Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt) 📗

Отбивные с пивом

Отбивные обжарить в жире и оставить в теплом месте. Лук измельчить и спассеровать в том же жире. Затем в нем же спассеровать муку. Хлеб залить бульоном и пивом, добавить эту массу к луку и муке, прибавить перец, лавровый лист, чеснок. Сверху положить отбивные и протушить на слабом огне. Прежде чем снять с огня, всыпать тмин и тертую лимонную цедру.

Свинина (отбивные) — 6 шт., жир свиной — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., мука — 1,5 ст. ложки, хлеб ржаной черствый (мякиш) — 3 ломтика, бульон — 1,5 стакана, пиво светлое — 0,75 стакана, чеснок — 2–3 зубка, лист лавровый — 1 шт., тмин —1 ч. ложка, лимон (цедра) — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Отбивные во фруктовом желе

Отбивные поджарить. В горячий фруктовый сок добавить замоченный желатин. Когда котлеты остынут, оформить их оливками, корнишонами и залить желе. Выложить на листья салата и подать.

Свинина — 1 кг, масло сливочное — 1 ст. ложка, сок фруктовый — 2 стакана, желатин —1,5 ст. ложки, оливки, корнишоны, салат, соль.

Отбивные тушеные

Котлеты сформовать, отбить, надрезать по краям, посолить и обжарить в сотейнике. В оставшемся жире спассеровать до золотистого цвета муку, развести ее половиной вина и бульона и прокипятить с пряностями. В полученный соус положить котлеты, накрыть сотейник крышкой (можно замазать ее тестом) и тушить в умеренно нагретой духовке полчаса. После этого мясо вынуть, соус процедить, влить оставшиеся вино и бульон, посолить и прокипятить. Мясо разделить на порции и гарнировать жареным картофелем, солеными огурцами, ломтиками лимона. Соус подать отдельно.

Свинина (спинная часть) — 500 г, смалец — 1,5 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, вино — 1,5 стакана, бульон — 1 стакан, лимон — 1 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Отбивные по-немецки

Котлеты сформовать, отбить, посолить, обжарить. В оставшемся жире протушить мелко нарезанные ароматические коренья, лук и яблоко, томат-пюре. На дно сотейника положить кусочки шпика, на них — половину овощной смеси, котлеты, остальную овощную смесь, посыпать мукой и тушить около часа; затем добавить вино, бульон, уксус, пряности и тушить еще 10 минут. Подать с соусом, жареным картофелем и салатом.

Свинина (мякоть окорока) — 600–700 г, смалец — 2–3 ст. ложки, шпик копченый — 2–3 кусочка, петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., бульон — 1 стакан, яблоко — 1 шт., томат-пюре — 1–2 ст. ложки, мука —1 ч. ложка, вино — 1 ст. ложка, уксус или сок лимона — 1 ст. ложка, перец черный молотый, перец душистый, соль.

Отбивные, фаршированные печенкой

Мясо нарезать, отбить; шпик отбить и положить на куски мяса, посолить, поперчить.

Приготовление фарша. Печенку обжарить, пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, рубленые круто сваренные яйца, заправить солью и перцем. Затем тщательно перемешать, положить на куски мяса со шпиком, завернуть в форме цилиндра, смочить во взбитом яйце, запанировать и обжарить; довести до готовности в духовке. При подаче к столу полить растопленным маслом и гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, морковью в молочном соусе.

Свинина — 0,5 кг, шпик — 80 г, печенка свиная — 120 г, лук репчатый — 1 шт., маргарин — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., сухари молотые — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Отбивные, фаршированные маслом

Мякоть нарезать широкими кусками, каждый отбить в ровный пласт толщиной 0,5 см и, подровняв края, посолить и поперчить. На середину пласта положить продолговатый кусок сливочного масла (чуть больше 1 ст. ложки) и завернуть его в мясо. Изделие смочить во взбитом яйце, запанировать в хлебных крошках, вторично смочить и запанировать, обжаривать 3–4 минуты во фритюре до образования румяной корочки, вынуть из жира и довести до готовности в духовке. При подаче к столу котлету полить растопленным маслом. Гарнировать картофелем фри и зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.

Свинина (корейка, задняя нога) — 0,5 кг, масло сливочное — 200 г, яйцо — 1 шт., хлеб пшеничный — 75 г, сало топленое — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Отбивные, жаренные на решетке

Котлеты сформовать, отбить с обеих сторон, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью, перцем и жарить 10–12 минут на средне нагретой решетке. Готовую котлету положить на блюдо с гарниром (картофельным пюре, тушеным рисом, спассерованной морковью) и все полить мясным соком. Отдельно подать салат из красной свеклы или квашеной капусты и горчицу.

Свинина — 650 г, сок жареного мяса — 4–5 ст. ложек, горчица, масло растительное, перец черный молотый, соль.

Отбивные, жаренные на решетке, с лимонным соком

Мясо зачистить, разрезать поперек волокон на 4 котлеты, отбить с обеих сторон, посыпать солью и перцем, выдержать. Затем смазать также с обеих сторон жиром и жарить на сильно нагретой решетке по 6–7 минут с каждой стороны. На готовые котлеты сразу выжать лимон. Подать с горчицей, соленьями, отварным картофелем.

Свинина (мякоть окорока) — 600–700 г, смалец — 2 ст. ложки, лимон — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Отбивные маринованные, жаренные на решетке

Мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить с обеих сторон и натереть истолченным луком и чесноком. Подготовленные котлеты выдержать несколько часов в маринаде и жарить на сильно нагретой решетке по 5–6 минут с каждой стороны. Переворачивая, сбрызгивать маринадом. Гарнировать жареным картофелем и соленьями.

Свинина (мясо старого животного) — 600–700 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 4 зубка, соль.

Для маринада: уксус — 4 ст. ложки, вино — 0,25 стакана, масло растительное, горчица, перец черный горошком.

Отбивные по-крестьянски с грибами

Корейку нарезать на куски с косточкой и отбить. Грибы отварить и соединить с пассерованным луком. Фарш уложить на мясо и свернуть изделие трубочкой в виде рулетика. Запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Поджарить на сале и подать с отварным картофелем и зеленым горошком.

Свинина (корейка) — 400 г, грибы белые сушеные — 50 г, лук репчатый — 3–4 шт., сало-шпик — 30 г, мука — 2 ст. ложки, яйца — 2–3 шт., сухари молотые — 0,8 стакана, соль.

Отбивные с чесноком

Мясо помыть, нарезать поперек волокон на тонкие отбивные, отбить их. Чеснок потолочь, посолить, поперчить и развести водой. Отбивные смочить в чесночном растворе, плотно прижать одну к другой и оставить на 8–10 часов. Потом запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, обжарить на слабом огне и сложить на ребро в гусятницу. Добавив жир, запечь в духовке под крышкой (1 час). Подать с жареным картофелем и солеными огурцами.

Свинина (или телятина) — 1 кг, чеснок — 1 головка, вода — 0,5 стакана, яйца — 3 шт., масло сливочное (или маргарин) — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Отбивные, запеченные с картофелем и капустой

Корейку нарезать на ломти, отбить, посолить, поперчить и поджарить на хорошо разогретом жире.

Капусту отжать, стушить и заправить слегка обжаренным луком, смешанным с томатом, спассерованной мукой, сахаром, слегка спассерованной морковью, перцем, солью.

Картофель очистить, отварить, размять и смешать с маслом.

Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, на дно ровным слоем положить капусту, на нее — отбивные, сверху — пюре, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.