Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt) 📗

Можно приготовить мясо и с целой луковицей, в которую воткнуть 2 гвоздички, а в качестве приправы положить полынь.

Свинина — 750 г, яблоко — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., вода — 2 стакана, крахмал —2 ч. ложки, соль.

Жаркое с луком

Мясо посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю и влить несколько ложек горячей воды. Лук нарезать кружочками, обжарить в жире до светло-золотистого оттенка и добавить к мясу. Посыпать тмином и тушить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания сока вливать горячую воду. Когда мясо размягчится, нарезать его наискось поперек волокон тонкими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с луком. Подать с отварным картофелем, тушеной капустой, салатом из капусты.

Свинина (с костью) — 700 г, лук репчатый — 2 шт., жир — 2 ст. ложки, тмин —1 ч. ложка, мука — 1 ст. ложка, соль.

Жаркое с картофелем

Мясо обмыть, отделить от кости, посолить, обсыпать мукой, обжарить. Потом переложить мясо в гусятницу, влить жир, оставшийся после обжаривания, добавить нарезанный кружочками лук, пол стакана воды, поставить в горячую духовку и запекать на слабом огне, часто поливая соком, выделяющимся во время запекания. Если сок выпарится, добавить воды. Доведя мясо до полуготовности, посыпать его тмином и положить в гусятницу подсоленный картофель. Продолжать запекать, часто смазывая сметаной. Перед подачей к столу мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, обложить картофелем и залить соусом от жаркого. Затем посыпать нарезанной зеленью и гарнировать свеклой, фаршированной хреном.

Свинина (корейка) — 1 кг, масло сливочное — 150 г, сметана — 0,5 стакана, лук репчатый — 1–2 шт., мука — 2–3 ст. ложки, картофель (мелкий) — 1 кг, петрушка (зелень), тмин, соль.

Жаркое домашнее

Нарезанное кусками мясо посолить, обжарить и стушить до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезать большими кубиками, обжарить, перемешать с мелко нарезанным луком и спассерованной морковью, посыпать перцем и уложить тонким слоем в сотейник. На картофель положить слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), влить бульон и стушить. Готовое жаркое заправить растертым чесноком. При подаче к столу посыпать зеленью. Отдельно подать соленые или свежие огурцы.

Свинина (или говядина, телятина, баранина) — 0,5 кг, картофель — 10 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., жир — 2 ст. ложки, томат-пюре —1,5 ст. ложки, бульон — 1,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, лист лавровый, чеснок, соль.

Жаркое по-венски

Мясо отварить почти до готовности в воде с пряностями и солью. Добавить рубленые овощи, лук, нарезанный кубиками картофель и доварить. Мясо вынуть, нарезать ломтиками. Картофель и овощи в соусе, также соус, хрен подать отдельно.

Свинина — 1,2 кг, картофель — 12 шт., морковь — 3–4 шт., петрушка — 2 шт., корень сельдерея — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., перец душистый горошком, перец черный горошком, соус хрен, лавровый лист, тмин, соль.

Жаркое по-московски

Мясо нарезать ломтиками весом по 30–40 г, слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить. Потом залить горячим бульоном, прокипятить и поместить на маленькую сковородочку. Положив вокруг ломтики жареного картофеля, а на середину — горкой жаренный во фритюре лук, полить растопленным маслом и допечь в духовке.

Свинина (окорок, лопатка) — 0,5 кг, сало топленое — 3 ст. ложки, лук репчатый — 7 шт., мука (для лука) — 1,5 ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Жаркое по-житомирски

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, слегка обжарить и стушить до полуготовности с томатом-пюре. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на масле и смешать с нарезанным сырым луком, заправить солью и перцем. Подготовленные овощи уложить в сотейник (или кастрюлю) слоями, вперемежку с мясом. Добавить нарезанные вареные грибы, лавровый лист, залить грибным бульоном и тушить до готовности.

Свинина — 0,5 кг, масло сливочное — 3 ст. ложки, томат-пюре — 3 ст. ложки, картофель — 1 кг, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., грибы сушеные — 40 г, вода — 150 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Гуляш

Мясо нарезать кубиками весом по 20–30 г, посыпать солью, мукой и обжарить до образования корочки. Соединить с нарезанным кружочками пассерованным луком и томатом, залить водой (или бульоном) и стушить. За 15–20 минут до готовности ввести пассерованную муку, сметану, нарезанный квадратиками сладкий перец, специи, рубленый чеснок (по желанию), соль. Подать к столу под соусом, посыпав зеленью. Гарнировать отварным или жареным картофелем.

Свинина (лопатка, шея) — 0,5 кг, сало топленое — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., томат-паста — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,75 стакана, перец сладкий, лист лавровый, перец горошком, петрушка (зелень), соль.

Гуляш из свинины с помидорами

Нарезанное кубиками мясо обжарить в горячем жире, добавив муку, кубики лука, соль и тмин. Жарить, пока мука не зарумянится. Затем залить горячей водой. Когда блюдо протушится до полуготовности, подлить еще немного жидкости, положить очищенные от кожицы и разрезанные на четвертинки помидоры (можно еще и очищенный от сердцевины и нарезанный полосками сладкий перец) и тушить до готовности. Соус заправить перцем и солью. Гуляш можно готовить из мяса одного вида или же из свинины и телятины. Если мясо нежирное, то в начале тушения следует влить 1 стакан сметаны.

Свинина (или еще и телятина) — 0,5 кг, жир — 2 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки, лук репчатый — 2–3 шт., вода — 2 стакана, помидоры — 3 шт., перец красный молотый, тмин, соль.

Гуляш с фасолью по-сербски

Фасоль замочить на ночь, отварить (следя, чтобы не разварилась) в подсоленной воде, добавить лавровый лист, измельченный и слегка обжаренный в масле лук, перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого отвара. Колбаски мелко нарезать, смешать с фасолью, луком со специями и приправами и тушить. Незадолго до готовности ввести нарезанный ломтиками маринованный перец. Подать с белым хлебом и отварным картофелем.

Колбаски копченые — 600 г, фасоль —1,5 стакана, лук репчатый — 4 шт., жир свиной — 180 г, томат-пюре — 2 ст. ложки, перец маринованный — 6 шт., чеснок — 6 долек, перец красный молотый, майоран, тмин, соль.

Гуляш из свинины с мамалыгой

Мясо нарезать кусками по 25 г, обжарить на жире до образования корочки, добавить муку, томат-пюре и жарить еще минут 5, после чего влить воду (или бульон), вино, добавить пассерованный лук, соль, перец и стушить до готовности. Подать с мамалыгой.

Свинина — 700 г, жир свиной — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., томат-пюре — 3,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, вино виноградное —0,3 стакана, паприка, соль.

Гуляш по-трансильвански

Мясо нарезать на кусочки весом 40–50 г, уложить их в сотейник, добавить рубленый лук, толченый чеснок, тмин, укроп, залить водой (или бульоном) и тушить до полуготовности. Затем положить подготовленную квашеную капусту и тушить на слабом огне до готовности под крышкой. В конце тушения влить сметану и дать закипеть. Подавая к столу, можно полить сметаной.

Свинина — 650 г, капуста квашеная — 1 кг, лук репчатый — 2–3 шт., тмин — 5 г, сметана — 0,5 стакана, паприка — 15 г, чеснок — 5 зубков, укроп, соль.