Твоя пекарня - Маслякова Елена (читать полные книги онлайн бесплатно .txt) 📗
Кулинарные хитрости
При выпекании куличей существуют и свои тонкости. Если хотите, чтобы ваше изделие получилось пышным, то форму наполняйте только на треть ее высоты. Кулич получится более плотным, если вы наполните форму на половину ее высоты.
Ржаной кулич
Требуется: 1 кг ржаной муки, 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла или маргарина, 50 г дрожжей, 200 г изюма, по 1/2 ч. л. корицы, тмина и сахара, соль.
Способ приготовления. Для опары в теплом молоке растворите дрожжи, добавьте половину приготовленной муки и сахар, тщательно размешайте до однородной массы, накройте салфеткой и поставьте в тепло. Когда объем опары увеличится вдвое, введите в нее яичные желтки, растертые с маслом и солью. Тщательно вымешивая тесто, постепенно кладите взбитые в пену яичные белки и оставшуюся муку. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не приобретет требуемую плотность и не начнет свободно отставать от рук и от стенок посуды. Положите его в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч.
Добавьте в тесто изюм, тмин и корицу. Еще раз хорошенько размешайте и уложите в формы на 2/3 их высоты. Формы подготовьте заранее, накрыв донышки кружками белой бумаги, а бока смазав маслом и обсыпав мукой. Заполненные формы накройте полотенцем и поставьте в тепло на 25–30 мин. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты форм, смажьте верх изделий взбитым яйцом и поставьте формы в средне нагретую духовку. Выпекайте куличи в течение 50–60 мин, периодически поворачивая формы. Готовые изделия остудите, разрежьте на куски и подавайте к столу.
Ржаной кулич по-деревенски
Требуется: 1 кг ржаной муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сливок, 7 яиц, 250 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 2 ст. л. тмина, 1/2 ч. л. сахара, соль.
Способ приготовления. В теплом подслащенном молоке разведите дрожжи, всыпьте 4 стакана муки и замесите тесто, не прекращая вымешивать, введите соль, яичные желтки, растертые добела, мягкое сливочное масло или маргарин, взбитые яичные белки. Все хорошенько перемешайте и положите тесто в глубокую посуду, посыпьте мукой. Накройте салфеткой и поставьте в теплое, защищенное от сквозняков место на 2-3 ч. Затем добавьте оставшуюся муку и тмин и тщательно вымешивайте до получения массы, легко отстающей от рук и стенок посуды.
Готовое тесто вновь поместите в тепло на 20–30 мин. После этого разложите тесто в формы на 2/3 ее высоты, предварительно застелив донышко белой бумагой и смазав края маслом. Поставьте на расстойку на 10–15 мин и выпекайте при средней температуре в течение 40–50 мин. Готовый кулич выньте из формы, разрежьте на части и подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Чтобы изделия, выпекаемые в формах, равномерно пропекались, необходимо во время выпечки несколько раз осторожно поворачивать их. А верх кулича не подгорит, если вы дождетесь момента, когда корочка подрумянится, и накроете его небольшим кружком бумаги, смоченным в воде.
Ржаные пироги с мясной начинкой
Требуется: 7 стаканов ржаной муки, 2 1/2 стакана молока, 300 г мякоти свинины, 200 г репчатого лука, 1/4 ч. л. молотого перца, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 40 г дрожжей, соль.
Способ приготовления. Замесите опару на теплом подслащенном молоке из дрожжей и муки. Тщательно размешайте и поставьте в тепло для подъема. Когда опара поднимется, добавьте в нее масло, яйца и оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесите и поставьте в тепло на 2–3 ч.
Для мясной начинки мякоть свинины отварите в небольшом количестве воды, нарежьте ее на мелкие кубики, перемешайте с перцем и мелко нарубленным луком, добавьте яичный желток и все еще раз хорошенько перемешайте. Готовое тесто еще раз вымесите и разделите на две неравных части. Больший кусок раскатайте в пласт толщиной не более 1 см и выложите его на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Сверху разложите мясную начинку. Из второго куска теста также раскатайте пласт и положите его на начинку, защипните края.
Поставьте пирог на расстойку на 15–20 мин. Выпекайте изделие в средне нагретой духовке 40–45 мин. Готовый пирог снимите с противня и дайте ему немного постоять.
Ржаная булка с картофелем
Требуется: 3 стакана ржаной муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, яйцо, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. сахара, 300 г картофеля, 1/2 стакана мака, соль.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом подслащенном молоке. Когда состав забродит, добавьте муку, протертый отварной картофель, соль и замесите тесто. Вымешивайте его до тех пор, чтобы оно с легкостью отставало от рук и стенок посуды. В конце вымешивания введите растопленный жир или мягкое сливочное масло. Еще раз тщательно вымесите, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. Готовому тесту придайте форму булки, положите его на смазанный маслом противень и поставьте на расстойку на 15–20 мин. После расстойки смажьте яйцом и посыпьте маком.
Выпекайте булку в горячей духовке при температуре 210 град. в течение 35–45 мин. Можете подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Ржаные пироги с яичной начинкой
Требуется: 4 стакана ржаной муки, 1 стакан молока, 70 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. л. сахара, 4 яйца, 30 г дрожжей, 50 г зеленого лука, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Разведите дрожжи теплым молоком, добавьте соль, жир, осторожно всыпьте муку и замесите тесто. Поставьте его в тепло, предварительно накрыв салфеткой, на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обомните тесто. Пока оно подходит, приготовьте начинку.
Отварите 3 яйца вкрутую, мелко их порубите вместе с зеленым луком. Начинку посолите и поперчите. Готовое тесто разделите на две части. Одну часть раскатайте в пласт толщиной не более 1 см и уложите на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Сверху разместите яичную начинку. Оставшееся тесто также раскатайте в тонкий пласт и уложите его на начинку, защипните края пирога. Поставьте пирог в тепло на расстойку на 20 мин. Выпекайте в горячей духовке 30–35 мин.
Подсчитаем калории
В 100 г хлебобулочных изделий из ржаной муки содержится:
– белков – 7 г;
– жиров – 1 г;
– углеводов – 45 г.
Ржаные «бухты»
Требуется: 1 1/2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. л. сахара, 100 г колбасы, соль.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом подслащенном молоке. Когда смесь начнет подниматься и бродить, добавьте небольшое количество муки, растертые с сахаром желтки, соль и замесите тесто. Хорошенько вымешивайте, чтобы тесто свободно отставало от стенок посуды и рук. В конце вымешивания положите мягкое сливочное масло или растопленный жир. Готовое тесто положите в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. В течение этого времени еще несколько раз обминайте тесто.
Колбасу нарежьте тонкими ломтиками. Затем разделите тесто на равные части, сформуйте из этих частей небольшие лепешечки и заверните в них колбасу, уложите на смазанном маслом противне. Поставьте на расстойку в тепло на 10–15 мин. После этого смажьте булочки белком и выпекайте в горячей духовке в течение 25–30 мин. Подавайте к столу как в горячем, так и в холодном виде.
