Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна
По старой пословице: не было бы счастья, да несчастье помогло, дикие травы, выросшие самостоятельно, без признаков подкормки, приносят оздоровление после зимы. Чем больше зелени весной-летом, тем больше силы осенью-зимой… Что не лишне помнить и нам, подходящим к порогу двухтысячного года…
ОВОЩНЫЕ СОТЕ И РАГУ
Помните систему супов за тридцать минут? По одной схеме можно приготовить одиннадцать разных супов. Такая же система может быть применена при приготовлении соте и рагу.
Рагу готовится на сковороде, а соте в сотейнике — широкой низковатой кастрюле с толстым дном, и конечно, с крышкой.
Рагу — мелко нарезанные овощи, обжаренные на легком огне в масле. Соте — крупно нарезанные овощи, тушенные с маслом и специями без единой ложки воды.
Вкус этих блюд зависит от разного вкуса составляющих их овощей: что-то дает сладость или кис-, линку, что-то горечь, пряность, душистость.
Сейчас появились сорта кабачков, например Золотистый, Цукини, прекрасно сохраняющиеся до апреля. Но, конечно, вкус июльского соте не сравнить со вкусом апрельского соте. Поэтому время соте и рагу — от июля до ноября, пока есть баклажаны, помидоры, болгарский перец и вся зелень.
СОТЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
4—5 небольших баклажанов истинно «синеньких», спелых, а не зеленых — недозрелых; 1—2 луковицы, 1—2 моркови, 1—2 болгарских перца, 1 корень петрушки, 3—8 помидоров, зелень сельдерея, базилика. Соль, сахар, лавровый листок, перец горошком, подсолнечное масло.
Неопределенное количество: 1—8— зависит от величины овощей и вашего вкуса. Больше моркови — сладость, больше лука — острота, больше помидоров — кислота, больше травы — пряность.
Все овощи обмыть, очистить. С баклажана срезать только плодоножку.
Нарезать:
баклажаны толстенькими кружочками, 1,5—2 пальца, морковь — кружками потоньше, помидоры — дольками, лук — помельче, перец — кольцами, петрушку, сельдерей — полукружками, зелень — помельче. В сотейник налить ложку масла и последовательно сложить: помидоры, лук, баклажаны, морковь, петрушку и сельдерей, зелень и лук, помидоры.
Посолить, посахарить, сбрызнуть маслом, добавить горошек перца и лавровый листок.
Можно положить еще такой же слой.
Важно помнить только, что внизу и вверху обязательно масло и помидоры: они сочнее остальных овощей и дадут сразу сок. Воды — ни капли.
Умять — слегка!— ложкой, накрыть крышкой и поставить на едва теплящийся огонь. Минут через десять должен появиться сок. Еще раз слегка умять ложкой, и если сок покрывает овощи, то огонь слегка увеличить или подождать еще 5 минут. С момента увеличения огня овощи тушить минут двадцать пять — тридцать.
Как определить готовность? По запаху. Хороший повар точно определит, когда сварилось мясо, картошка, гречневая каша, компот или испеклись пироги. Поупражняйтесь, и вы вскоре научитесь этой замечательной способности. Ароматы соте сами расскажут о процессах, происходящих с овощами на огне. Но — особенно поначалу!— далеко от сотейника не уходите, может получиться, что огоньку прибавите сильнее требуемого, сок выпарится и соте оповестит вас громоподобно и жестоко: подгорело. А это значит — и подпорченная или вовсе испорченная еда, да еще с сотейником придется заниматься — отмачивать, чистить. Хлопотно и обидно… Огонь — запомните!— только чтобы едва булькало. Еще одно условие. Овощи укладывайте так, чтобы до крышки не доходили на три пальца: овощи начнут кипеть, и сок может не только брызгаться даже из-под закрытой крышки, но и убежать — вся вкуснота уйдет.
Как же проверить вкус будущего соте? Можно ли исправить что-то во время приготовления? Конечно. Как только появится сок, отдавите ложкой с поверхности и попробуйте. Овощи еще сыроваты, но в соке должны раствориться и соль и сахар и должна ощущаться помидорная кислота и маслянистость. Можно сверху — не вороша, не мешая соте ни в коем случае!— присолить или посахарить или добавить нарезанных помидоров или ложку масла. А может быть, и все вместе.
Еще раз следует попробовать, когда соберетесь ^выключать огонь. На этот раз вкус уже должен быть более определен.
Соте подают на стол или горячим — особенно ароматно это блюдо в августе и сентябре, когда овощи бесподобны своей зрелостью,— или остудив — загнать на денек в холодильник.
Выстоенное сутки соте и приобретает истинный вкус.
В чем система соте?
1, 2, 3. В том, что точно так же можно приготовить соте из кабачков или кольраби, цветной капусты. Пер вые два овоща очистить, крупно порезать, а цветную капусту разобрать на кочешки, тушить минут двадцать по сле того, как покажется сок.
4, 5, 6. Можно приготовить такое соте из патиссонов, или лагенарии, или топинамбура. Тоже первые два овоща очистить, порезать, а мелкий топинамбур можно, очистив, положить и цельным.
7, 8, 9. Для любителей мясного — можно на нижний слой помидоров и лука положить отбитые лангеты, или небольшие свиные отбивные, или бараньи отбивные, слегка предварительно обжаренные-схваченные, на сковороде.
10, 12, 13. Когда овощи покроются соком, сверху уложить отваренное филе курицы, гуся, индейки, и засыпать нарезанными помидорами с зеленью. Не забыть чуть присолить.
14, 15. Так же можно поступить с рыбой, кроликом.
В мясном варианте подсолнечное масло лучше заменить сливочным или оливковым. Подается такое блюдо горячим.
16. Последний вариант соте — все овощи вместе: и баклажаны, и кабачки, цветная капуста, кольраби, и даже стручковая фасоль и зеленый горошек…
Что необходимо в этом блюде?
Помидоры, лук, морковь, зелень и масло. Основной овощной компонент может быть любой… Пожалуй, кроме огурцов.
ОВОЩНОЕ РАГУ
Тоже система. Любой набор овощей. И любое масло, хотя предпочтительнее растительное. Без чего рагу не получится? Без какого-то лука: это может быть и репчатый, и порей, и батун, и даже молодая зелень черемши или чеснока — обязательно что-то острое. И необходимы морковь, дающая сладость, и, конечно, зелень, дающая пряность, и совсем замечательно,, чтобы был помидор, дающий кислинку и сок. Рагу готовится на сковороде, быстро и сейчас же, с пылу с жару подается на стол.
Например…
РАГУ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Кочан цветной капусты, 3 стебля лука-порея, 2 морковины, 1 репа, стакан горошка, зелень, 2 помидора, соль, сахар, масло.
Это рагу вкуснее на сливочном масле, или вместо масла можно взять корейку, по 1—2 ломтика на порцию.
Кочешки цветной капусты и отдельно горошек проварить 5 минут в подсоленной воде. Воду слить. Это действие предварительное…
На горячую сковороду в масло опускаем нарезанный лук, мешаем 1—2 минуты, оттесняем к краям, а в середину добавляем морковь и репу, нарезанные соломкой, через 3 минуты кочешки полуотваренной капусты и горошек. Присаливаем, перемешиваем. Закрываем крышкой, тушим минут восемь, в освобожденную середину добавляем мелко нарезанный помидор, чуть присахариваем, добавляем зелень, ворошим 2—3 минуты, пробуем. Второй раз осторожно перемешиваем и минут через восемь зовем всех за стол. Всего — минут двадцать пять.
