Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
Ингредиенты:
Для 10 расстегаев весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка (по
рецептам 195—217).
В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше
воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в
шарик, положить на стол, посыпанный мукой.
Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или
рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого
пирожка остался просвет, через который видна начинка.
Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца.
По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке
лепешка не разворачивалась.
Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на расстойку и выпекать в
течение 10—15 мин при температуре 230—240°С.
Школа домашнего кондитера
262. Пирог вишневый
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1/2 порции
творожного фарша (по рецепту 218), начинку вишневую из 500 г свежей вишни, 4 яичных
желтков, 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложки муки.
Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста
жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх.
Поверхность пирога покрыть творожным фаршем.
Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую
массу положить на творожный слой.
После полной расстойки выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.
263. Пирог двухслойный с яблоками и малиной
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 300 г яблок
свежих, 300 г малины или клубники, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки.
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или
противень.
На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального
теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм.
Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов.
Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на
пирог в виде бортика. После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—30 мин при
температуре 200— 220°С.
На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром или облить желе,
приготовленным из 2 ст. ложек сахара (рецепты 111, 112).
264. Пирог закрытый с фруктовой начинкой
Ингредиенты:
Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан
фруктового фарша (по рецептам 221, 222), повидла или джема, штрейзель для посыпки из 3
ст. ложек муки (по рецепту 236).
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный
маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35°С фруктовый фарш;
затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог.
Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать
штрейзелем.
После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 210—
220°С.
265. Пирог медовый
Ингредиенты:
Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, медовая начинка из
1/2 стакана меда, 100 г масла, 1/2 стакана орехов, 1 яйца, 1 яйцо для смазки.
Из готового теста раскатать круглую или прямоугольную лепешку, положить на сковороду или
противень, смазанные маслом. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик,
предотвращающий стекание меда из пирога на противень.
Мед с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25—30°С, добавить
рубленых орехов и яйцо, предварительно перемешав их.
Полученную начинку уложить равномерно на поверхность пирога.
После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—35 мин при температуре 210—220°С.
266. Пирог открытый с фруктовой начинкой и сливами
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1200 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 300 г слив,
фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла, варенья или джема, 1
стакан сахара для посыпки.
Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на противень или форму, смазанные
маслом.
Раскатать из теста жгутик немного толще карандаша и уложить его в виде бортика на края пласта,
Школа домашнего кондитера
предварительно смазанные яйцом; затем поверх пласта положить равномерный слой фруктового
фарша, варенья, джема или повидла, а потом слой из половинок слив.
После полной расстойки посыпать сахарным песком и в течение 30 мин выпекать при температуре
210—220°С.
267. Пирог открытый со свежими или консервированными ягодами
или фруктами
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 400 г ягод
либо фруктов свежих или консервированных, 6—8 ст. ложек сахарного песку, желе (по
рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 яйца для смазки.
Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 10—15 мм, положить на
смазанный маслом противень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и положить на них
раскатанный из теста жгутик, поверхность которого также смазать.
Первый способ. Тесту после формовки дать 20—30-минутную расстойку и выпекать его 20—25
мин при температуре 210—220°С. После охлаждения выпеченную лепешку заполнить свежими
или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе (последнее необязательно).
Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Положить ягоды или фрукты на
отформованное тесто, после расстойки посыпать их сахаром и выпекать пирог.
Во время выпечки положить в центре пирога дном кверху пустое глубокое блюдце, под ним
соберется вытекающий из свежих ягод сок.
По окончании выпечки снять блюдце и, наклоняя пирог в разные стороны, разлить сок равномерно
по всем ягодам.
268. Пирог открытый с корицей
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сахарного песку для обсыпки, 1/2 чайной ложки корицы молотой для обсыпки, 5
ст. ложек масла растопленного.
Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанную маслом сковороду или
противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с
корицей; затем на всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть ее
растопленным, но не горячим маслом.
После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать пирог 25—30 мин при
температуре 200—210°С, желательно, чтобы температура под пирогом была выше, чем сверху,
так как сахар от высокой температуры может побуреть.
