Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна
В наши дни, покупая на Ленинградском или Бутырском рынке ниточку грибков за десять рублей или вспоминая скромный перечень этикеток с наименованиями рыбы и консервов тоже в обычном магазине, с иронией воспринимаешь «суровый» постный рецепт «кухни столетней давности». В «селянку на сковороде» входят, помимо овощей, осетрины или милостиво разрешенной на замену севрюги и белых сушеных грибков, еще оливки и каперсы. Оливки можно раз в год встретить. «Что такое каперсы?» — спросите у десяти прохожих на улице, хорошо если не побьют, а то ведь могут решить, что каперсы!..
А каперсы — это всего лишь маринованные бутоны красивого деревца-кустарника, растущего в южных краях.
Нельзя сказать, что все мы вместе: химики, забывшие об очистительных системах; водители самосвалов, сбрасывающие снег с городских улиц в зимние реки; летчики сельскохозяйственной авиации и агрономы, оставляющие удобрения на полях к половодью; ученые, не остановившие тех, кто творит зло; прочие, не остановившие ученых, стремящихся к авантюрным вершинам,— не постарались загнать осетра, севрюгу, каперсы и многое другое в разряд редкостей. Так что не будем удивляться составу простых будничных блюд «кухни столетней давности», попробуем приспособить ее к современным условиям.
Такую селянку можно приготовить без севрюги, осетрины, белых грибков и каперсов, даже за оливками не придется метаться по магазинам… Если крупноватого минтая хорошенько вымыть холодной водой, очистить от костей и кожи, решительно отдав длинный тонкий хвост соседской кошке, чуть присолить и сбрызнуть лимонным соком, или сухим белым вином, или уксусом и подержать в таком состоянии 15 минут; вместо белых грибков взять любые сушеные, лишь бы чистые и душистые; а вместо каперсов и оливок открыть баночки маринованных бутонов одуванчика и семян настурции, то уверяю вас, прибавив к ним хорошей квашеной капусты, соленых огурцов, луку, моркови и петрушки, не забыв о подсолнечном масле, получим отличную «селянку на сковороде», которую похвалил бы и гурман. Вытирая корочкой белого хлеба опустошенную тарелку — это не возбраняется высоким этикетом, а даже одобряется, потому что соус — это соус!— отобедавший гурман, размышляя, какая была рыба: осетрина или севрюга, и почему у оливок неожиданно отсутствовали косточки, решит, что каперсы, пожалуй, были слегка потверже, чем могли бы быть. Но вкус!!
В сезон плодов и трав несложно заготовить маринованные, моченые, сушеные приправы на постные и скоромные дни года. Оливки и каперсы не растут в Подмосковье. А желтые, золотые роскошные одуванчики по весне покрывают желтыми золотыми коврами тысячи квадратных километров.
Надо совсем немного: сесть на электричку в сторону Жаворонков или Звенигорода, найти поляну не ближе трехсот метров от любой автодороги, будь то даже бугристый проселок, и, вооружившись терпением, насобирать одуванчиковые бутоны, еще не показавшие цветкового язычка. Сколько соберете — все ваши.
Два совета: в дождь не собирать, оттого, что мокрое сырье быстро портится и до дому можете не довезти — сгорит: почернеет, размякнет; в корзину, по этой же причине,— укладывайте легко, воздушно, не утрамбовывая. Эти правила касаются сбора любых трав. И пожалуй, стоит сказать о третьем правиле, касающемся и одуванчиков, и всех трав: быстро несите или везите домой нежный продукт, не заезжая куда-то чайку попить, и тем более не оставив уже дома корзину неразобранной. О траве разговор особый, а одуванчиковые бутоны тотчас обмыть холодной водой, проварить 5 минут в кипятке, сложить в баночки, залить только что закипевшим маринадом, закрутить баночки крышками.
С семенами настурции, еще не приобретшими твердости, поступить так же, но собирать их следует примерно в начале и середине августа. Куда за ними поехать? Желтые, бархатнокрасные, оранжевые настурции цветут почти в любом цветнике.
Теперь решим, откуда взять грибной ингредиент? Не покупать же, в самом деле, на рынке… В преддверии бабьего лета по лесам Подмосковья прокатывается опятковый вал.
Вчера, только вчера, шел по лесу, по извилистой тропинке, и вокруг, кроме рябинок, елочек, сосен, ничего не просматривалось. А послезавтра — все покрыто коричневыми, с перчиком, шляпками.
Опята отлично сушатся, так же как и белые, на нитках… И тогда в любой зимний постный день: селянка на сковороде, щи с грибами, лапша грибная и просто грибок в постный борщок — без проблем…
Сейчас наступило сверхответственное время: прежде чем сорвать цветок — зеленую травинку… приходится оглянуться, осмотреться и определить: в зарослях и кустищах растет этот цветок-травинка или, сиротливо, в глубоком одиночестве. Сорвать можно только в густых зарослях, где не пересчитать. Такие заросли не часто встретишь. Но усадьба в шесть соток — в наше время у каждой третьей московской семьи. И выращивают на грядках не только разного цвета помидоры и огурцы, не виданные официальными селекционерами, но и морковь, лук, кабачки, патиссоны, капусту, тыквы и любые-прелюбые салаты и травы, настоящие заросли и кустищи.
В огородах появились удивительные для подмосковных земель лагерания, топинамбур, физалис, скорцонера.
Май, три летних месяца и половина осени проходят под знаком «3»— зелени, «О»— овощей и «Я»— ягод, яблок. На столе новоявленного цветовода-садовода-огородника к завтраку, обеду и ужину появляется жостовский поднос с охапкой свежайшего упругого салата, душистого укропа, пряного базилика, любистока, рейхана, чабера, иссопа. Будь это куплено на Тишинском рынке, то считалось бы трапезой Креза, а здесь, в ста километрах от асфальта Петровки и Кузнецкого моста, просто называется: «поесть травки».
И молоденький кабачок, запанированный сухарями и слегка схваченный в живительном масле из подсолнухов.
И яблоки, обжаренные на сковороде — в качестве гарнира, к воскресному бифштексу — в таком количестве, что проще сказать: бифштекс к яблокам.
А еще омлет со шпинатом сорта Матадор. И спаржевого вкуса корни скорцонеры, и ракушки японской картошки — стахиса.
Не забыт пирог с редкостной — для московских Домашних Поваров — начинкой из черешков ревеня. И чай не из коробочки с обычной надписью «черный, байховый, мелкий», а составленный из десяти молодых листков черной смородины, горсти верхушек стеблей с темно-желтыми цветами зверобоя, и десяти листков верхних веток шиповника, если попадется, то и с душистыми лепестками розовых, темно-красных, серебристых цветков, удалив с них бело-желтую пятку, прикрепляющую лепестки к цветоложу. Чай получается пряно-пахуче-нежный и очень целительный.
О ягодных компотах, вареньях, джемах, смоквах, пастиле, мармеладе и цукатах и говорить нечего — лишь бы банок хватило.
Стали теперь вспоминать о ягодах рябины, калины, боярышника, шиповника, тем более что заборы — для декоративности и красоты — закрывают зарослями лечебных полезных, витаминных этих кустарников и деревцев. Одной рябины — пять разных сортов, дающих ягоды разного вкуса: ликерная — это обыкновенная лесная, из названия понятно, для чего служит; невежинская — цукаты и изюм рябиновый можно приготовить; бурка — для сырого джема; оранжевая — для пастилы; черноплодная, арония,— из нее можно приготовить сок, компот, варенье, джем, повидло, цукаты, вино…
Российская зима бывала сурова не одними морозами. К концу зимы и весной часто в муку для хлеба добавляли молодую лебеду, кору, крапиву, а чай и в хорошие времена заваривали из сухой моркови, листьев кипрея с щепоткой хвои вместо обыденного теперь лимона. Весной, едва появлялась трава: подорожника, пастушьей сумки, сныти, мокрицы, цикория, ревеня, борщевика, щавеля, как оказывалась в похлебках и пирогах.
