Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда - Абдуллаев Марат (читать онлайн полную книгу TXT) 📗
Приблизительное время запекания лопатки - два-два с половиной часа. Это же время "распространяется" и на задок, если таковой используется вместо лопатки. Но важно всегда помнить об индивидуальности духовок и в соответствии с этим корректировать и время, и температуру запекания.
Пока лопатка печется, можно не спеша заняться приготовлением гарнира. Сначала нарезаем тонкими кольцами репчатый лук и несколько раз промываем его в миске холодной водой, чтобы сбить горечь и посторонние запахи.
Затем добавляем в промытый лук мелко нарубленную кинзу или любую другую зелень, и помидорчики типа черри. Взбрызгиваем овощи половиной чайной ложки винного уксуса и перчим черным перцем, всё потом тщательно перемешав.
Примерно за полчаса до расчетного времени приготовления лопатки хорошенько промываем несколько картофелин и, не снимая с них "мундира", разрезаем пополам. Каждую половинку слегка подсаливаем и присыпаем остатками провансальских трав.
Сам картофель пристраиваем на решетку к пекущейся лопатке. Рекомендую не увлекаться количеством картофеля; его должно быть немного, поскольку картофель - неважное дополнение к мясу с точки зрения здоровья.
Как только картофель покроется хорошей румяной корочкой, и его, и лопатку можно вынимать из духовки. Лопатку нужно вынимать осторожно, памятуя о том, что внутри пергамента - горячие жир и сок. Пергамент разворачиваем, лопатку с остатками сыра перекладываем на один край блюда, картофель - на другой. Середину блюда украшаем салатом из лука, зелени и целый помидоров. Примерно вот так:
Баранья лопатка с чертовой дюжиной весенних ароматов
Скажу сразу: по процедуре приготовления – это одно из простейших блюд. Однако столь же простейшие ингредиенты к лопатке так великолепно расцвечивают его вкусовую и эстетическую палитру, что блюдо не стыдно подать даже очень взыскательным гостям.
Почему, спросите вы, именно лопатка, а не ножка, допустим, ребрышки или другая часть бараньей туши?
Отвечаю. Во-первых, как установлено уже научно, по процентному соотношению мяса и костей, лопатка в плане количества мяса ножку обгоняет. Во-вторых, мясо на лопатке более нежное, нежели на ножке, как более нагруженной части бараньего тела. В-третьих, по причине «во-вторых», сахаристость лопаточной кости куда как более выигрышная на фоне остальных Баранья лопатка с чертовой дюжиной весенних ароматов мослов. А это – немаловажный фактор, ибо (ВНИМАНИЕ !!!), покупая лопатку мы попросим торговца аккуратно топориком сломать кости (лопаточные, конечно) в ТРЕХ местах – посреди рульки, потом посреди трубчатой кости и сразу за лопаточным суставом.
Это важно сделать для того, чтобы в процессе запекания мы получили
ПЕРВЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – растекшегося по мясу мозгового (костного) жирку.
В качестве ингредиентов на единицу лопатки мы берем то, что в последующем нам обеспечит:
ВТОРОЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – 3-4 соленых огурца бочковой засолки.
ТРЕТИЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – граммов триста квашеной капусты, желательно с клюквой
ЧЕТВЕРТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – 3-4 консервированных помидорчика в собственном соку (из жестяной 250-граммовой банки)
ПЯТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – не менее 20 штук черных маслин бес косточки
ШЕСТОЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – 4 средние картофелины
СЕДЬМОЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – 3 средние луковицы
ВОСЬМОЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – пучок базилика (желательно зеленого, но можно и синий)
ДЕВЯТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – пучок кинзы
ДЕСЯТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – чайную ложку зиры
ОДИННАДЦАТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – 1 лимон
ДВЕНАДЦАТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – чайную ложку красного жгучего перцу грубого помола
ТРИНАДЦАТЫЙ ВЕСЕННИЙ АРОМАТ – треть стакана любого красного вина
Далее, слегка помыв лопатку, острым ножичком срезаем с нее тонкий слой пленки, стараясь сохранить подпленочный жирок.
Соединяем два полотнища фольги, чтобы она была широкой, расстилаем ее на противне, памятуя о том, что свободными краями мы должны закрыть лопатку с ингредиентами и ту часть фольги, что лежит в противне, смазываем тонким слоем растительного масла.
Кладем на фольгу лопатку, да так, чтобы она лежала эстетично, и слегка подсаливаем ее двумя небольшими щепотками соли, не особо заботясь о равномерности подсаливания. Потом перчим указанным количеством красного перца и посыпаем зирой. Оставляем лопатку отдыхать и идем готовить другие ингредиенты.
Огурцы режем широкими кольцами под небольшим углом. Помидоры распарываем пополам. Каждую луковицу (очистив, конечно) разрезаем на 4 части вдоль, оставляя хвостик. Картофель (тоже очищенный) разрезаем на четыре части вдоль каждый клубень. Лимон нарезаем тонкими кольцами. Рубим мелко кинзу. У базилика удаляем только корневую часть, не забыв хорошо промыть пучок.
Квашенную капусту, если волокна слишком длинные, слегка подрезаем. Возвращаемся с подготовленным набором ингредиентов к лопатке.
Раскладываем поверх лопатки кружочки лимона, мелко нарезанную кинзу и квашеную капусту. По бокам, как нам нравится, кладем вперемешку огурцы, помидоры, лук, картофель и маслины. Сверху прикрываем их равномерно веточками базилика и выливаем означенную треть стакана красного вина. В итоге полуфабрикат должен получит примерно такой вид.
Далее скрепляем концы фольги так, чтобы полуфабрикат был тщательно замурован, как указано на снимке.
И только после этого идем разогревать духовку, добившись, чтобы в ней было не менее 250 градусов.
Добившись указанной температуры, минимум на 30-40 минут помещаем противень с лопаткой на средний уровень духовки, снизив через 20 минут температуру до 200 градусов.
Через 40 минут вынимаем из духовки противень, осторожно раскрываем фольгу, сгребаем ингредиенты, лежащие на лопатке в сторону других ингредиентов и вновь ставим противень в духовку минут на 10, добиваясь, чтобы лопатка зарумянилась
Готовую лопатку осторожно укладываем на большое блюдо, окружаем ее запеченными ингредиентами, очень стараясь не превращать их в кашу, поливаем оставшимся соком и жирком, и несем на стол.
Выглядеть эта вкуснятина должна примерно так:
Ребра барашка в собственном соку, накрытые лавашем
Это замечательное, как внешне, так и по вкусу блюдо вы вряд ли найдете в кулинарных книгах. Готовится оно просто, но вместе с тем его не стыдно поставить в качестве основного блюда на праздничный стол.
