Жир – 40 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Огурцы соленые – 100 г
♦ Томат-пюре – 50 г
♦ Соусострый – 1 столовая ложка
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Каперсы – 20 г
♦ Уксус винный – 10 мл
♦ Чеснок – 7 долек
♦ Перец молотый, соль
Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Затем добавить мелко нашинкованный лук и пассеровать его в течение 10 минут. После этого добавить томат, муку, пассеровать еще 5 минут, развести бульоном, положить кубики очищенных от кожицы и семян соленых огурцов, каперсы, толченый чеснок, рубленую зелень, влить кипяченый уксус, острый соус, заправить по вкусу солью, перцем и кипятить 5 минут.
При подаче на стол блюдо посыпать зеленью.
