Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда - Абдуллаев Марат (читать онлайн полную книгу TXT) 📗
Но, прежде чем варить...
Хитрость номер 2. Подготовленный к варке нут следует положить в подходящую кастрюлю и залить водой с учетом того, чтобы в кастрюльку (погрузившись в воду) поместился еще и кусок мяса целиком. После того как вода над нутом вскипит, нужно снять пену и - уложить в слабо кипящую воду кусок мяса - прямо на нут.
Этот прием, понятное дело, позволяет максимально удержать в куске мяса его соки и вкус, хотя, разумеется и в "бульон" кое-что перепадет. Узбеки иногда добавляют цельный кусок (но поменьше, правда) курдючного сала. И что мы получаем в итоге? Мы получаем...
Хитрость номер 3 - не просто отваренный нут, а нут, отваренный в насыщенном и жирном бульоне - со всеми вытекающими для наших вкусовых ощущений последствиями. Мясо и нут (а также сало, если оно используется) варятся при очень умеренном кипении около часа - со снятием пенки, разумеется.
Перед окончанием варки, то есть когда нут разварится до нежной консистенции, бульон следует посолить по вкусу и через минут снять кастрюлю с плиты.
Пока варится нут и мясо, нужно приготовить салат, он же шакароб или ачучук, если по-ташкентски. Делается он обычным способом. Сначала тонкими кольцами нарезается лук, лук хорошо отжимается и промывается в нескольких водах. К луку добавляются помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и буквально полщепотки соли. Нарезанные продукты перемешиваются и салат отставляется в сторону. Если вы хотите его безнадежно испортить и превратить в неизвестно что, можете "усовершенствовать" маслом, сметаной или майонезом, чего я вам категорически не советую делать.
Хитрость номер 4 заключается в сервировке этого блюда. Делается это так. Мясо (и сало, если используется) нужно вынуть, чуть остудить, нарезать аккуратными кусочками. Нут, выловив его из бульона шумовкой или дуршлагом, разложить горкой по порционным тарелкам. Поверх нута положить мясо. По периметру тарелок выложить салат (шакароб). Умерено всё посолить крупной солью. И - равномерно поперчить острым перцем. Не пытайтесь оставить салат на отдельной тарелке - сильно прогадаете.
Нухатли гушт едят ложками, но ни в коем случае не вилками. Почему? Ну это, думаю, понятно и без особых хитростей.
Ленивое мясо
Человечество создало две полезные вещи: кондиционер и духовку. Сидючи под первым, вы благополучно получаете "прострел" плечевой мышцы, в результате чего вы не то что не можете теперь палочками муху поймать на манер Джеки Чана, но и нож поднимаете с трудом. С другой стороны, ограничение мышечной деятельности благотворно влияет на деятельность мозговую. И вы, осознавая ограниченность своих движений, идете в деле приготовления обеда по максимально простому пути, помня при этом, что абы какую еду есть не будете.
Поэтому сегодня мы потренируемся в приготовлении несложного, и вместе с тем, универсального блюда, используя великое свойство духовки запекать одновременно разные по времени приготовления продукты. Здесь можно применять самые различные комбинации ингредиентов, как правило, с неизменно отличным результатом. Итак, следите за моими действиями.
ДЕЛАЕМ РАЗ. На абсолютно сухой противень произвольно кладем куски мяса, предварительно слегка отбитые. Нет мяса – сгодится тушенка, нарезанная на куски. Нет тушенки – сойдет рыба. Нет ничего из продуктов животного происхождения – можно обойтись овощами.
ДЕЛАЕМ ДВА. Засыпаем противень с мясом относительно тонкими кольцами лука с двух средних головок (чеснок не применять, при запекании он дает резкий запах).
ДЕЛАЕМ ТРИ. Поверх лука с мясом раскладываем нарезанный кружками картофель (у меня использовано четыре средних клубня).
ДЕЛАЕМ ЧЕТЫРЕ. Кладем нарезанные кружками помидоры (две штуки). Но кладем так, чтобы прикрыть им мясо, если оно выступает. Это позволит сохранить его сочность.
ДЕЛАЕМ ПЯТЬ. Слегка взбрызгиваем поверхность будущего блюда соевым соусом, подсаливаем щепоткой соли, перчим ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО черным перцем, сдабриваем щепоткой зиры и льем равномерно на ингредиенты две-три ложки растительного масла.
ДЕЛАЕМ ШЕСТЬ. Противень с мясом и овощами загоняем в духовку, разогретую до 200 градусов, и идем заниматься своими делами. Через 20 минут (зависит от духовки) заглядываем в нее и, обнаружив, что картошка запеклась до стойкого золотистого цвета, ставим противень на стол.
Плечо ягненка, фаршированное грибами и эстрагоном
Думаю, дорогие друзья, многим из вас известно, что фарширование одного продукта комбинацией каких-либо других продуктов дает на финише третий продукт, а именно - блюдо, в котором наиболее ярко и контрастно переплетаются вкусы и ароматы того, чем фаршировали, с тем, что фаршировали. И чем хитрее и заковыристее фарширование выполнено, тем интереснее выходит само блюдо. Но как быть, если, допустим продукт не имеет полостей, в которых бы удерживался фарш? Если это не утка, не кролик, не рыба, не болгарский перчик, а всего лишь кусок мяса, да еще на кости? Попробуем посмотреть как это получится на абсолютно «нефаршируемом» продукте – плече ягненка, что по сути представляет из себя ту же баранью лопатку с отсеченной рулькой и верхней частью лопаточной кости.
Итак, на промытом, очищенном от поверхностных пленок и лишнего жира ягнячьем плече делаем небольшие надрезы. Сначала – вдоль трубчатой кости, освобождая надкостницу и создавая таким образом карманы в мякоти.
Затем – вдоль центрального выступа плоской лопаточной кости так, чтобы мякоть распустилась наподобие широкой ленточки.
Таким образом, распластанное на манер камбалы плечо сразу укладываем в посуду для запекания (стальную сковороду или противень), чуть подсаливаем мясо и перчим его красным молотым перцем.
Теперь можно заняться изготовлением фарша, для чего сначала мелко рубим головку репчатого лука, затем – граммов 100 грибов вёшенок. Вёшенки можно заменить шампиньонами, но я все же рекомендовал именно вёшенки – из-за их сильного и причудливого аромата, которым впоследствии пропитается мясо.
