Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt) 📗

Свинина — 400 г, жир — 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для кляра: молоко — 3,5 ст. ложки, мука — 4 ст. ложки, яйца — 2 шт., сметана — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Котлеты «Рембрандт»

Отбивные обсушить, посыпать пряностями и обжарить в половине масла с каждой стороны по 4 минуты. Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко разрезать на 8 частей. Масло после обжаривания отбивных котлет слить в посуду из огнеупорного стекла, положить туда мясо, нарезанное яблоко, добавить оставшееся масло и веточки розмарина. Запекать в духовке на среднем огне около 25 минут.

Свинина (отбивные) — 4 шт., масло сливочное — 160 г, яблоко — 1 шт., розмарин — 4 веточки, перец черный молотый, соль.

Котлеты «Загадка»

Картофель отварить, протереть через сито, добавить яйца, зеленый лук, зелень, посолить; сформовать круглые лепешки. Приготовить мясной фарш и сформовать котлеты. Между двумя картофельными лепешками положить по котлете, посыпать ее зеленью, края соединить. Лепешки запанировать в муке, окунуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Поджарить во фритюре и довести до готовности в духовке. Подать с овощным салатом или соленьями.

Свинина — 400 г, хлеб белый черствый — 2 ломтика, картофель — 8 шт., яйца — 2 шт., лук зеленый (измельченный) — 4–5 ст. ложек, петрушка (зелень), укроп (измельченные) — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты «Комета»

Рыбное филе и мясо пропустить через мясорубку, посолить и тщательно вымешать. Затем разделать на лепешки, на каждую положить фарш из рубленых круто сваренных яиц, масла и зелени, завернуть, придавая форму шара, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. При подаче к столу выложить котлеты на гренки и полить растопленным маслом.

Рыба (филе) — 300 г, свинина — 150 г, мука — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., молоко — 0,5 стакана, сухари молотые — 3 ст. ложки, батон —0,5 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Для фарша: яйца — 2 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, зелень, соль.

Биточки припущенные

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо перемешать с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить масло, хорошо перемешать и выбить. Разделить на биточки, положить их в один ряд в смазанную жиром кастрюлю, добавить горячую воду (она должна покрывать биточки на треть их высоты) и припустить. При подаче к столу полить растопленным маслом и гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре.

Свинина — 300 г, хлеб белый черствый — 2 ломтика, молоко — 0,5 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, маргарин — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Биточки по-украински

Мясо нарезать широкими плоскими порционными кусками, сформовать в виде битков, посолить, поперчить и слегка обжарить в половине жира. На дно сотейника по-дожить ломтики сала-шпик, затем — битки, обжаренный лук, залить бульоном, стушить до готовности и заправить растертым чесноком. Подать с луком и салом-шпик на гренках, посыпав измельченной зеленью, с солеными или свежими огурцами. Гарнировать тушеным картофелем.

Свинина (корейка, окорок) — 0,8 кг, жир — 2 ст. ложки, сало-шпик — 100 г, лук репчатый — 2–3 шт., хлеб ржаной — 250 г, перец черный молотый, соль.

Биточки по-казацки, запеченные под соусом

Мясо порубить, добавить намоченный в молоке отжатый хлеб, соль, вымешать. Сформовать биточки округло-приплюснутой формы толщиной 2–2,5 см и поджарить их. В смазанную жиром сковороду положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную с томатом, сверху положить биточки, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь.

Свинина — 200 г, баранина — 250 г, говядина — 250 г, хлеб пшеничный — 200 г, молоко — 100 г, сухари молотые — 3 ст. ложки, сало топленое — 2 ст. ложки, соль, сыр (тертый) — 1 ст. ложка, соус —2,5 стакана.

Для каши: рис — 1 стакан, томат-пюре — 2 ст. ложки, соль.

Биточки по-кишиневски

Свинину пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить перец, соль, яйца, молоко, тщательно взбить и на 20 минут поставить в холодное место. Затем сформовать битки, обмакнуть их в льезон, запанировать в муке и поджарить. Подать с жареным картофелем, соленьями, украсив зеленью.

Свинина жирная — 600 г, масло сливочное — 100 г, яйца — 5 шт., молоко — 0,25 стакана, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Шницели

Мякоть нарезать, отбить до толщины 0,5 см, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить. При подаче к столу на тарелку положить жареный картофель, сверху — шницель, полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Свинина (корейка, окорок) — 600 г, яйцо — 1 шт., сухари — 4 ст. ложки, сало топленое — 50 г, перец черный молотый, соль.

Шницели панированные (или в тесте)

Отбитые шницели натереть солью и красным перцем, обмакнув во взбитое яйцо, запанировать в крошках, обжарить в кипящем жире до появления хрустящей корочки.

Шницели из телятины, нежирной свинины, баранины лучше не панировать, а обмакнуть в тесто, приготовленное из воды, молока, муки и соли.

Свинина жирная (или нежирная, или телятина, или баранина) — 4 шт., яйцо — 1 шт., хлеб белый (крошка), перец красный молотый, соль.

Для теста: вода (или молоко) — 0,5 стакана, мука — 2 ст. ложки, соль.

Шницели по-тернопольски

Мясо нарезать на 6 кусков, посыпать измельченным луком и отбить. Затем сформовать в виде шницелей, обмакнуть в смесь из взбитого яйца с мукой, поперчить, посолить и обжарить в жире. Подать с любым гарниром, полив растопленным маслом.

Свинина (корейка) — 750 г, лук репчатый — 1–2 шт., яйца — 1–2 шт., мука —1,5 ст. ложки, жир свиной — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Шницели по-гродненски

Мясо нарезать, отбить, посолить, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить.

Приготовление крокетов: картофель отварить, размять, смешать с желтками, маслом, мукой, посолить и перемешать. Сформовать шарики, смочить их в белках, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Шницели уложить на гренки и подать с картофельными крокетами, полив грибным соусом.

Приготовление соуса: муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном. Варить при слабом кипении 15–20 минут, затем процедить. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, перемешать с нашинкованными отварными грибами, обжарить, переложить в соус, добавить соль и прокипятить.

Свинина (корейка) — 0,5 кг, яйцо — 1 шт., хлеб белый — 4 ломтика, сухари молотые — 2 ст. ложки, соль.

Для крокетов: картофель — 2 шт., яйцо — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.

Для соуса: грибы сушеные — 8 шт., мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Шницели по-разбойничьи

Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, натереть чесноком, смазать горчицей и запанировать в муке. Затем обжарить до образования румяной корочки (по 5–7 минут с каждой стороны). Добавить половину общего количества лука, нарезав его колечками, отварной сельдерей, протушить. Через 5 минут переложить мясо в другую посуду, а на той же сковороде зарумянить оставшийся лук с добавлением молотого перца, горошка, мелко нарезанного отварного картофеля, соли; продукты перемешать и поджарить. При подаче к столу мясо положить на картофель, покрыть тушеным луком и сельдереем, жареным салом и кусочками стручкового перца.