Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
начинки из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1/2 стакана изюма, 1 яйцо
для смазки.
Пироги выпекать круглыми по 500—600 г, в виде ватрушек или прямоугольными. Раскатать пласт
теста толщиной 10 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду.
На поверхность пласта положить творожную начинку, разровнять ее ножом. Если изделие
выпекается на противне в виде ватрушки, то на смазанные яйцом края круглого пласта теста надо
предварительно положить жгутик из теста для создания бортика. Поверхность творога смазать
яйцом, украсить изюмом и после 25—30-минутной расстоики выпекать пирог в течение 30—40 мин
при температуре 200—220°С.
На поверхности пирога можно также уложить палочки теста в виде сетки, использовав для этого
1/4 общего количества теста.
Пироги с творогом приготовляют и иначе: раскатывают пласт из сладкого дрожжевого теста
толщиной 15 мм, кладут на противень, а сверху после смазки яйцом отсаживают из корнетика
широкими полосками творожную массу.
279. Пирог с черемухой (сибирский)
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 2 стакана
черемухи молотой, 1 стакан сахарного песку, 1 стакан воды.
Молотую черемуху залить горячей водой, через час, когда вся вода впитается, добавить сахар.
Этой смесью наполнить пирог, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение
20—25 мин при температуре 200-220°С.
280. Пирог с черникой
Ингредиенты:
Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 2
стаканов черники, 3/4 стакана сахарного песку, 1 ст. ложки крахмала, 1 яйцо для смазки.
Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на смазанный маслом противень, края
теста смазать яйцом. Из оставшейся части теста сформовать бортик и выпекать лепешку в
Школа домашнего кондитера
течение 10—15 мин при температуре 200—220°С почти до готовности. Затем по всей поверхности
насыпают перебранную и промытую чернику в смеси с сахаром и крахмалом.
Из остатка теста раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог, поверхность смазать яйцом и
допекать изделие до готовности.
281. Пирог с щавелем
Ингредиенты:
Для пирога весом около 900 г: тесто но рецепту 237 из 2 стаканов муки, начинка из 300 г
щавеля, 1 чайной ложки крахмала, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы, 1
яйцо для смазки.
3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, положить на смазанный маслом противень.
Щавель после переборки и мытья мелко нарубить и перемешать с сахаром, корицей и крахмалом.
Смесь равномерно разложить на раскатанном тесте.
Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку и защипать бока пирога.
После смазки яйцом пирог выпекать 30—45 мин при температуре 180—200°С.
282. Пирог с яблоками и штрейзелем
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 500 г яблок свежих, штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки.
Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его на сковороду или противень. Из того же
теста раскатать жгутик, положить по краям пирога, предварительно смазав их яйцом. Нарезанные
на кружочки или дольки яблоки разложить равномерно по всей площади пирога.
Дать 20—30 мин на расстойку, затем обсыпать пирог штрейзелем и выпекать 20— 25 мин при
температуре 210—220°С.
283. Пирог, выпекаемый в печке „чудо"
Ингредиенты:
Для пирога весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка
сахарной пудры или помада (по рецепту 84).
Готовому тесту придать форму шара, затем прижать его, рукой или пестиком сделать посредине
углубление и растянуть тесто так, чтобы образовалось отверстие. Положить тесто в печку «чудо»; при этом оно должно занимать не больше половины объема формы.
Расстойка длится 20—30 мин.
После выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.
284. Пирог фигурный с вареньем
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана
яблочного варенья, 1/2 стакана клубничного варенья, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст.
ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки.
Раскатать из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырезать из него металлическими
формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и кружочки, а тесторезкой — полосы для краев
пирога; затем из основной массы теста раскатать пласт прямоугольной формы (потолще),
положить на противень, смазанный маслом, смазать его яйцом, и наложить вырезанные фигуры,
также смазанные яйцом или маслом.
После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25—30 мин при температуре 200—
220°С.
Когда пирог остынет, заглазировать поверхность фигур помадой и распределить между ними на
пироге варенье двух разных сортов.
285. Пирог со штрейзелем
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, штрейзель (по
рецепту 236) из 4 ст. ложек муки, 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 10 мм, положить на смазанный жиром противень, смазать
поверхность теста яйцом. Обсыпать ровным слоем поверхность пласта штрейзелем и после 20—
30-минутной расстойки выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.
Перед обсыпкой штрейзелем можно положить на пласт теста вырезанные из целлулоида или
картона разнообразные шаблоны.
После обсыпки шаблоны снять, на пироге получится плоскостное изображение фигурок.
Школа домашнего кондитера
286. Пахлава сдобная
Ингредиенты:
Для пахлавы весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 10 г дрожжей, 1/4 стакана молока
или воды, 1 яйца, 4 ст. ложек масла топленого, начинка из 1 стакана орехов (ядра), 1 стакана
сахарного песку, 3 плода кардамона, 3 ст. ложки масла сливочного для заливки, 3 ст. ложки
меда для заливки.
Развести дрожжи в теплом молоке (или воде), всыпать 1 стакан муки и замесить опару. Поставить
опару на 2 ч в теплое место для брожения, затем добавить в нее остальную муку, яйцо, масло и
замесить крутое тесто. Оставить тесто на 1 ч для брожения, затем разделить его на три равные
части и раскатать их в три пласта одинаковой ширины.
Обжарить орехи, удалить оболочку, мелко нарубить орехи или пропустить через мясорубку,
добавить сахар и растертый кардамон и перемешать.
На смазанный маслом противень положить первый пласт теста так, чтобы края его закрывали края
противня; затем положить на этот пласт половину приготовленной начинки и выровнять ножом,
потом второй пласт теста и поверх него второй слой начинки, наконец, положить третий пласт
теста и защипнуть края пахлавы. Через 30 мин смазать пахлаву яичным желтком, разрезать, не
снимая с противня, на ромбовидные кусочки и выпекать в течение 10—15 мин при температуре
180—200°С.
В места разреза налить ложкой немного растопленного масла и продолжать выпекать еще 25—30
